餐饮服务与管理实务（第2版）/高等职业教育旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材

图书标准信息

• 作者 王志民、许莲 编
• 出版社 东南大学出版社
• 出版时间 2014-09
• 版次 2
• ISBN 9787564150891
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 220页
• 字数 390千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等职业教育旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材；江苏省高等学校“十二五”重点教材

【内容简介】

　　《餐饮服务与管理实务（第2版）/高等职业教育旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材》针对职业院校教学的特点和餐饮行业的实际需要出发，以管理理论为指导，以强化应用为教学重点，根据餐饮服务与管理的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以餐饮部岗位划分为模块，按其业务流程服务内容划分为若干工作任务，以工作过程为逻辑关系，将有关餐饮管理知识技能化、实务化，具有“实用”和“实践”两大特点，既培养了学生的服务技能，又为学生将来的发展奠定了理论基础。
　　《餐饮服务与管理实务（第2版）/高等职业教育旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材》主要包括餐饮行业与职业认知，餐饮服务流程与操作技能，菜单设计与制作，餐饮营销管理，餐饮成本管理，厨房生产管理，餐饮服务质量管理以及餐饮经营管理创新等八个项目。
　　通过本课程的学习，能使学生掌握中级以上餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识及业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，具备餐饮企业主要岗位基层督导和管理的素质和能力。
　　本书可作为高等职业院校旅游专业的教学用书，也可作为旅游服务行业人员培训和工作参考用书。

【目录】

项目一餐饮行业与职业认知
模块一餐饮行业认知
工作任务一餐饮业认知
工作任务二餐厅环境认知
工作任务三餐厅设备和用品配备
模块二餐饮职业认知
工作任务一餐饮企业组织结构设置
工作任务二餐饮部岗位职责设立
工作任务三餐饮从业人员职业素质培养

项目二餐饮服务流程与操作技能
模块一餐饮服务基本技能训练
工作任务一托盘
工作任务二铺台布
工作任务三餐巾折花
工作任务四摆台
工作任务五酒水服务
工作任务六点菜
工作任务七上菜和分菜
工作任务八撤换工作
工作任务九餐具洗涤与维护
模块二各类餐饮服务流程
工作任务一中餐零点服务
工作任务二中餐宴会服务
工作任务三西餐服务
工作任务四团体包餐服务
工作任务五自助餐服务
工作任务六会所式餐饮服务
工作任务七日本料理服务

项目三菜单设计与制作
模块一菜单设计基础工作
工作任务一菜单认知
工作任务二菜单定价
模块二菜单设计与制作
工作任务一菜单设计
工作任务二菜单制作
工作任务三菜单调整

项目四餐饮营销管理
模块一餐饮营销管理认知
工作任务一餐饮消费需求
工作任务二餐饮营销策略
工作任务三客户关系管理
模块二餐饮市场推广策划
工作任务一美食节策划
工作任务二餐饮促销

项目五餐饮成本管理
模块一餐饮原料管理
工作任务一原料采购管理
工作任务二原料验收管理
工作任务三原料库存和发放管理
模块二餐饮成本控制
工作任务一餐饮成本核算
工作任务二餐饮成本控制
工作任务三餐饮成本分析

项目六厨房生产管理
模块一厨房环境布局设计
工作任务一厨房环境设计
工作任务二厨房布局设计
模块二厨房生产与控制
工作任务一制定菜品质量标准
工作任务二菜品生产流程
模块三厨房卫生安全管理
工作任务一厨房卫生管理
工作任务二厨房安全管理
工作任务三防范火灾

项目七餐饮服务质量管理
模块一餐饮服务质量管理流程
工作任务一餐饮服务质量构成
工作任务二餐饮服务质量控制
模块二餐饮风险防范与危机管理
工作任务一餐饮风险防范
工作任务二宾客投诉处理

项目八餐饮经营管理创新
模块一餐饮经营创新
工作任务一餐饮经营模式创新
工作任务二餐饮品牌设计与维护
工作任务三餐饮企业核心竞争力
模块二餐饮产品创新
工作任务一餐饮出品创新
工作任务二餐饮服务创新
工作任务三餐饮氛围创新
参考网站
参考书目