图说餐饮管理系列--餐饮服务与管理——制度·流程·表格

图书标准信息

• 作者 匡仲潇 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2018-02
• 版次 1
• ISBN 9787122310088
• 定价 98.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 轻型纸
• 页数 394页
• 字数 614千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 图说餐饮管理系列

【内容简介】

《餐饮服务与管理——制度?流程?表格》一书，包含了餐饮管理的四大模块，包括岗位、制度、流程、表格。每个模块都涵盖了餐饮企业服务与管理的各个方面，如运营、营销、采购、厨房管理、人力资源管理、财务管理、餐饮服务、安全卫生管理等。并附以大量实际案例。 

《餐饮服务与管理——制度?流程?表格》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

【作者简介】

匡仲潇，副教授，管理学硕士。兼任多家酒店管理顾问，长期致力于星级酒店的财务管理、营销管理、项目运作与统筹工作，研究方向为旅游酒店财务管理，对于星级酒店的筹建、制度流程编写、开业前期策划、开业后财务管理与控制有独特的经验与方法，发表旅游酒店论文10余篇。

【目录】

第一章　餐饮企业岗位说明 

导读　岗位职责 2 

一、岗位职责的作用 2 

二、岗位职责的制定原则 2 

三、岗位职责的制定方法 3 

第一节　营运部岗位职责说明 5 

一、营运部经理 5 

二、营运助理 5 

三、区域经理 6 

四、分店经理 6 

五、设备主管 7 

六、工程电工 7 

第二节　营销部岗位职责说明 7 

一、营销经理 7 

二、营销主管 8 

三、企划设计专员 8 

四、美工 8 

五、网站美工 8 

六、宴会顾问 9 

七、预订员 9 

第三节　菜品研发部岗位职责说明 10 

一、菜品研发部经理 10 

二、菜品研发员 10 

三、研发部文员 11 

第四节　出品部岗位职责说明 11 

一、行政总厨 11 

二、总厨助理 12 

三、厨师长 12 

四、炉灶领班 13 

五、砧板领班 13 

六、冷菜领班 14 

七、打荷领班 14 

八、面点领班 15 

九、粗加工组领班 15 

十、烧腊领班 15 

十一、洗菜领班 16 

十二、炉灶厨师 16 

十三、砧板厨师 17 

十四、打荷厨师 17 

十五、冷菜厨师 18 

十六、烧腊厨师 18 

十七、面点厨师 18 

十八、粗加工厨师 18 

十九、厨工 19 

二十、洗菜工 19 

第五节　楼面部岗位职责说明 20 

一、楼面部经理 20 

二、楼面主管 20 

三、楼面部长 21 

四、值台领班 21 

五、值台服务员 22 

六、点菜员 22 

七、迎宾员 22 

八、传菜主管 23 

九、传菜领班 23 

十、传菜员 23 

十一、酒吧领班 24 

十二、酒水员 24 

十三、调酒师 25 

第六节　管事部岗位职责说明 25 

一、管事部经理 25 

二、管事部领班 25 

三、洗碗工 26 

四、布草管理员 26 

五、清洁工 26 

第七节　采购部岗位职责说明 27 

一、采购部经理 27 

二、采购主管 27 

三、采购员 28 

四、仓管员 28 

第八节　财务部岗位职责说明 28 

一、财务部经理 28 

二、分店财务经理 29 

三、总部主管会计 29 

四、分店主管会计 29 

五、总部出纳 30 

六、分店出纳 30 

七、成本会计 30 

八、总部往来款会计 31 

九、分店往来款会计 31 

十、资产会计 32 

十一、稽核员 32 

十二、收银主管 32 

十三、收银员 32 

第九节　行政办公室岗位职责说明 33 

一、行政办公室主任 33 

二、总经理秘书 33 

三、前台文员 34 

四、行政文员 34 

五、网络管理员 34 

六、司机 35 

七、电工 35 

八、食品检验员 35 

九、保安队长 36 

十、大门口保安员 36 

十一、停车场保安员 37 

十二、巡逻保安 37 

第十节　人力资源部岗位职责说明 37 

一、人力资源经理 37 

二、人力资源主管 38 

三、人力资源文员 38 

四、薪酬专员 39 

五、绩效考核专员 39 

六、招聘主管 39 

七、招聘专员 40 

八、培训主管 40 

九、培训专员 41 

十、服务/出品（内训导师） 41 

第二章　餐饮企业管理制度 

导读　企业制度建设 43 

一、企业制度建设重要性 43 

二、企业制度建设八步骤 44 

三、企业制度建设六要素 45 

四、企业制度如何执行到位 47 

第一节　人力资源管理制度 48 

一、餐饮门店招聘管理办法 48 

二、薪资福利制度 51 

三、餐饮部员工培训管理制度 56 

四、绩效考核管理方案 60 

五、考勤管理制度 66 

第二节　财务管理制度 68 

一、××餐饮有限公司财务管理制度 68 

二、会计核算基础工作规定 79 

三、货币资金管理规定 81 

四、商品物资材料管理办法 83 

五、应收账款管理办法 84 

六、应付账款控制管理办法 85 

七、固定资产管理办法 86 

八、低值易耗品管理办法 88 

九、财产清查管理办法 90 

十、公司内部招待及打折、退菜的管理办法 93 

十一、吧台管理办法 94 

十二、会计人员交接办法 95 

十三、会计档案管理办法 96 

十四、餐饮前厅收银管理制度 98 

第三节　菜品研发管理制度 99 

一、菜品研发管理办法 99 

二、菜肴研发和创新管理规定 108 

三、研发创新管理规定 110 

四、新菜品推广方案 116 

五、厨房菜品质量管理办法 121 

六、菜品管理考核办法 123 

第四节　食材采购储存管理制度 127 

一、连锁餐饮企业采购管理办法 127 

二、餐饮采购管理制度 138 

三、供应商选择管理制度 141 

四、物资验收管理办法 144 

五、仓库管理制度 146 

六、物资仓储、收发管理程序 149 

第五节　餐饮企业成本控制制度 151 

一、餐厅节能降耗及成本控制条例 151 

二、酒店餐饮部物资控制办法 153 

三、某酒店餐饮部节能降耗实施方案 156 

四、某餐厅节能实施方案 161 

五、餐厅节能减耗细则 163 

第六节　出品部管理制度 164 

一、厨部管理办法 164 

二、出品部六常管理办法 167 

三、出品部设备安全使用制度 170 

四、厨房卫生检查清洁标准规范要求 173 

五、初加工岗厨师作业规范 176 

六、占灶岗厨师作业规范 180 

七、砧板岗厨师作业规范 185 

八、面点岗厨师作业规范 189 

九、蒸锅岗厨师作业规范 195 

十、明档卤水厨师作业规范 200 

十一、炸锅岗厨师作业规范 205 

十二、海鲜养殖员作业规范 210 

十三、厨房退菜程序作业规范 214 

第七节　餐厅酒水管理制度 218 

一、酒水仓库（酒吧二级库）管理制度 218 

二、酒店餐饮部吧台酒水管理规定 220 

三、吧台存货管理办法 221 

四、餐厅酒水寄存规定 221 

第八节　餐厅安全卫生管理制度 222 

一、安全生产责任制 222 

二、安全生产教育培训制度 226 

三、安全生产检查办法 229 

四、消防设施安全管理制度 229 

五、劳动防护用品配备和管理制度 230 

六、安全生产奖励和处罚制度 231 

七、安全生产事故报告和处理制度 232 

八、安全生产例会制度 233 

九、安全生产事故隐患排查和治理制度 233 

十、各岗位人员安全操作规程 234 

十一、餐厅安全用火用电用气管理制度 235 

十二、餐饮企业应急预案 237 

十三、餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案 245 

第三章　餐饮企业管理流程 

导读　流程化管理 249 

一、流程的定义 249 

二、流程的作用 249 

三、流程化管理包含的内容 249 

四、流程化管理实施的原则 251 

五、流程的管理与实施注意事项 251 

第一节　人力资源管理流程 252 

一、人员编制管理流程 252 

二、增加编制申请流程 253 

三、用人申请流程 254 

四、公司内部招聘流程 255 

五、公司外部招聘流程 256 

六、新员工入职流程 257 

七、劳动合同管理流程 258 

八、新员工试用期满转正流程 259 

九、员工辞职审批流程 260 

十、员工辞退审批流程 261 

十一、员工离职交接流程 262 

第二节　财务管理流程 263 

一、预算编制流程 263 

二、预算内费用支出流程 264 

三、预算外费用审批控制流程 264 

四、预算执行监督控制流程 265 

五、预算调整流程 265 

六、单店营业收入结算流程 266 

七、单店营业现金结算流程 266 

八、单店物料成本结算流程 267 

九、单店费用支付结算流程 267 

第三节　采购管理流程 268 

一、采购管理流程 268 

二、采购计划制订流程 269 

三、订购流程 270 

四、采购物品入库检验流程 271 

五、领料管理流程 272 

六、采购价格平台制定流程 273 

七、采购付款结算流程 274 

八、新供应商选择流程 275 

九、供应商管理流程 276 

十、采购招标流程 277 

第四节　菜品管理流程 278 

一、菜品研发流程 278 

二、特色菜认定流程 279 

三、自营菜认定流程 280 

四、菜品质量管理流程 280 

五、菜单设计管理流程 281 

第五节　楼面服务作业流程 281 

一、厅面主管/领班一日工作流程 281 

二、零点厅服务员一日工作流程 286 

三、传菜员工作流程 292 

四、迎宾员工作流程 294 

五、酒水员工作流程 296 

六、接待就餐客人作业流程 299 

七、挂衣服务作业流程 300 

八、沽清表的填报及使用作业流程 301 

九、香巾服务作业流程 301 

十、铺口布作业流程 302 

十一、推销食品和饮品作业流程 303 

十二、酒水单确定作业流程 303 

十三、服务酒水作业流程 304 

十四、啤酒服务作业流程 304 

十五、接餐台餐具补充作业流程 305 

十六、用餐过程中客人桌面清理作业流程 305 

十七、食品质量的保证作业流程 306 

十八、布巾更换作业流程 306 

十九、更换客人餐盘作业流程 307 

二十、更换大台布作业流程 308 

二十一、更换中小台布作业流程 309 

二十二、整鱼的分餐服务作业流程 310 

二十三、客人桌面的清洁作业流程 310 

二十四、为有急事的客人服务作业流程 311 

二十五、为儿童服务作业流程 312 

二十六、为生病的客人服务作业流程 312 

二十七、餐饮结账作业流程 313 

二十八、食品打包服务作业流程 314 

二十九、与客人道别作业流程 315 

三十、处理餐后客人剩余酒水作业流程 315 

三十一、客人历史档案建立作业流程 316 

第四章　餐饮企业管理表格 

导读　表格化管理 318 

一、实行表格化管理原因 318 

二、表格化管理的意义 318 

三、表格化的运营管理体系的建设 319 

四、表格化管理的常见问题 320 

五、表格化管理的注意事项 320 

第一节　人力资源管理表格 320 

一、人员增补申请表 320 

二、员工应聘登记表 321 

三、面试/录用意见表 322 

四、员工入职试用表 323 

五、新入职员工半月跟进考核表 324 

六、企业员工转正考核自评表 325 

七、员工试用期转正考核表 326 

八、企业员工录用前承诺保证书 327 

九、企业新员工担保书 328 

十、餐厅经理（不含餐厅副职及后备经理）综合考核表 328 

十一、餐厅经理年度考核表（该表为全年总和） 329 

十二、餐厅经理年度综合考核表 329 

十三、厨师长月考核表（10分制） 330 

十四、员工考核表 330 

十五、员工年度综合考核表 330 

十六、餐厅经理能力评价—上级/下级/同级评分表（年度） 331 

十七、公司新进厨师考核表 332 

第二节　财务管理表格 332 

一、餐饮企业整体预算表 332 

二、年度收入预算表 335 

三、年度主营业务成本预算表 336 

四、人力成本预算表 336 

五、财务费用预算表 338 

六、物料消耗费用预算表 338 

七、销售费用预算表 338 

八、广告费预算表 339 

九、日常维修费预算表 339 

十、水电费预算表 340 

十一、（　　）店用款计划表（一） 340 

十二、（　　）店用款计划表（二） 340 

十三、签账单 344 

十四、顾客签账单 344 

十五、餐厅每日发票使用情况统计表 344 

十六、套餐统计表 345 

十七、加菜单 345 

十八、退菜换菜单 345 

十九、退菜单汇总表 346 

二十、收银员交接班本 346 

二十一、库存现金盘点表 347 

二十二、固定资产登记表 347 

二十三、固定资产卡片 348 

二十四、固定资产盘盈、盘亏记录表 349 

二十五、固定资产折旧登记表 349 

二十六、固定资产报废申请表 350 

二十七、存货盘点表 350 

二十八、餐饮营业收入分析表 351 

二十九、餐饮门店经营利润表 351 

第三节　菜品研发与推广表格 353 

一、创新菜品立项申请表 353 

二、创新菜品考核备案表 354 

三、创新菜品变更申请表 354 

四、创新菜品认定表 354 

五、新菜品顾客意见征询表 355 

六、__________新菜品点菜桌数统计表 355 

七、××酒店______月份____楼菜品意见汇总（零点厅） 355 

八、××酒店______月份____楼菜品意见汇总（宴会点菜） 356 

九、××酒店______月份____楼菜品意见汇总（宴会标准） 356 

十、销量统计表（膳食部统计） 357 

十一、新菜品统计表（销售部统计） 357 

十二、新菜品实体意见汇总（推广第二个月的新菜品） 358 

十三、新菜品汇总分析表（新菜品推广第二个月总结） 358 

十四、新菜品基本资料（膳食部提供） 358 

十五、__________月新菜品分配明细表 359 

十六、宴会标准菜品（满意）排名表 359 

十七、宴会标准菜品（不满意）排名表 360 

十八、菜品质量检查表 360 

第四节　食材采购储存管理表格 361 

一、采购申请表 361 

二、采购计划 361 

三、采购订货单 362 

四、采购定量卡 362 

五、食品原料采购规格书 362 

六、食品原料进货申购单 363 

七、市场订货单 363 

八、订购单 364 

九、询价单 364 

十、报价分析表 365 

十一、供应厂商资料表 365 

十二、供应商评估表 366 

十三、供应商考核表 366 

十四、到货检验通知单 367 

十五、收货单 367 

十六、鲜货类食品原料双联标签 367 

十七、食品原料验收单 368 

十八、抽检报告单 368 

十九、食品原料验收进货日报表 368 

二十、进货日报表 369 

二十一、物品耗损报告表 369 

二十二、退货通知单 369 

二十三、原料领用单 370 

二十四、货品盘存明细表 370 

二十五、永续盘存卡 370 

第五节　后厨管理表单 371 

一、新菜通知单 371 

二、厨房岗位人员配备表 371 

三、菜品反馈意见表 371 

四、厨房值班交接班日志 372 

五、厨房日常工作检查安排表 372 

六、不合格菜品处理记录表 372 

七、菜品规范管理表 373 

八、原料加工规格表 373 

九、点心制作规格表 374 

十、水果拼盘制作规格表 374 

十一、食品原料规格表 374 

十二、食品原料加工试验单 375 

十三、厨房菜品退菜管理表 375 

十四、厨房领料单 375 

十五、餐前工作检查表 376 

十六、菜品档案表 376 

十七、定人定菜定岗表 376 

十八、厨房收尾工作检查明细表 377 

十九、厨房值班日志 378 

二十、厨房卫生检查表 378 

二十一、原料加工区域卫生检查表 379 

二十二、烹调操作区域卫生检查表 379 

二十三、标准菜谱格式表单 380 

二十四、标准菜谱与成本卡 381 

第六节　餐厅酒水管理表格 381 

一、酒水验收日报表 381 

二、酒水验收汇总表 382 

三、酒水存料卡 382 

四、永续盘存表 382 

五、一般领料单 383 

六、宴会酒水领料单 383 

七、瓶酒销售记录单 383 

八、酒水订单 384 

九、酒水标准成本记录表 384 

十、饮料价目表 384 

十一、整瓶酒水销售日报表 385 

十二、调制饮料标准 385 

十三、标准酒谱 385 

十四、酒水寄存登记卡 386 

十五、客人寄存酒水登记表 386 

第七节　餐饮成本控制管理表格 386 

一、标准成本卡 386 

二、菜品标准成本卡 387 

三、餐饮菜谱食品原料成本卡 387 

四、菜品标准成本流程锁定卡 388 

五、菜品成本分析表 389 

六、餐饮成品生产记录 389 

七、餐饮成品成本日报表 389 

八、食品原料损耗记录表 390 

九、退回菜点记录表 390 

十、固定资产报废、报损单 390 

十一、能源使用情况表 391 

十二、能源使用情况评估表 392 

十三、__________店设备开机时间表 392 

十四、每日食物成本计算表 393 

十五、饮料库存表 393 

十六、菜单成本控制表 393 

十七、厨房菜点定额成本表 394 

十八、餐具、酒具、清洁用品费用统计表 394