烹饪工艺与营养 畜奶类 颜忠主编 9787563720446高职旅游类项目课程教材 旅游教育出版社
9787563720446
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湖南益阳
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作者邵万宽
出版社旅游教育出版社
ISBN9787563720446
出版时间2020-01
装帧平装
页数247页
货号36257545109
上书时间2023-11-24
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本教材的显著特征是融学习过程与实践、训练为一体，凸显实用性、创新性、逻辑性和多样性。一是教材以畜、奶类原料为主线，采取模块化的编写体例。教材内容围绕餐饮企业目前比较流行的菜品及岗位特点进行安排，同时采取教材体例模块化、模块内容单元化、单元结构程式化的编写模式。二是课程内容以提高综合能力为核心。引导学生转换思维方式，由以往课堂教学从大概念到小概念，转变为从问题、任务入手，寻找解决问题的路径，由彼此分割接受知识概念转变为知识的整合，形成知识链。 三是形成了多元化的学生评价体系，将学生的职业素养、合作能力、创新能力纳入考核标准。 本教材的显著特征是融学习过程与实践、训练为一体，凸显实用性、创新性、逻辑性和多样性。一是教材以畜、奶类原料为主线，采取模块化的编写体例。教材内容围绕餐饮企业目前比较流行的菜品及岗位特点进行安排，同时采取教材体例模块化、模块内容单元化、单元结构程式化的编写模式。二是课程内容以提高综合能力为核心。引导学生转换思维方式，由以往课堂教学从大概念到小概念，转变为从问题、任务入手，寻找解决问题的路径，由彼此分割接受知识概念转变为知识的整合，形成知识链。 三是形成了多元化的学生评价体系，将学生的职业素养、合作能力、创新能力纳入考核标准。
概要项目简释能力目标项目分解模块一 认识畜、奶类原料模块1.1 市场调研模块1.2 畜肉部位分档取料模块二 肉食园地模块2.1 旺火速成类菜肴制作模块2.2 牛肉清汤制作模块2.3 焖烩菜肴制作（西餐）模块2.4 小火烹制类菜肴制作模块2.5 中肉包制作模块2.6 模块考核（西餐）模块2.7 学生自我训练模块2.8 肉食园地模块考核（中菜）模块三 缤纷骨排模块3.1 布朗少司及子少司制作模块3.2 中餐骨排类菜肴制作模块3.3 缤纷骨排模块考核（西餐）模块3.4 缤纷骨排模块考核（中菜）模块四 全杂荟萃模块4.1 小笼包制作模块4.2 牛尾牛舌菜肴制作模块4.3 全杂荟萃模块考核（中点）模块4.4 下水类菜肴制作模块4.5 全杂荟萃模块考核（中菜）模块五 奶味飘香模块5.1 奶类西点制作（一）模块5.2 奶类西点制作（二）模块5.3 奶类中菜制作模块5.4 奶类中点制作模块六 腌腊制品与畜肉冷拼模块6.1 肉骨类中餐凉菜制作模块6.2 冷肉盘制作模块6.3 下水类中餐凉菜制作模块6.4 畜肉冷盘模块考核（中菜）模块七 畜、奶类烹饪项目综合考核附表 '
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