中等职业教育国家规划教材：中式热菜制作（烹饪专业）

图书标准信息

• 作者 庄永全 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2008-09
• 版次 1
• ISBN 9787040116519
• 定价 16.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 其他
• 页数 192页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中等职业教育国家规划教材：中式热菜制作（烹饪专业）》是根据教育部2001年颁布的“中等职业学校烹饪专业课程设置”中主干课程“中式热菜制作教学基本要求”，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。《中等职业教育国家规划教材：中式热菜制作（烹饪专业）》共分11章，重点讲述了中式热菜的烹调方法、四大风味流派、筵席制作等。《中等职业教育国家规划教材：中式热菜制作（烹饪专业）》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

【目录】

烹调方法篇
第一章热菜烹调方法概述
第一节热菜烹调方法的概念
第二节热菜烹调方法的种类

第二章水烹法
第一节烧
第二节扒
第三节煨
第四节炖
第五节烩
第六节焖
第七节汆
第八节煮
第九节煽
第十节蜜汁
第十一节烯

第三章油烹法
第一节炒
第二节炸
第三节爆
第四节熘
第五节煎
第六节贴
第七节烹
第八节拔丝
第九节挂霜

第四章汽烹法
第一节蒸
第二节熏

第五章辐射法
第一节烤
第二节微波烹调

第六章其他烹调方法
第一节盐烹
第二节石烹
四大风味流派篇

△第七章山东菜制作工艺
第一节山东菜基本概况
第二节山东菜基本特征
第三节山东代表性菜肴

△第八章四川菜制作工艺
第一节四川菜基本概况
第二节四川菜基本特征
第三节四川代表性菜肴

△第九章江苏菜制作工艺
第一节江苏菜基本概况
第二节江苏菜基本特征
第三节江苏代表性菜肴

△第十章广东菜制作工艺
第一节广东菜基本概况
第二节广东菜基本特征
第三节广东代表性菜肴

筵席制作篇
☆第十一章筵席设计和制作
第一节山东风味筵席
第二节四川风味筵席
第三节江苏风味筵席
第四节广东风味筵席
主要参考书目
附彩图