食品原料学(第3版普通高等教育农业农村部十三五规划教材)

图书标准信息

• 作者 程永强 编
• 出版社 中国农业出版社
• 出版时间 2021-09
• 版次 1
• ISBN 9787109278387
• 定价 58.50元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 372页

【内容简介】

本教材从食品加工和食品品质角度出发，对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统介绍。各部分内容注意收集现代科学技术在食品加工方面应用的最新成果，从生产、贸易、消费、基本属性（理化性质）、生物或生化特性（包括营养特性、保健功能）、加工利用特性和方法等方面对食品原料进行了论述。本教材可作为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、粮油加工专业、烹饪与营养教育专业及其他食品类相关专业的本科生、研究生教材或教学参考书，也可作为食品科技人员、农业品种资源开发研究人员、餐饮业及烹调师学习和查阅的手册。

【作者简介】

程永强，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师，植物源功能食品北京市重点实验室主任，教育部新世纪优秀人才资助对象，现代农业产业技术体系岗位科学家，多年来从事发酵食品、粮食加工与食品功能特性方面的研究工作。已经完成和正在主持承担国家自然科学基金面上项目6项，国家“十一五”“十二五”“十三五”课题多项，获得北京市科技进步奖1项，国家教学成果二等奖1项，发表文章170佘篇，其中SCI和EI检索文章80多篇，第一完成人获得授权发明专利6项。兼任InternationalAgricultural Engineering Journal执行主编，中国农业工程学会农产品加工与贮藏分会秘书长等职务。

【目录】

序
第三版前言
第一版前言
第一章  绪论
  第一节  食品原料学概述
    一、食品原料学研究的对象、目的和特点
    二、食品原料的分类
    三、食品原料学研究的内容
    四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉
  第二节  食品原料学的发展概况
    一、食品原料学发展史
    二、食品原料学的基础
    三、食品原料的供需、利用与开发
  参考文献
第二章  粮谷原料
  第一节  概论
    一、谷类
    二、豆类
  第二节  大米
    一、大米与水稻
    二、大米的生产、消费与流通
    三、谷粒的形态和性状
    四、稻米的品质评价
    五、稻米的贮藏与品质管理
    六、大米的利用
  第三节  小麦与小麦粉
    一、小麦的概述
    二、小麦的生产、消费与流通
    三、小麦的性状与成分
    四、小麦及小麦粉的品质规格与标准
    五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
    六、小麦的利用
  第四节  其他麦类
    一、大麦
    二、燕麦
    三、黑麦
  第五节  玉米
    一、玉米的概述
    二、玉米的生产、消费和流通
    三、玉米的类型、性状与成分
    四、玉米的品质规格和标准
    五、玉米的贮藏和品质管理
    六、玉米的利用
  第六节  杂谷类
    一、高粱
    二、荞麦
    三、粟（谷子、小米）
    四、黍稷
    五、薏苡
    六、籽粒苋
    七、其他
  第七节  大豆
    一、大豆的栽培史与分类
    二、大豆的生产、消费和流通
    三、大豆的性状与成分
    四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准
    五、大豆的贮藏
    六、大豆的利用
  第八节  其他豆类
    一、蚕豆
    二、豌豆
    三、绿豆
    四、小豆
    五、豇豆
    六、菜豆
    七、利马豆
    八、黑吉豆
    九、饭豆
    十、小扁豆
    十一、鹰嘴豆
    十二、扁豆
    十三、草香豌豆
    十四、木豆
    十五、黎豆
    十六、四棱豆
    十七、瓜尔豆
    十八、刀豆
    十九、直立刀豆
    二十、羽扇豆
  第九节  马铃薯
    一、马铃薯的栽培与分类
    二、马铃薯的生产、消费与流通
    三、马铃薯的性状与成分
    四、马铃薯的品质规格与标准
    五、马铃薯的贮藏与品质管理
    六、马铃薯的利用
  第十节  甘薯
    一、甘薯的栽培与植物分类
    二、甘薯的生产、消费与流通
    三、甘薯的性状与成分
    四、甘薯的品质规格与标准
    五、甘薯的贮藏与品质管理
    六、甘薯的利用
  参考文献
第三章  油脂原料
第四章  果蔬原料
第五章  畜产食品原料
第六章  水产食品原料
第七章  香辛料与调味料
第八章  食品添加剂
第九章  特殊食品原料
第十章  食品原料的检验和标准