中式烹调速成教程

图书标准信息

• 作者 曹恒昌 编
• 出版社 金盾出版社
• 出版时间 2012-09
• 版次 1
• ISBN 9787508274409
• 定价 30.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 227页
• 字数 280千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中式烹调速成教程》是一本专为广大厨师编写的中式烹调速成教程，由多位富有烹饪实践及教学经验的技师与特级厨师，针对厨师职业的实际需求，精心撰写而成。书中本着既系统全面又简明实用的原则，科学地讲授了作为一名厨师必须掌握的中式烹调的基础烹饪知识和基本操作技能。全书共分18章90节，内容包括各类菜肴和各种面点的加工制作工艺及其相关知识与技法。《中式烹调速成教程》作为一本烹饪速成教材，文字精练，技法实用，讲解具体，易懂好学，不仅可供烹饪学校和厨师培训班教学参考，也非常适合广大在职厨师和烹饪爱好者自学使用。

【作者简介】

曹恒昌，男，1952年出生，毕业于陕西省经贸学院烹饪系，中式烹调高级技师。作者于1992年受聘为黑龙江金城厨师学校校长；1993年兼任阿城金都厨师学校校长；1996年在北京创办京南烹饪学院。二十多年来共培训中式烹调师近万人，学员遍布全国十九个省市。毕业学员多数取得中、高级烹调师资质，部分学员在国内或美国、日本、韩国、新加坡、坦桑尼亚等国家的行政机关及酒楼担任行政总厨、厨师长等职务。作者执教期间，自主主编烹饪教材三套，被国内多所厨师培训学校选做教材使用，并主持编写了《名师教你做家常菜》、《中式烹调速成教程》、《贵州省版烹调教材》等简明实用教科书。作者现正着手编写《中国宴席发展》、《中国老年公寓食谱》、《中国幼儿园食谱》等书，意为我国广大的中老年人及幼儿身体健康尽微薄之力。

【目录】

第一章烹调技术绪论
第一节烹调的概念
第二节中国菜肴的特点
第三节中国主要菜系概况

第二章临灶的基础操作要求和基本功训练
第一节烹调操作的一般要求
第二节临灶的基本操作知识
第三节烹调基本功训练

第三章刀工与刀法及勺工技术
第一节刀工
第二节刀法
第三节原料的成形
第四节花形原料的切法
第五节勺工基本功要求

第四章配菜与菜肴的命名
第一节配菜的意义及重要性
第二节配菜的要求
第三节配菜的原則和方法
第四节菜肴的命名

第五章原料的初步加工
第一节初步加工的范围与要求
第二节蔬菜的初步加工
第三节水产品的初步加工
第四节禽类的初步加工
第五节家畜肉类的初步加工
第六节脏品类的初步加工
第七节整料出骨
第八节分档取料

第六章原料的初步熟处理
第一节焯水
第二节水煮
第三节走红
第四节过油
第五节汽蒸

第七章干料涨发
第一节干料涨发的意义、目的和要求
第二节干料的涨发方法
第三节干料涨发实例

第八章上浆、挂糊、勾芡、制汤
第一节上浆、挂糊所用原料及其性质
第二节上浆、挂糊的作用、种类及注意事项
第三节勾芡
第四节制汤

第九章火候
第一节火候的概念与分类
第二节火候的掌握
第三节热量传导的方法

第十章调味
第一节调味的概念、目的与作用
第二节调味阶段与基本原则
第三节几种常用调味品的性质及其应用
第四节味的种类及功能
第五节常见复合味的调制与运用
第六节调味品的管理

第十一章热菜的烹调方法
第一节炒
第二节炸
第三节熘
第四节烧
第五节爆
第六节烹
第七节扒
第八节火靠
第九节焖
第十节煎、贴、煬
第十一节炖、熬、蒸
第十二节煮、烩、烤

第十二章甜菜制作方法
第一节拔丝
第二节挂霜
第三节蜜汁

第十三章汤菜制作方法
第一节吊汤
第二节汆与涮
第三节火锅菜
第四节沙锅菜
第五节煲菜

第十四章凉菜的制作方法
第一节拌
第二节炝
第三节腌
第四节炸收
第五节酥
第六节卤、酱、冻、熏

第十五章装盘技术
第一节装盘的基本要求
第二节盛器的种类
第三节盛器与菜肴的配合原则
第四节热菜装盘的方法
第五节凉菜装盘的方法
第六节成菜温度

第十六章宴席知识
第一节宴席的种类
第二节宴席的格式
第三节宴席的准备
第四节宴会菜单的制定

第十七章卤水的分类、保管、各种配方及制作
第一节卤水的分类与制作
第二节卤水在保管时应注意的问题
第三节各种卤水配方及制作方法
第四节脆皮水制法介绍

第十八章面点熟制工艺
第一节煮
第二节蒸
第三节炸
第四节煎
第五节烤
第六节烙