新烹饪系列规划精品教材：食品雕刻与盘式设计（修订版）

图书标准信息

• 作者 庄永全、朱诚心 著；庄永全、朱诚心 编
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 2009-09
• 版次 2
• ISBN 9787504457219
• 定价 23.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 143页
• 字数 180千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 新烹饪系列规划精品教材

【内容简介】

　　《新烹饪系列规划精品教材：食品雕刻与盘式设计（修订版）》教材结合我国当前对高技能、复合型、紧缺型人才需求的实际状况，以培养中高技能型的烹饪人才为主导，着重介绍食品雕刻与盘式设计的基本知识、食品雕刻技艺、盘式设计技艺、果盘技艺以及冷菜拼摆技艺。遵循继承发展与创新的原则，突出反映烹饪学科领域的新知识、新成果、新应用和新趋势的“四新”内容。做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性及学科间的交叉与渗透。

【目录】

第一章食品雕刻与盘式设计概述
第一节食品雕刻与盘式设计的形成与发展
第二节食品雕刻与盘式设计的地位与作用

第二章食品雕刻的基本知识
第一节食品雕刻原料与应用
第二节食品雕刻工具的种类与应用
第三节食品雕刻的种类
第四节食品雕刻的基本方法
第五节食品雕刻的原则
第六节食品雕刻的保管与应用

第三章盘式设计的基本知识
第一节冷菜制作的基本方法
第二节冷菜拼摆的基本方法
第三节盘式设计的基本方法
第四节果盘设计的基本方法

第四章食品雕刻技艺
第一节花卉雕刻
第二节禽鸟雕刻
第三节畜兽雕刻
第四节龙凤雕刻
第五节器物与景观雕刻
第六节人物雕刻
第七节瓜盅、瓜灯雕刻
第八节奶油雕、巧克力雕、糖雕、冰雕
第九节其他雕：琼脂雕、泡沫雕、面塑

第五章盘式设计技艺
第一节简易盘式设计
第二节组合盘式设计
第三节立体雕刻盘式设计
第四节西餐盘式设计
第五节面雕盘式设计
第六节展台布置设计

第六章果盘技艺
第一节平面果盘设计
第二节立体果盘设计

第七章冷菜拼摆技艺
第一节单拼、双拼、三拼
第二节什锦拼盘
第三节花色拼盘
第四节大型花色造型拼盘
参考书目
附彩插图