高等学校专业教材：水产品加工学

图书标准信息

• 作者 彭增起、刘承初、邓尚贵 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2010-01
• 版次 1
• ISBN 9787501971091
• 定价 40.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 340页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等学校专业教材

【内容简介】

《水产品加工学》共分三篇，含十五章。绪论由彭增起编写。第一篇第一章由邓尚贵、彭增起编写，主要描述了鱼贝类和藻类品种及特性。第二章由刘源、邓尚贵编写，涉及了水产品加工厂的建厂原则和加工车间的卫生要求。第三章由彭增起、赵立艳编写，主要讨论了鱼肉的组织结构、化学组成、水产品中的酶和鱼肉的加工特性，力求阐明鱼肉主要组成成分的结构与功能、主要酶类的酶学特性以及酶活调控对鱼肉感官特性、加工特性和产品质量的影响。第四章由高瑞昌、袁丽、邓尚贵编写，介绍了鱼类死后生物化学变化过程及其对鲜度的影响。第五章由刘承初和邓尚贵编写，讨论了海藻的种类及其主要成分的结构与功能。

【目录】

绪论
第一篇水产品原料
第一章水产品原料品种和特性
第一节鱼类
第二节虾蟹类
第三节贝类
第四节藻类
第五节辅料与添加剂

第二章水产品加工厂设计原则
第一节建厂原则
第二节加工车间的建筑要求
第三节加工车间的卫生要求
第四节污水处理

第三章鱼肉的组织结构和特性
第一节鱼肉的组织结构
第二节鱼肉的化学组成
第三节水产品中的酶
第四节鱼肉的加工特性

第四章鱼贝类死后变化和鲜度评定
第一节鱼贝类死后变化
第二节鱼贝类的鲜度评定

第五章海藻的化学特性
第一节概述
第二节海藻中的糖类
第三节海藻中的脂质
第四节海藻中的含氮成分
第五节海藻中的无机盐
第六节海藻中的维生素
第七节海藻中的色素
第八节海藻中的其他成分

第二篇水产品贮藏与加工
第六章水产品贮藏与保鲜
第一节鱼类活体运输
第二节鱼类保鲜
第三节水产品冻藏工艺
第四节其他保鲜方法

第七章鱼糜及鱼糜制品
第一节鱼糜加工工艺
第二节鱼肉蛋白质凝胶形成
第三节鱼糜制品加工
第四节鱼糜及鱼糜制品质量控制

第八章干制品
第一节干制原理
第二节干制方法
第三节典型干制品的加工

第九章腌制品与熏制品
第一节腌制方法与腌制品
第二节烟熏方法与熏制品

第十章罐藏制品
第一节水产罐头一般加工工艺
第二节典型水产罐头的加工

第十一章发酵制品
第一节蟹酱和虾酱
第二节虾油和鱼露
第三节其他发酵水产品

第十二章海藻食品加工
第一节紫菜的加工
第二节海带的加工
第三节裙带菜加工

第十三章水产品的综合利用
第一节鱼粉生产
第二节鱼油和鱼肝油生产
第三节鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用
第四节蟹虾副产品综合利用
第五节贝类综合利用
第六节其他水产副产品的综合利用

第三篇水产品安全与控制
第十四章水产品中的危害与控制
第一节水产品的危害概述
第二节水产品生产体系中的主要危害
第三节与水产品相关的食源性疾病及其预防

第十五章水产品安全与质量控制体系
第一节良好操作规范（CMP）
第二节食品卫生标准操作程序（SSOP）
第三节水产食品危害分析与关键控制点（HACCP）
第四节HACCP体系认证与审核