中式面点工艺与实训（含光盘）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）

图书标准信息

• 作者 王美 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2017-06
• 版次 1
• ISBN 9787518410996
• 定价 68.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 408页
• 字数 580千字

【内容简介】

 本书是“十二五”职业教育国家级规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。本书是以就业为导向的现代高等职业教育教材，编写的出发点是面向生产第yi线，培养以技术为基础的技能型人才。本教材分理论指导和实训练习两部分，便于教师根据学生特点选择授课方式，既可按理论阐述—实训练习的顺序授课，也可按实训感知—理论总结的顺序教学。本教材的理论指导部分，注重培养学生独立思考能力，要求学生能够运用理论分析、解释面点工艺现象，能独立解决工艺过程中出现的各种问题，使理论为生产服务。本教材的实训练习部分，以工作过程为导向，突出职业能力培养；以真实工作任务和真实工作场境，营造“工作第一线”的实践氛围；技能要求的全部教学评价以实训作品在社会实践中的“商品”标准为依据，使教学产品具备商品潜质。

 

【作者简介】

王美

 

北京联合大学旅游学院教授、高级技师、高级裁判员，一直以来从事面点的教学工作，并且拥有丰富的实践经验。

 

【目录】

篇中式面点制作工艺理论
章中式面点概述
节中式面点的作用
一、中式面点工艺在餐饮业中的地位
二、中式面点的分类
第二节中式面点各风味流派的形成和特
一、京式面点的形成和特
二、苏式面点的形成和特
三、广式点心的形成和特
四、川式面点的形成和特
五、晋式面点的形成和特
六、秦式面点的形成和特
第三节中式面点的基本工艺流程
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、制馅
七、上馅
八、成形
九、熟制
十、装盘
第四节中式面点工艺常用工具与设备
一、中式面点工艺常用工具
二、中式面点工艺常用设备
第二章面点常用原料
节常用的主坯原料
一、小麦与面粉
二、稻谷与大米
三、杂粮
第二节常用辅助原料
一、糖的物理质与运用
二、食盐的物理质与运用
三、油脂的物理质与运用
四、牛乳及其制品的物理质与运用
五、鲜蛋的物理质与运用
第三节食品添加剂
一、着剂
二、膨松剂
三、食品香料与食品香精
四、增稠剂
五、乳化剂
第四节常用制馅原料
一、干果类
二、水果花草类
三、畜、禽肉类
四、水产海味类
五、其他原料
第三章面坯工艺
节水调面坯
一、水调面坯的特
……
第二篇中式面点制作工艺实训