食品化学（第二版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材

图书标准信息

• 作者 夏延斌、王燕 编
• 出版社 中国农业出版社
• 出版时间 2015-02
• 版次 2
• ISBN 9787109197695
• 定价 39.50元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 399页
• 字数 623千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 普通高等教育农业部“十二五”规划教材

【内容简介】

　　《食品化学（第二版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材》收集了国际、国内最新的食品化学研究成果，采取了全新的编排方案，以适当的篇幅全面介绍了食品化学的原理及应用技术，既适合于教师讲授，也适合于学生自学。《食品化学（第二版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材》分为13章，分别为：绪论、水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、风味物质、食品中的天然色素、萜类与生物碱、食品添加剂、食品中常见的有害物质。

【目录】

第二版前言
第一版前言
绪论
0.1食品化学的课程地位
0.2食品化学的发展过程
0.2.1天然动植物特征成分的分离与分析阶段
0.2.2食品化学在农业化学发展的过程中不断充实
0.2.3生物化学的发展推动食品化学的发展
0.2.4关注人类营养，推动食品化学发展
0.3食品化学理论体系的特点
0.3.1食品的品质特性
0.3.2影响食品品质特性的化学反应
0.3.3研究食品化学反应的关键条件实现反应干预
0.4食品化学的学习方法
复习思考题

第1章水
1.1水的分子结构和性质
1.1.1水的分子结构
1.1.2冰的分子结构
1.1.3水的物理性质
1.2食品中水与非水成分的相互作用
1.2.1食品中水的存在状态
1.2.2水与非水成分的相互作用
1.3水分活度
1.3.1水分活度的定义
1.3.2水分活度的测定
1.4水分活度与水分含量的关系
1.4.1水的吸湿等温线
1.4.2吸湿等温线的数学描述
1.5水与食品保存性的关系
1.5.1水分活度与食品保存性的关系
1.5.2冰冻与食品稳定性的关系
1.5.3玻璃态、分子移动性与食品稳定性的关系
1.5.4水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度在预测食品稳定性的比较
1.6含水食品的水分转移
1.6.1水分的位转移
1.6.2水分的相转移
复习思考题

第2章糖类
2.1单糖和低聚糖
2.1.1单糖
2.1.2糖苷
2.1.3低聚糖
2.2单糖和低聚糖的性质
2.2.1单糖和低聚糖的物理性质
2.2.2单糖和低聚糖的化学性质
2.3多糖
2.3.1多糖概述
2.3.2多糖的性质
2.4食品中的主要多糖
2.4.1淀粉
2.4.2果胶
2.4.3纤维素和半纤维素
2.5其他植物多糖
2.5.1阿拉伯胶
2.5.2魔芋胶
2.5.3黄芪胶
2.5.4瓜尔豆胶
2.5.5刺槐豆胶
2.6海洋多糖
2.6.1琼脂
2.6.2海藻胶
2.6.3卡拉胶
2.6.4壳聚糖
2.7微生物多糖
2.7.1黄原胶
2.7.2茁霉胶
2.8食品中糖类的功能作用

第3章脂质
第4章蛋白质
第5章维生素
第6章矿物质
第7章酶
第8章食品风味物质
第9章食品中的天然色素
第10章萜类与生物碱
第11章食品添加剂
第12章食品中的有害物质