大董中国意境菜2023·七十二物候

图书标准信息

• 作者 大董
• 出版社 电子工业出版社
• 出版时间 2023-12
• 版次 1
• ISBN 9787121467912
• 定价 798.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 页数 394页

【内容简介】

:
大董――董振祥先生提倡把中国菜与中国的文学、陶瓷、绘画、音乐等艺术形式相结合，创造出独具特色的‘意境中国菜”，让食客在品味美食的同时体会到中国文化的魅力。大董的菜品保留中国饮食文化的精髓，有选择地吸收运用了西式烹饪中原料和配料，并把分子厨艺运用到中式菜肴的制作中，创造性地用菜品诠释了中国美食的精义。中国意境菜立足于中国，融汇了各大菜系，各地风味的优点，是中国烹饪界的一个流派。”如以大董意境菜为例，其以菜品为媒介，精于把中国绘画的写意、中国盆景的拼装技法，用以提升传统、创新中国菜式的意境，做到‘一菜一意境”，重在反映中国古典文学的意境之美，呈现出情景交融、虚实相生的韵味和诗意空间，传递给大家的是‘拥有生活品味见识”的美食。

【作者简介】

:
‘2019年，大董先生从业四十年（1978-2019），40年获得荣誉无数，从2002年开始摄影创作，其作品包括美食、自然、人文等题材。
摄影的构图，色彩，色调对大董中国意境菜的创作，起到推动作用，奠定了大董中国意境菜艺术理论基础。
大董烹饪艺术受到业界的广为关注，成为中国烹饪的风向标，更是食客追求高端品质餐饮之—。
大董与世界名厨交流，汲取全球各地的烹饪食材以及优秀烹饪技艺，逐渐形成中国意境菜新流派。‘
主编推荐:
‘以美食诠释天地、万物、人的共鸣
精致装帧，时尚雅致可收藏 可礼赠‘
媒体评论:
‘东方之美，美在意境。

魏晋风骨、唐宋明月，惊涛拍岸，卷起千堆雪。

从业四十多年，一人千里，清川菱行，美食、摄影、书法······我一直坚定地行走在寻找和发现美的路上，大江南北，亲历印证，将厨艺与山水意境结合，诠释色香味之外的文人雅致。提出“大董中国意境菜”理论并付诸实践十多年，以食材为笔墨、技法为韵律、摆盘为色彩、时令为表达，把眼睛看见的道道风景，变成餐桌上的丝缕意境。传承东方餐饮美学的同时，亦加入了这个时代对美的理解。

两年前，我带领团队打造了一个全新的“美•大董”整体空间概念，旨在升级大董餐厅的五感体验，重新定义当代用餐艺术。用结构重组的抽象极简弧线构筑空间，仿若徐徐展开的千里江山画卷。以低饱和度灰为主导的节制用色，仅以红色点缀，更多地依靠光影来塑造朦胧和丰富层次感的用餐环境，是一种高级感和大写意，在这个概念里，我们重新思考了空间、美食、音乐、器皿的关系，各有特性，但无一不以美为其用，打造出一场关于“美”的立体沉浸式体验，为的是留住时空里的吉光片羽，体验充满东西方美学交汇的意境，亦符合我对大董中国意境菜在新时期的表达和期许。

《大董中国意境菜》几乎每年都会推陈出新，岁月中的每分每秒，皆是万物生长的进程，发现并挖掘山川河海在时节交替中蕴养的物产，并将其化为皿中之“美”，正是大董中国意境菜的核心表达。从四季到二十四节气，再到这本进一步细化的七十二物候，皆秉承了“四六时中、皆为绝色”和“不时不食”的理念，古人对天时地理的细腻捕捉，一一对应在大董餐桌上的玉盘珍馐。

时节轮转，大董中国意境菜尝试以料理技巧留住时令之味，突破了时间与距离，最终形成一场受众共同意会的味觉美学体验。正如毕加索从初期学院派审美逐步向抽象之美的蜕变，亦如东方的八大山人，大繁若简，寥寥几笔，却深藏神韵，这与大董追求的“各美其美，美人之美，美美与共，大董大美”不谋而合。

大董中国意境菜经过国际视野的融入和多年的市场洗练，二十四节气餐桌和七十二物候美食，将成为东方料理美学中极具辨识度和深长意味的文化符号。愿以此书你我共勉。

相遇有伏笔，知音是同频。
于道各努力，千里自同风。
相逢话早晚，一瞬即永恒。

——大董‘

【目录】

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立春  010

01/72物候 东风解冻  012

香椿炸酱面  012

樱桃萝卜 014

02/72物候 蛰虫始振 016

油浸橄榄菜拌蚕豆016

松露汁烧鲍鱼配意大利米 018

03/72物候 鱼陟负冰 020

小葱拌豆腐020

玫瑰花木姜子金枪鱼腩 023

雨水  026

04/72物候 獭祭鱼 028

无油水煮比目鱼配干式熟成牛肉 028

油醋汁无渣芹菜 030

05/72物候 候雁北 032

番茄脆菇沙拉 032

黑海盐奶油豆蓉汤 034

06/72物候 草木萌动 036

普宁豆瓣酱沙姜�帝王蟹 036

酥脆小菜心 038

惊蛰 042

07/72物候 桃始华 045

春笋锅巴炒翅 045

春草黑鱼子蘑菇沙拉 046

08/72物候 仓庚鸣 048

牡丹黄鱼生 048

青蒜�黄鱼 050

09/72物候 鹰化为鸠 053

丘北辣椒炒羊肚菌 053

韭菜苔炒望潮 054

春分 058

10/72物候 玄鸟至 061

山楂糕和玫瑰鱼籽 061

茉莉花白芦笋汤鸽蛋雪莲 062

11/72物候 雷乃发声 065

黑醋花蛰头 065

红漾番茄带
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