四川蒸菜大全

图书标准信息

• 作者 《四川蒸菜大全》编写组 编
• 出版社 四川出版集团；四川科学技术出版社
• 出版时间 2008-01
• 版次 1
• ISBN 9787536462366
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 其他
• 页数 269页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《四川蒸菜大全》全面系统地介绍了四川蒸菜的有关知识。包括四川蒸菜的特点、种类及使用的器具、四川蒸菜的制作原则及要求、原料选购与加工、四川蒸菜的调味与运用、四川蒸菜的造型与火候、四川蒸菜的制作及、运用、四川蒸菜的创新方法等内容。《四川蒸菜大全》收集了500余种四川蒸菜，基本包含了四川蒸菜的全部品种。全书采用传统的分类方法，以畜肉类、禽蛋类、水产类、素菜类等分类进行介绍，每种蒸菜制作过程比较具体，书后还附有四川蒸菜的名词解释和轶闻趣事等。《四川蒸菜大全》具有全面性、可操作性、系统性等特点，是一本十分全面的四川蒸菜菜谱。
《四川蒸菜大全》可作为餐厅、酒楼、饭店制作蒸菜的参考使用，也可供广大川菜烹饪爱好者阅读参考。

【目录】

四川蒸菜的制作知识
一、四川蒸菜的特点、方法及用具
二、四川蒸菜的基本要求与原则
三、四川蒸菜的原料选择与加工
四、四川蒸菜的调味及运用
五、四川蒸菜的造型与火候
六、四川蒸菜的创新方法
四川蒸菜的制作
畜肉类
成烧白
甜烧白
盐菜鸭烧白
盐菜烧白
金银成烧白
笋烧白
“螺蛳”成烧白
冬菜“螺蛳”肉
果香夹沙肉
虎皮芋香肉
香辣酥扣肉
富乐扣肉
梅干菜扣肉
扣肉
芋脯扣肉
香芋成扣肉
冬笋酱扣肉
蕨菜扣肉
楂海椒蒸肉
旱蒸糯米肉
楂芋丝蒸肉
竹香粉蒸肉
竹香翠滑肉
粉蒸肉
家常粉蒸肉
灯笼蒸肉
粉蒸芋头肉
荷叶粉蒸肉
南瓜蒸肉
夹沙肉
汽锅玫瑰蒸肉
奇味菜包肉
官府槽肉
原笼蒸肉
清蒸狮子头
腊肉蒸萝卜干
豆干蒸腊肉
蕨菜蒸腊肉
豆腐茸蒸腊肉
南瓜蒸腊肉
猪肉蒸三素
粽香千层肉
竹荪酿肉
五香瓜肉串
双色肉糕
四鲜肉脯
蒸蛋皮肉卷
茶香火腿
菊香肉丸
雪花肉丸
白菜肉卷
豉蚝绣球丸子
绣球丸子
四喜丸子
泡菜珍珠丸子
蒸珍珠丸子
蒸白肉丸
清蒸狮子头
土豆狮子头
荷花排骨
清蒸排骨
红薯蒸排骨
竹香排骨
避风塘孜然粉蒸排骨
三素蒸排骨
花生酱蒸排骨
荷叶粉蒸大排
泡椒绿荷排
绿荷香辣排
西米蒸排骨
卷叶粉蒸排骨
竹筒剁椒排骨
沙茶排骨
香辣猪蹄
生菜猪蹄
多味椒香蹄
新派肘子
东坡肘子
一品肘子
白果猪肘
冰糖肘子
龙眼脊髓
白汁蹄筋
菊花蹄筋
肥肠芙蓉蛋
梅花大肠
粉蒸肥肠
金针腰卷
清汤肝糕
五圆蒸肚片
豆沙银肺
一品脑花
清蒸脑花
凉粉脑花
三鲜蒸牛肉
荷香牛肉
辣味牛肉
粉蒸牛肉
小笼粉蒸牛肉
粉蒸肥牛
锦绣肥牛
百花牛尾
原蒸牛鞭
香肚蒸牛肉
酿牛尾
蕨菜牛肉狮子头
汽水羊肉
红橘羊肉
参芪羊肉
酸梅蒸羔羊
羊肉格格儿
粉蒸兔条
荷叶包兔
竹筒兔排
家乡蒸烤兔
白萝卜粉蒸肉
荷花蒸肉
腐乳肉
竹筒五花肉
果香夹沙肉
鱼干蒸猪肉
泡菜辣烧白
黄花蒸烧白
笋烧白
槐花扣肉
香酥扣肉
梅干菜扣肉
创新甜烧白
红薯柿子头
棕叶排骨
荷包粉猪排
板鸭蒸排骨
荷香仔排
竹香排骨
南瓜蒸腊肉
干盐菜蒸腊肉
荷香兔肉
荷包牛腩
臭豆腐蒸肥牛肉
竹香牛肉
水产类
鱼片蒸蛋
荷叶粉蒸鱼
清蒸乌鱼
清蒸瓦块鱼
粉蒸乌鱼
清蒸过江鱼
清蒸鲤鱼
芙蓉鲫鱼
藿香蒸鱼
豉椒鲫鱼
剁椒鲫鱼
粉蒸鲫鱼
豆豉油蒸鱼
姜汁蒸鲫鱼
旱蒸鲜鱼
麻辣蒸鱼
清蒸鲜鱼
泡椒蒸鱼
旱蒸鲜鱼
金银花蒸鱼
孜然鳝卷
粉蒸鳝鱼
清蒸江团
天麻江团
荷叶蒸鱼
粉蒸鲇鱼
旱蒸河鳗
清蒸雅鱼
清蒸白鲢
清蒸黄辣丁
粉蒸鱼片
蒸鱼豆花
酸汤蒸鱼
豆豉蒸鱼
川式XO酱蒸鱼
姜汁蒸鱼
荷香干妈甲鱼
肉蒸甲鱼
清蒸甲鱼
板鸭蒸甲鱼
原益虫草甲鱼
板栗裙边
茄汁裙边
豌豆蒸裙边
银杏裙边
剁椒鳜鱼
腊肉桂鱼
清蒸桂鱼
玉米鳜鱼
清蒸鳕鱼
多味鲍鱼
火笋皇鲍
梅花鲍鱼
雪盖乌龙
海参扣肉
粉蒸海参
夹沙海参
粉蒸扇贝
绣球干贝
翡翠鲜贝盏
富贵石榴贝
棋盘鱼肚
兰花鱼翅
五彩鱼翅
人参玉翅汤
绣球干贝
蛤蜊蒸鳊鱼
蛋饺鱿鱼
豉汁青鳝
蛋黄酿青鳝
清蒸青鳝
荷叶青鳝
豆花青鳝
泡菜青鳝
鱼香盘龙鳗
青椒蒸肉蟹
白雪芙蓉蒸蟹
清蒸肉蟹
蟹肉盒子
蟹黄虾盅
原汁蒸大虾
蒜泥蒸虾
琵琶大虾
麒麟龙虾
蟹黄虾盅
……