餐饮企业成本控制与精细化管理

图书标准信息

• 作者 宁小军 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2015-02
• 版次 1
• ISBN 9787122224484
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 292页
• 字数 388千字
• 丛书 企业成本控制与精细化管理系列

【内容简介】

　　本书主要包括餐饮食材采购成本控制、食材储存、领用成本控制、餐饮食品生产中成本控制、餐饮食品生产后成本控制、餐饮酒水成本控制、宴会成本控制、其他成本费用控制、餐厅设备与能源管理、餐饮成本核算等方面内容。。
　　本书可供重视餐饮企业成本控制，并且在企业中进行精细化管理的企业经营管理者阅读使用。书中包含大量图表，简单明了，使用者可即学即用。

【目录】

第一章　餐饮食材采购成本控制1
第一节　货源选择与成本控制2
一、不同类食材的货源选择2
二、货源品质及成本控制2
第二节　制订食品原料采购规格标准4
一、食品原料采购规格标准制订要求4
二、食品原料采购规格标准制订时的注意事项4
三、常见的食品原料选购标准4
四、采购规格标准的管理8
第三节　订货作业控制8
一、订货的目标8
二、订货对象8
三、订货数量的考虑因素9
四、订货的方法10
五、异常情况的调整12
第四节　对采购进行稽查13
一、原始凭证稽查13
二、采购费用稽查13
三、原料途中损耗稽查13
四、购进原料入库、入账数量稽查14
五、估价入账原料稽查14
第五节　食材采购精细化管理工具14
一、连锁餐饮企业采购管理办法14
二、供应商选择管理制度24
三、采购申请表26
四、采购计划27
五、采购订货单27
六、采购定量卡27
七、食品原料采购规格书28
八、食品原料进货申购单28
九、市场订货单28
十、订购单29
十一、询价单29
十二、报价分析表30
十三、供应厂商资料表30
十四、供应商评估表31
十五、供应商考核表31
第二章　食材储存、领用成本控制33
第一节　食材验收管理34
一、验收场所和设备的要求34
二、验收人员的要求34
三、验收品管的基本要求34
四、各类食材验收要领34
五、收货过程中运用的表单45
六、验收的程序46
七、验收时常见的问题47
八、坏品及退货处理48
第二节　食材储存管理要点48
一、储存管理的目标48
二、餐饮食品原料仓库要求49
三、储存与仓管的原则51
四、储存工作的全过程管理52
五、食物原料储存的方法54
六、各类食材储存标准58
第三节　食材发货管理与盘点管理要点61
一、库房发货管理61
二、库房盘点62
三、库外存货盘点64
第四节　食材储存与领用精细化管理工具65
一、物资验收管理办法65
二、仓库管理制度67
三、物资仓储、收发管理程序70
四、到货检验通知单72
五、收货单72
六、鲜货类食品原料双联标签72
七、食品原料验收单73
八、抽检报告单73
九、食品原料验收进货日报表74
十、进货日报表74
十一、物品耗损报告表74
十二、退货通知单75
十三、原料领用单75
十四、货品盘存明细表76
十五、永续盘存卡76
第三章　餐饮食品生产加工环节成本控制77
第一节　粗加工环节成本控制78
一、粗加工环节对成本的影响78
二、保证粗加工的出成率79
三、做好收台减少浪费83
第二节　细加工环节成本控制84
一、细加工的切割规格84
二、原料出成率控制86
第三节　配份环节成本控制86
一、配菜环节是成本控制的重点87
二、实行配份的标准化控制87
三、强化配份厨师的责任心89
四、加强操作过程监督90
第四节　烹调环节成本控制90
一、统一制汁节省成本90
二、掌握过油技巧93
三、加强对厨师的监控94
第五节　利用标准菜谱控制成本94
一、标准菜谱的作用94
二、标准菜谱设计内容95
三、编制标准菜谱程序96
四、标准菜谱制作要求97
第六节　通过菜品创新降低成本98
一、菜品创新的“四性”标准98
二、菜品创新的“四化”标准99
三、菜品开发与创新的基本原则99
相关链接：开发创造菜品卖点，提高利润100
四、菜品开发与创新的开发步骤101
五、建立创新机制模式103
第七节　餐饮食品生产精细化管理工具103
一、蔬菜加工程序与标准103
二、生墩头加工程序与标准106
三、熟食间加工程序与标准109
四、炒菜间加工程序与标准111
五、面食间加工程序与标准115
六、裱花间加工程序与标准115
七、菜品规范管理表117
八、标准菜谱与成本卡117
九、原料加工规格表118
十、冷菜配份规格表118
十一、点心制作规格表118
十二、水果拼盘制作规格表118
十三、食品原料规格表119
十四、食品原料加工试验单119
十五、不合格菜品处理记录表119
十六、厨房菜品退菜管理表120
十七、退菜登记、分析表120
十八、厨房领料单120
十九、定人定菜定岗表121
二十、菜品档案表121
二十一、厨师综合业务考核评分表121
二十二、初加工厨师业务操作考核评分表122
二十三、切配厨师业务操作考核评分表122
二十四、炉灶厨师业务操作考核评分表122
二十五、冷菜厨师业务操作考核评分表123
二十六、面点厨师业务操作考核评分表123
第四章　餐饮食品生产后环节成本控制124
第一节　销售成本控制125
一、突出经营特色，减少成本支出125
二、从销售角度调整成本控制125
相关链接：针对不同客人推销菜品125
三、增加顾客人数128
四、增大销售及顾客购买力128
相关链接：赞美性销售与建议性销售130
第二节　服务过程成本控制131
一、服务不当引起成本增加的表现131
二、准确填写菜单131
相关链接：点菜前须做好准备132
三、防止偷吃菜品133
四、避免打翻菜134
相关链接：中餐菜肴摆放要求134
五、尽量减少传菜差错136
相关链接：传菜员效率和服务态度要求138
第三节　结账环节成本控制138
一、尽量避免出现跑账138
二、结账时确认客人房间号139
三、实行单据控制以控制现金收入139
四、有效监管收银作业142
第四节　餐饮食品生产后环节精细化管理工具143
一、餐饮企业销售管理考核方案143
二、结账单管理制度145
三、餐厅退菜、赠菜、菜品增加与价格变动操作规定146
四、签账单147
五、顾客签账单147
六、餐厅每日发票使用情况统计表148
七、套餐统计表148
八、加菜单148
九、退菜换菜单149
十、退菜单汇总表149
十一、收银员交接班本149
第五章　餐饮酒水成本控制150
第一节　酒单的设计151
一、酒单的种类151
二、酒单的制订依据152
三、酒单制作内容153
四、酒单定价153
五、酒单的制作技巧155
六、酒单设计的要求156
第二节　酒水采购控制157
一、酒水原料采购品种157
二、原料采购数量158
三、酒水采购质量标准158
四、酒类采购的程序159
相关链接：酒类采购的货源160
五、酒类采购作业的注意事项161
六、酒水采购活动的控制161
第三节　酒水验收控制161
一、酒水验收的内容162
二、填写验收单162
三、酒水退货处理163
四、酒水入库登记163
第四节　酒水储存管理163
一、酒类储存场所163
二、不同酒水保管与储藏164
三、酒窖记录165
四、酒水库存量标准化166
五、酒类的盘点166
六、做好酒窖安全工作167
第五节　酒水领发控制168
一、吧台存货标准168
二、宴会酒水单独领料168
三、实行酒瓶标记制度168
第六节　酒水标准化控制168
一、瓶装、罐装酒水168
二、调制饮料169
三、采用标准用量、用具170
相关链接：餐厅常用载杯170
第七节　餐饮酒水精细化管理工具172
一、餐饮业酒水采购协议书172
二、酒水仓库（酒吧二级库）管理制度173
三、酒店餐饮部吧台酒水管理规定175
四、吧台存货管理办法176
五、酒水验收日报表177
六、酒水验收汇总表177
七、存料卡177
八、永续盘存表178
九、一般领料单178
十、宴会酒水领料单178
十一、瓶酒销售记录单179
十二、酒水订单179
十三、酒水标准成本记录表179
十四、饮料价目表179
十五、整瓶酒水销售日报表180
十六、调制饮料标准180
十七、标准酒谱180
第六章　宴会成本控制181
第一节　宴会成本概述182
一、宴会成本的定义182
二、宴会成本控制的内涵182
三、宴会成本控制的重要性182
四、宴会成本控制系统183
第二节　宴会成本控制的要领183
一、制订宴会菜单计划183
二、加强原材料的采购控制184
三、严格控制采购原料物质的库存量184
四、做好发货管理工作185
五、加强对菜品生产环节的管理185
六、合理制订宴会菜单的成本率和毛利率185
七、定期进行科学而准确的成本分析186
八、全员管理全面考核，培养全员节能意识186
九、加强宴会业务流程控制186
第三节　宴席成本控制精细化管理工具188
一、宴席预订工作程序规范188
二、宴席前准备工作规范190
三、宴席服务工作规范193
四、宴席业务督导工作规范196
五、宴席结束工作办法197
六、一般性小型宴席预订单198
七、大型、中型宴席预订单198
八、宴席定单一（工作人员用）199
九、宴席定单二（工作人员用）199
十、宴席预订周汇总表200
十一、宴席订单记录表200
十二、宴席变更通知单201
十三、宴会部容量使用表201
十四、宴席厅租金价目一览表202
十五、饮料价目一览表202
十六、宴会部电器器材租借价目一览表202
十七、宴席服务工作安排表203
十八、宴席服务人员清洁卫生安排表203
第七章　其他成本费用控制204
第一节　人工成本控制205
一、确定员工工资205
相关链接：发放工资，是一门学问205
二、制订员工奖金206
三、员工福利206
四、员工招聘费用控制207
相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率207
五、人工成本控制方法208
相关链接：怎样合理安排餐厅动线208
相关链接：培训费用由谁承担211
第二节　经常性支出费用控制212
一、有效控制租金212
二、合理设置广告费用216
三、刷卡手续费216
四、折旧费216
五、有效控制停车费217
相关链接：停车场常见问题及其处理217
六、减少修缮费219
第三节　餐具损耗率控制219
一、明确不同部门餐具管理的职责219
二、餐具破损的防范221
三、防范餐具流失221
四、妥善处理客人损坏餐具223
五、员工餐具管理223
六、做好餐具损耗及盘点记录224
第四节　低值易耗品控制224
一、一次性使用产品的控制224
二、可重复使用产品的控制224
三、办公用品的控制224
第五节　外包业务费用控制225
一、员工招聘外包225
二、餐具清洁外包226
第六节　餐饮支出费用精细化管理工具227
一、餐饮企业奖金制度227
二、餐具管理制度230
三、餐厅低值易耗品管理办法231
四、员工排班表233
五、调休单234
六、调班单234
七、贵重办公用品申请表234
八、物品交接登记表235
九、日常用品领用表235
十、办公用品领用情况登记表235
十一、餐具、酒具、清洁用品费用统计表236
十二、餐具盘存表236
十三、餐具统计表236
十四、餐具签领单237
十五、餐具存库目录统计表237
第八章　餐厅设备与能源管理238
第一节　餐厅设施设备管理239
一、基础设施的建立与管理239
二、设备保养以确保设备良好244
三、设备的管理245
第二节　能源费用控制246
一、能源管理的益处246
二、加强能源调查247
三、开展能源盘存247
四、能源控制249
第三节　设备与能源成本控制精细化管理工具252
一、设备设施维修保养管理规定252
二、某酒店餐饮部节能降耗实施方案254
三、某餐厅节能实施方案258
四、餐厅节能减耗细则261
五、维修保养月历262
六、餐厅购买设备申请单262
七、餐厅维修设备申请单262
八、设备购置审批表263
九、零部件采购表263
十、设备一览表263
十一、工程部设备巡回检查记录表264
十二、设备委外维修申请单267
十三、设备维修记录267
十四、设备调拨单268
十五、固定资产报废、报损单268
十六、能源使用情况表269
十七、能源使用情况评估表270
十八、　　　店设备开机时间表270
第九章　餐饮成本核算271
第一节　餐饮成本核算意义和作用272
一、餐饮业的经营特点272
二、餐饮成本核算概念和特点272
三、餐饮成本核算特点272
四、餐饮成本核算的作用273
五、成本核算工作要求273
第二节　餐饮成本分类274
一、按成本可控程度划分274
二、按成本性质划分274
三、按成本与产品形成关系划分275
四、按成本和决策关系划分275
第三节　成本核算基础工作及方法276
一、成本核算基本事项276
二、成本核算方法分类277
三、餐饮产品成本核算步骤278
第四节　餐饮原料成本核算279
一、原料成本组成要素279
二、原料相关知识279
三、影响净料率的因素280
四、净料成本的计算公式281
五、一料一档成本核算281
六、一料多档成本核算282
七、半成品成本核算283
八、调味成本核算284
第五节　餐饮产品成本核算284
一、餐饮产品成本核算方法　　284
二、宴席成本核算285
三、餐饮成本常用报表　286
四、成本系数法成本核算286
第六节　餐饮产品价格核算287
一、餐饮产品价格构成287
二、毛利率法288
第七节　餐饮成本核算精细化管理工具290
一、餐饮成品生产记录290
二、餐饮成品成本日报表290
三、食品原材料损耗记录表291
四、退回菜点记录表291
参考文献292