世界500强企业精细化管理工具系列--餐饮管理实用流程·制度·表格·文本

图书标准信息

• 作者 匡仲潇 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2019-11
• 版次 1
• ISBN 9787122347459
• 定价 88.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 轻型纸
• 页数 298页
• 字数 0.407千字

【内容简介】

《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础——流程、制度、表格、文本入手解读，分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。 

流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预定部工作流程、传菜部工作流程； 

制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、餐饮企业采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定； 

表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格； 

文本部分包括餐厅开业管理文本、目标管理文本、营销文本、采购管理文本、安全卫生管理文本。 

本书进行模块化设置，内容实用性强，着重突出可操作性，为读者提供了实用的流程设置、制度范本、表单模板、文本参考。本书可以作为餐饮服务行业的管理人员、工作人员、餐饮企业培训人员进行管理的参照范本和工具书，也可供企业咨询师、高校教师和专家学者做实务类参考指南。

【作者简介】

匡仲潇，天津南开大学毕业，长期从事企业管理咨询、培训工作，对于酒店服务业、餐饮服务业、零售服务业、家政服务业等行业有较深的研究和认识，有着深厚的理论功底和丰富的实践经验，尤其在行业人员管理和培训方面有独到的认识和见解，多年来，除举办大型专题讲座和团队激励培训外，为培养创业型营销人才和国内职业经理人做出了贡献。

【目录】

导读　规范化管理的基础——流程·制度·表格·文本 

一、依据流程提升企业效率 2 

二、通过制度约束企业行为 5 

三、运用表格规范企业管理 8 

四、借鉴文本树立企业形象 13 

Part 1　餐饮企业管理流程 

第1章　菜品研发管理流程 16 

1-01　菜品研发流程 16 

1-02　特色菜认定流程 17 

1-03　自营菜认定流程 18 

1-04　菜品质量管理流程 18 

1-05　菜单设计流程 19 

第2章　采购管理流程 20 

2-01　订购管理流程 20 

2-02　采购管理流程 21 

2-03　采购计划制定流程 22 

2-04　采购物品入库检验流程 23 

2-05　领料管理流程 24 

2-06　采购价格平台制定流程 25 

2-07　采购付款结算流程 26 

2-08　新供应商选择流程 27 

2-09　供应商管理流程 28 

2-10　采购招标流程 29 

第3章　财务管理流程 30 

3-01　单店营业收入结算流程 30 

3-02　单店营业现金结算流程 31 

3-03　单店物料成本结算流程 32 

3-04　单店费用结算流程 33 

3-05　预算编制流程 34 

3-06　预算执行监督流程 35 

3-07　预算调整流程 36 

3-08　预算内资金一般审批流程 37 

3-09　预算外资金一般审批流程 37 

3-10　财务报销管理流程 38 

第4章　楼面服务部工作流程 39 

4-01　楼面服务部例会流程 39 

4-02　备餐工作流程 40 

4-03　迎接客人的作业流程 40 

4-04　餐前服务作业流程 41 

4-05　点菜、点酒服务的作业流程 41 

4-06　席间服务的作业流程 42 

4-07　结账作业流程 43 

4-08　餐后服务流程 43 

4-09　送客作业流程 44 

4-10　收餐复台作业流程 44 

4-11　闭餐的作业流程 45 

第5章　酒水部工作流程 46 

5-01　酒水部例会流程 46 

5-02　酒水部备餐工作流程 47 

5-03　出品、传递作业流程 47 

5-04　餐后整理作业流程 48 

5-05　闭餐的作业流程 48 

第6章　迎宾部工作流程 49 

6-01　迎宾部例会流程 49 

6-02　餐前准备工作流程 50 

6-03　领位的作业流程 50 

6-04　送客的作业流程 51 

6-05　闭餐的作业流程 51 

第7章　预订部工作流程 52 

7-01　预订部例会流程 52 

7-02　餐前准备及电话预订作业流程 53 

7-03　接待到店预订顾客作业流程 54 

7-04　预订更改作业流程 54 

7-05　预订取消的作业流程 55 

7-06　闭餐的作业流程 55 

第8章　传菜部工作流程 56 

8-01　传菜部例会流程 56 

8-02　餐前准备作业流程 57 

8-03　菜品传递作业流程 58 

8-04　协助服务员撤台作业流程 59 

8-05　收市作业流程 59 

8-06　闭餐作业流程 60 

Part 2　餐饮企业管理制度 

第9章　楼面服务管理制度 62 

9-01　餐厅每日工作检查规范 62 

9-02　散餐服务流程规范 67 

9-03　团体包餐服务流程规范 69 

9-04　备餐工作流程规范 72 

9-05　服务中常见问题处理规范 74 

第10章　宴会管理制度 79 

10-01　宴会运转质量管理办法 79 

10-02　宴会预订工作程序规范 82 

10-03　宴会前准备工作规范 84 

10-04　宴会服务程序规范 88 

10-05　宴会业务督导工作规范 92 

10-06　宴会结束工作办法 94 

10-07　宴会过程中突发事件处理规定 95 

第11章　厨房管理制度 97 

11-01　厨部管理办法 97 

11-02　出品部六常管理办法 101 

11-03　出品部设备安全使用制度 105 

11-04　厨房退菜程序作业规范 108 

第12章　财务管理制度 113 

12-01　餐厅财务管理制度 113 

12-02　酒楼现金管理制度 115 

12-03　酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 117 

12-04　酒楼结账服务流程规范 118 

第13章　采购管理制度 121 

13-01　供应商选择管理制度 121 

13-02　采购管理办法 123 

13-03　各类食品原料选购标准 125 

13-04　食材验收管理办法 129 

13-05　仓库管理制度 132 

13-06　各类食材储存标准 134 

13-07　物资仓储、收发管理程序 137 

第14章　餐厅餐具管理 140 

14-01　餐具管理制度 140 

14-02　餐具摆放、清洗、消毒管理规定 141 

14-03　餐具擦拭工作规范 145 

14-04　玻璃器皿擦拭工作规范 146 

第15章　安全卫生管理规定 147 

15-01　安全管理规定 147 

15-02　餐厅卫生管理规定 151 

15-03　员工着装及个人卫生管理规定 153 

15-04　食品接触面卫生控制规程 156 

15-05　人员卫生控制规程 157 

15-06　器具设施、卫生清洁规程 158 

15-07　厨房卫生操作规范 159 

15-08　加工间卫生操作规范 164 

15-09　面点间卫生操作规范 166 

Part 3　餐饮企业管理表格 

第16章　楼面服务管理表格 171 

16-01　点菜单 171 

16-02　加菜单 172 

16-03　酒水单 172 

16-04　茶点单 172 

16-05　订餐单 173 

16-06　餐饮工作通知单 173 

16-07　餐饮部订席记录表 174 

16-08　退菜换菜单 174 

16-09　需用餐具物品清单 174 

16-10　宾客意见表 175 

16-11　餐厅内部餐具借用单 175 

16-12　楼面工作周报表 176 

16-13　团体餐临时通知单 176 

16-14　楼面服务质量检查表 177 

第17章　宴会管理表格 179 

17-01　宴会洽谈表 179 

17-02　一般性小型宴会预订单 179 

17-03　大型、中型宴会预订单 180 

17-04　宴会合约书 180 

17-05　宴会订单（工作人员用） 181 

17-06　宴会预订周汇总表 181 

17-07　宴会订单记录表 182 

17-08　宴会变更通知单 182 

17-09　宾客意见调查表 183 

17-10　宴会服务工作安排表 183 

17-11　宴会服务人员清洁卫生安排表 184 

第18章　厨房管理表格 185 

18-01　菜品档案表 185 

18-02　定人定菜定岗表 185 

18-03　厨房经理每日检查表 186 

18-04　厨房成本计算表 187 

18-05　厨房菜品验收记录表 187 

18-06　厨房仓库设备安全例检项目表 188 

18-07　物资申购单 189 

18-08　菜品分量表 189 

18-09　锅底分量表（克） 189 

18-10　菜品出堂分量抽查表 190 

18-11　管理人员值班记录表 190 

18-12　厨房设施、设备清洁检查项目 190 

18-13　退菜登记、分析表 193 

第19章　食品卫生安全管理表格 194 

19-01　食品检验、入库登记表 194 

19-02　热菜烹调中心温度测试记录表 194 

19-03　冷荤间消毒、温度检测记录表 195 

19-04　外卖窗口消毒记录表 195 

19-05　化学消毒液浓度测试记录表 195 

19-06　热力消毒温度、时间记录表 196 

19-07　餐饮具消毒效果感官检查表 196 

19-08　食品留样记录表 196 

19-09　餐前卫生工作检查表 197 

19-10　厨房卫生检查表 197 

19-11　原料加工区域卫生检查表 198 

19-12　厨房收尾卫生工作检查明细表 199 

19-13　上班清洁自查表 201 

19-14　清洁工作安排表 201 

19-15　餐厅卫生工作考核表 202 

19-16　清洁卫生评分表 203 

第20章　财务管理表格 204 

20-01　酒楼饭馆签账单 204 

20-02　顾客签账单 204 

20-03　酒楼饭馆日报表 205 

20-04　每日食物成本计算表 205 

20-05　饮料库存表 205 

20-06　菜单成本控制表 206 

20-07　厨房菜点定额成本表 206 

20-08　服务员劳效统计表 206 

20-09　厨师劳效统计表 207 

20-10　烟、酒、饮料日销售统计表 207 

20-11　餐具、酒具、清洁用品费用统计表 208 

20-12　营业状态记录表 208 

20-13　营业收支日报表 209 

20-14　现金记录袋样式 210 

第21章　食材采购与储存管理 211 

21-01　食品原料采购规格书 211 

21-02　供应商评估表 211 

21-03　合格供应商名录 212 

21-04　供应商考核表 212 

21-05　供应商异常情况登记表 212 

21-06　食品原料进货申购单 213 

21-07　市场订货单 213 

21-08　采购定量卡 214 

21-09　收货单 214 

21-10　鲜货类食品原料双联标签 214 

21-11　食品原料验收单 215 

21-12　验收报告表 215 

21-13　食品原料验收进货日报表 215 

21-14　进货日报表 216 

21-15　退货通知单 216 

21-16　原料领用单 217 

21-17　货品盘存明细表 217 

21-18　永续盘存卡 218 

第22章　餐厅酒水管理 219 

22-01　酒水单 219 

22-02　酒水提取单 219 

22-03　每日酒水清算单 220 

22-04　酒吧部销售日报表 220 

22-05　宴会酒吧饮料单 221 

22-06　酒吧一周消耗单 221 

22-07　酒吧盘存日报表 222 

22-08　酒吧每日交接表 222 

22-09　饮料验收日报表 223 

22-10　饮料领料单 223 

第23章　餐具管理表格 224 

23-01　餐具盘存表 224 

23-02　餐具统计表 224 

23-03　餐具签领单 225 

23-04　餐具存库目录统计表 225 

Part 4　餐饮企业管理文本 

第24章　餐厅开业管理文本 227 

24-01　餐厅开业前期筹备工作计划 227 

24-02　餐厅开业前培训计划 233 

24-03　餐厅开业前领导团队培训方案 239 

第25章　目标管理文本 241 

25-01　门店管理目标责任书 241 

25-02　餐饮部目标责任书 244 

25-03　餐厅员工安全目标责任书 247 

第26章　餐饮企业营销文本 249 

26-01　××餐厅开业促销方案 249 

26-02　××餐厅店庆营销活动策划案 250 

26-03　××酒店春节营销活动方案 254 

26-04　××酒楼三八妇女节促销活动方案 258 

26-05　××酒楼五一劳动节促销活动方案 259 

26-06　××酒楼端午节促销活动方案 261 

26-07　××餐厅端午节促销活动方案 261 

26-08　××酒楼母亲节促销活动方案 263 

26-09　××餐厅七夕情人节促销活动方案 264 

26-10　××酒楼父亲节促销活动方案 266 

26-11　××餐厅中秋节促销活动方案 269 

26-12　××餐厅重阳节促销活动方案 271 

26-13　××餐厅国庆节促销活动方案 272 

26-14　××酒楼国庆促销活动方案 273 

26-15　××酒楼圣诞节促销活动方案 273 

26-16　××酒楼元旦促销活动方案 275 

26-17　××酒楼元旦促销活动总结 277 

26-18　××饭店周年店庆促销活动总结 278 

第27章　餐饮采购管理文本 280 

27-01　餐饮采购供货协议 280 

27-02　餐厅与蔬菜商战略合作协议 281 

27-03　食品供货安全协议 286 

第28章　安全卫生管理文本 287 

28-01　餐厅消防应急预案 287 

28-02　食品卫生突发事件应急预案 289 

28-03　餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案 291 

28-04　餐厅其他突发事件应急预案 293