食品工艺学实验指导（中国轻工业“十三五”规划教材

图书标准信息

• 作者 胡爱军 主编；郑捷
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2021-12
• 版次 1
• ISBN 9787518436941
• 定价 50.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 340页
• 字数 490.000千字
• 丛书 高等学校专业教材）

【内容简介】

本书紧密围绕食品技术原理及食品工艺学核心内容，注重工艺技术原理的应用及食品加工实验的可操作性，并与实际生产过程相联系，涉及的食品种类多，类型全，覆盖面广。系统介绍了物理技术、化学技术、生物技术对食品处理的原理实验，食品包装与保藏实验、食品货架期及其预测技术试验，以及饮料、乳制品、大豆制品、果蔬制品、肉制品、粮谷制品、糖果、罐藏食品、调味品、中央厨房产品与3D打印食品工艺实验的实验目的、实验原理、实验材料和仪器设备、实验内容。本书可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全相关专业师生使用，还可作为食品及相关行业科技工作者和工程技术人员的参考书。

【作者简介】

郑捷，硕士生导师，天津科技大学食品科学与工程学院高级工程师，长期从事水产品加工及贮藏工程研究、食品工艺学实验教学工作。主持财政资金资助项目及企业委托项目20项，获得天津市和滨海新区科技奖二等奖及三等奖5项、东丽区科技进步奖一等奖1项，发表论文142篇，主编出版科技著作4部，参编出版《食品工艺学实验》《食品工艺学》高校教材2部，获授权国家发明专利26项。

胡爱军，博士生导师、工学博士，天津科技大学食品科学与工程学院教授、系主任，长期从事食品加工技术及基础理论研究，系双语教学示范课程“食品科学技术导论”、国家精品课程和资源共享课程“食品技术原理”、天津市精品课程“食品生物技术”教学团队主要成员，获高等教育天津市级教学成果奖二等奖2项，主持国家和省市级科研项目及企业委托项目27项，发表论文158篇，出版高校教材和科技著作19部，获得授权国家专利17项。

【目录】

篇 食品技术原理实验 

章 物理技术对于食品的处理原理实验 

实验一 果蔬的冰温贮藏

实验二 冻结速度对食品品质的影响 

实验三 温度对冷却肉品质的影响 

实验四 罐头的杀菌与冷却 

实验五 食品巴氏杀菌 

实验六 果蔬热风干燥 

实验七 食品真空冷冻干燥 

实验八 食品喷雾干燥 

实验九 食品的微波干燥 

第二章 化学技术对食品的处理原理实验 

实验一 肉的腌制 

实验二 水果糖制 

实验三 肉的烟熏 

实验四 果蔬的涂膜保鲜 

实验五 鲜切果蔬的保鲜 

第三章 生物技术对于食品的处理原理实验 

实验一 米酒的加工

实验二 泡菜的加工

实验三 霉菌型豆豉的加工 

实验四 纳豆的加工 

实验五 葡萄酒的加工 

实验六 微生物发酵法制备蛋白酶

实验七 淀粉的液化和糖化 

实验八 苹果汁的酶法澄清

实验九 溶菌酶在食品保藏中的应用

第四章 食品的包装与保藏实验 

实验一 金属罐二重卷边封罐质量检验

实验二 蒸煮袋基本性能的检验 

实验三 利乐包密封性能的检验

实验四 塑料薄膜透气性测定 

实验五 果蔬的气调保鲜包装 

第五章 食品货架期及其预测技术实验 

实验一 水汽敏感性食品货架期的预测 

实验二 氧气敏感性食品货架期的预测

实验三 受温度影响的食品货架期预测

第二篇 食品工艺实验 

第六章 饮料加工工艺实验

实验一 橙汁饮料的加工 

实验二 苹果汁饮料的加工 

实验三 芒果浓缩汁的加工 

实验四 蔬菜汁的加工 

实验五 果蔬汁饮料的加工 

实验六 碳酸饮料的加工

实验七 花生乳饮料的加工 

实验八 植物蛋白饮料的加工

实验九 营养素饮料的加工

实验十 运动饮料的加工

实验十一 茶饮料的加工

实验十二 固体饮料的加工

第七章 乳制品和豆制品加工工艺实验

实验一 灭菌乳的加工

实验二 配制型含乳饮料的加工

实验三 发酵型含乳饮料的加工

实验四 凝固型酸乳的加工

实验五 甜炼乳的加工

实验六 全脂乳粉的加工

实验七 脱脂乳粉的加工

实验八 奶油的加工

实验九 冰淇淋的加工

实验十 干酪的加工 

实验十一 豆乳的加工

实验十二 豆乳粉的加工

实验十三 钙盐豆腐和内酯豆腐加工

实验十四 腐竹的加工

实验十五 大豆浓缩蛋白的加工

实验十六 大豆分离蛋白的加工

实验十七 大豆油的加工

第八章 果蔬制品加工工艺实验

实验一 速冻草莓的加工

实验二 葡萄干的加工

实验三 干制香菇的加工

实验四 水果果脯的加工

实验五 蔬菜蜜饯的加工

实验六 草莓果酱的加工

实验七 番茄酱和番茄沙司的加工

实验八 果丹皮的加工

实验九 果冻的加工 

实验十 咸菜（榨菜）的加工

实验十一 低盐酱菜的加工

实验十二 糖的加工

实验十三 鲜切果蔬的加工

实验十四 果蔬粉的加工

实验十五 膨化果蔬的加工

第九章 肉制品加工工艺实验

实验一 火腿的加工 

实验二 红肠的加工 

实验三 西式香肠的加工

实验四 咸肉的加工 

实验五 腊肉的加工 

实验六 腊肠的加工 

实验七 酱卤肉制品的加工

实验八 烧烤类制品的加工

实验九 牛肉干的加工

实验十 肉脯的加工

实验十一 鱼类干制品的加工

实验十二 鱼烟熏制品的加工

实验十三 冷冻鱼片的加工

实验十四 鱼松的加工

实验十五 风味即食鱼的加工

实验十六 冷冻鱼糜的加工

实验十七 鱼丸的加工

实验十八 模拟蟹肉的加工

第十章 粮谷食品加工工艺实验

实验一 挂面的加工 

实验二 方便面的加工 

实验三 馒头的加工 

实验四 方便米饭的加工

实验五 速溶米粉的加工

实验六 酥性饼干的加工

实验七 韧性饼干的加工

实验八 苏打饼干的加工

实验九 面包的加工 

实验十 蛋糕的加工 

实验十一 月饼的加工

实验十二 油酥类点心加工

实验十三 西点塔类点心的加工

第十一章 糖果加工工艺实验

实验一 硬质糖果的加工 

实验二 充气糖果的加工 

实验三 凝胶糖果的加工 

实验四 焦香糖果的加工 

实验五 代可可脂巧克力的加工 

第十二章 罐藏食品工艺实验 

实验一 糖水苹果罐头的加工

实验二 糖水梨罐头的加工 

实验三 青豌豆罐头的加工

实验四 笋罐头的加工

实验五 蘑菇罐头的加工

实验六 原汁猪肉罐头的加工 

实验七 午餐肉罐头的加工 

实验八 鸡肉罐头的加工 

实验九 红烧扣肉罐头的加工

实验十 香菇肉酱罐头的加工 

实验十一 茄汁沙丁鱼罐头的加工 

实验十二 五香带鱼罐头的加工 

实验十三 豆豉鲮鱼罐头的加工 

实验十四 油浸鲭鱼罐头的加工 

实验十五 虾子肉软罐头的加工

实验十六 花生米罐头的加工 

实验十七 八宝粥罐头的加工 

第十三章 调味品工艺实验

实验一 酱油的加工

实验二 豆瓣酱的加工

实验三 甜面酱的加工

实验四 辣椒酱的加工

实验五 豆豉的加工

实验六 腐乳的加工

实验七 米醋的加工

实验八 果醋的加工

实验九 黄酒的加工

实验十 复合调味料的加工 

第十四章 中央厨房产品加工和3D打印食品实验 

实验一 中央厨房产品的加工 

实验二 3D打印食品

附录

附录一 食品工艺学实验室安全注意事项

附录二 食品工艺学实验报告的写作