白酒酿造培训教程 有划线

图书标准信息

• 作者 李大和 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2013-09
• 版次 1
• ISBN 9787501991709
• 定价 120.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 882页
• 字数 1394千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的伟大发明，其对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。可以说中国白酒生产技术是生物工程研究领域中最复杂的课题，诸如白酒中众多风味物质的形成，微生物在酿造过程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸馏中物质的变化等，许多原理尚未破解。中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族珍贵遗产，也是中华民族的国粹。

【目录】

上篇制曲·酿酒
第一章概论
第一节白酒概述
第二节世界蒸馏酒
第三节白酒生产方法
第四节白酒与生态
第五节白酒生产技术的发展
第二章白酒酿造微生物知识
第一节微生物的基础知识
第二节菌种的分离与复壮
第三节大曲中的微生物及酶类
第四节霉菌的特性
第五节酵母的特性
第六节细菌的特性
第三章酿酒的原辅材料
第一节制曲原辅材料
第二节制酒原料
第三节酿酒辅料
第四节原辅材料的准备
第五节白酒生产用水
第四章白酒酿造基本理论
第一节原料浸润与蒸煮
第二节制曲及制酒母过程中的物质变化
第三节糖化发酵过程中的物质变化
第四节发酵理论
第五节糖化发酵控制
第六节白酒蒸馏技术
第五章糖化发酵剂
第一节酒曲分类
第二节大曲制作技术
第三节制曲的技术关键
第四节质量控制
第五节名优酒厂制曲工艺实例
第六节制曲设备
第六章白酒酿造工艺
第一节不同香型大曲酒生产工艺
第二节小曲酒生产工艺
第三节几种浓香型名酒酿造工艺
第四节提高酱香型酒质量的技术关键
第五节提高清香型大曲酒质量的技术关键
第七章白酒酿造设备基础知识
第一节粉碎设备
第二节发酵设备
第三节蒸馏设备
第四节贮存设备
第八章白酒的生产计算
第一节制曲计算
第二节生产物料及能耗核算
第三节各种酒精含量的相互换算
第九章清洁化生产
第一节清洁化生产标准
第二节副产物的综合利用

下篇尝评·勾兑·管理
第十章白酒品评
第一节品评基础知识
第二节品评方法
第三节原酒品评
第十一章白酒风味化学知识
第一节风味化学的概念
第二节白酒中的各种风味物质
第三节白酒的风味
第二节白酒相关国家标准
第三节白酒分析方法
第十八章机械和电器设备知识
第一节常用计量器具的使用
第二节电器设备的基础知识
第三节电工仪表的基础知识
第十九章安全生产知识
第一节安全操作知识
第二节白酒生产相关的食品安全
第三节白酒生产企业食品安全管理体系技术要求
第四节食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
第二十章白酒企业生产技术管理与职业道德规范
第一节白酒的生产管理
第二节白酒生产工艺管理
第三节白酒生产的质量管理
第四节白酒生产的设备管理
第五节白酒行业基本职业道德规范

附录
参考文献