中国烹饪概论

图书标准信息

• 作者 王小敏、贾人卫 著
• 出版社 旅游教育出版社
• 出版时间 2005-09
• 版次 1
• ISBN 9787563712892
• 定价 14.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 138页
• 字数 142千字

【内容简介】

《中国烹饪概论》是烹饪专业的必修课，是系统掌握中国烹饪知识的入门课程。《中国烹饪概论》是以中国烹饪及其所创造的文化为研究对象，研究中国烹饪产生、发展的历史过程，烹饪风味流派的形成与发展及各流派的风味特点，中国烹饪的文化积淀、科学观念、艺术表现，饮食生活过程中产生的风俗习惯，中国烹饪未来发展的前景等内容。通过对以上内容的研究，旨在揭示中国烹饪的主要特点，弘扬优秀的中国烹饪文化，进一步促进中国烹饪在改革开放中大踏步地健康发展。

【目录】

绪论

第1章　中国烹饪的起源与发展

　学习目标

　第一节　史前熟食阶段

　　一、烹饪的起源

　　二、熟食的意义

　第二节　陶器烹饪阶段

　　一、陶器的出现

　　二、陶器烹饪阶段的特点

　第三节　青铜器烹饪阶段

　　一、青铜器的出现

　　二、原料品种的逐渐增多

　　三、烹饪工艺进一步发展

　　四、名食涌现，味分南北

　　五、筵宴的初步形成

　第四节　铁器烹饪阶段

　　一、秦汉至五代时期的烹饪特点

　　二、宋元明清时期的烹饪特点

　第五节　近现代烹饪

　　一、重视饮食文化研究

　　二、物质条件日趋改善，烹饪工艺日趋科学

　　三、饮食文化交流日趋频繁

　　四、筵宴不断创新

　本章小结

　思考与练习

第2章　中国烹饪的风味流派

　学习目标

　第一节　地方风味

　　一、黄河流域的四大风味

　　二、江淮流域的七大风味

　　三、珠江流域的两广风味

　　四、其他地方风味

　第二节　少数民族与寺院饮食风味

　　一、少数民族饮食风味

　　二、寺院饮食风味

　第三节　宫延和官府饮食风味

　　一、宫延饮食风味

　　二、官府饮食风味

　本章小结

　思考与练习

第3章　中国烹饪基础知识

　第一节　烹饪原料

　　一、烹饪原料的分类

　　二、烹饪原料的品质检验

　第二节　菜肴制作工艺

　　一、原料的选择

　　二、原料的初加工

　　三、刀工与切配

　　四、调味与切配

　　五、烹调技法

　第三节　面点制作工艺

　　一、面点制作的工艺流程

　　二、面点成形工艺

　　三、面点熟制工艺

　本章小结

　思考与练习

第4间　饮食习俗

　学习目标

　第一节　年节食俗

　　……

第5章　中国烹饪文化

第6章　继承发扬　开拓创新

主要参考书目

后记