食品科学综合实验:第七版(国外优秀食品科学与工程专业教材)
正版 食品科学综合实验:第七版(国外优秀食品科学与工程专业教材)
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48
全新
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作者许学勤 著
出版社中国轻工业出版社
出版时间2016-10
版次7
装帧平装
货号E
上书时间2024-11-30
商品详情
- 品相描述:全新
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正版库存书 非二手
- 商品描述
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E07-10
图书标准信息
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作者
许学勤 著
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出版社
中国轻工业出版社
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出版时间
2016-10
-
版次
7
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ISBN
9787518408801
-
定价
48.00元
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装帧
平装
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开本
16开
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纸张
胶版纸
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页数
348页
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字数
500千字
- 【内容简介】
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《食品科学综合实验》(第七版)在精心制备食品、适口性评价和卫生供膳等方面,引导读者从互动参与者的角度理解食品成分的物理、化学性质和功能和结构特性。
本书包括四部分内容:第一部分引导读者从应用经济、营养、适口性、卫生、化学和加工知识方面了解食品;第二部分提供了一些演示和参与性练习,有助于读者了解(包括淀粉类、果蔬类、蛋类、乳类、肉类、禽类、鱼类、油脂类、糖类,以及烘焙类的)各类食物的功能和结构性能;第三部分着重分析现代微波烹饪的方便性,详细介绍微波烹饪、食品再加热和解冻的方法;第四部分在制备令人满意、营养丰富和实用配餐方面,为读者提供创造性运用食材选择原理的机会。此外,本书含有大量思考题、待填写的图表以及实训练习,可使读者拓展对食品的理解,这种理解有助于读者丰富各自的烹饪经验。
本书适合食品营养、烹饪专业学生阅读和学习,也可为配餐营养师提供参考。
- 【作者简介】
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vickieavaclavik1975年于美国康奈尔大学取得人类营养和食品专业学士;后在普渡大学餐饮、酒店管理和食品科学专业学,1980年获硕士;1989年于得萨斯女子大学取得团膳管理和食品科学研究方向的博士。1982年起,先后在达拉斯县社区学院、得萨斯大学西南医学中心临床营养系和达拉斯艺术学院烹饪专业三个单位从事工作,现已退休。vaclavik博士是一位注册营养师,他的范围涉及餐饮、酒店和临床膳食及卫生烹饪等。他一直是dimenionoffood各版本的主编。vaclavik博士也是1997年出版的食品科学专业教科书eentialoffoodcience的主编,目前该书已经出版至第三版,并有两种外文译本。marciah.pimentel,硕士,康奈尔大学,退休教师。marjoriem.devine,博士,康奈尔大学,荣誉退休教授。
- 【目录】
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章 认识食品的各个方面一、经济衡量实验1影响食品成本的因素实验2收集与食品采购相关的食品标签信息实验3“健康”食品与普通食品成本及益处比较实验4食品采购规划综合问题二、营养价值实验1确定供餐份量实验2不同形式食品热量的比较实验3食物金字塔营养信息的使用实验4每日菜单的营养评价实验5根据营养标签比较产品的营养素含量综合问题三、适口性实验l认识食品的感官性质实验2感官评定实验实验3评价食品的感官性质实验4对市售过敏者专用食品的评估实验5评估个人偏好综合问题四、化学成分实验1食品添加剂的作用实验2食品添加剂使用与加工程度的关系实验3快餐食品评价实验4食物中的钠含量实验5食品中的小麦综合问题五、食品卫生实验1影响食品微生物安全性的因素实验2食物处理的温度控制实验3食品制备环境的卫生综合问题六、食品加工实验1不同容器的加热温度实验2罐头食品加工罐头制作问题实验3冷冻食品加工冷冻加工问题综合问题(一~六)第二章 配餐食品制备原理及常识一、食材计量、配料使用、实验室技术、法规和程序实验1食材计量与混合技术示范实验2液体计量实验3固体计量实验4食品制备器具的清理综合问题二、谷物和淀粉实验1淀粉颗粒分离实验2小麦和玉米淀粉的感官性质实验3糖和酸对淀粉糊化的影响实验4淀粉增稠产品的原理应用实验5制备谷物产品综合问题三、水果和蔬菜实验1认识薄壁细胞实验2水果的配餐制备实验3蔬菜烹饪食谱问题综合问题四、肉类、家禽和鱼类实验1对肉块的基本认识实验2干热和湿热对老肉块的影响实验3对烹饪用肉类、家禽和鱼类的评价综合问题五、植物蛋白质实验l豆类的预处理与烹调方法实验2配餐食品制备中植物蛋白质的组合综合问题六、蛋与蛋制品实验1判断鸡蛋的品质实验2烘焙与搅拌蛋奶羹的蛋白凝固实验3搅打至不同程度的蛋清泡沫实验4添加物对蛋白泡沫的影响实验5蒸煮强度对鸡蛋蛋白质的影响实验6蒸煮的改性鸡蛋混合料的特点实验7一种将淀粉和鸡蛋结合作为稠剂的产品——蛋白牛奶酥实验8其他蛋制食品食谱综合问题七、乳与乳制品实验1乳与非乳制品的比较实验2乳蛋白质的凝固实验3配制酸味含乳食品的原理实验4奶酪产品比较实验5加热对天然和加工干酪的影响综合问题八、油脂实验1不同配比油酸混合物的分离及乳化剂的应用实验2三种色拉调料的比较及制备方法实验3烹饪用无脂、低脂和脂肪替代产品的相关信息实验4膳食脂肪比较综合问题九、糖与甜昧剂实验1不同起晶方式对产品效果的影响实验2糖浓度与沸点的关系实验3温度和搅拌对晶体大小的影响实验4干扰剂对糖结构的影响实验5糖的替代物在配餐食品制备中的应用综合问题十、面糊与面团实验1面粉的计量实验2认识小麦面粉的结构特性与面筋有关的问题实验3化学发酵剂在烹饪中的应用实验4影响酵母发酵能力的因素与发酵剂有关的问题实验5稀面糊、松饼的制备原理与松饼有关的问题实验6软面团、小面包的制备原理与小面包有关的问题实验7烙饼、薄脆空心饼、泡芙、可丽饼的制备原理与烙饼、薄脆空心饼、泡芙、可丽饼有关的问题实验8硬面团——酵母面包卷的制备与评价与酵母面包卷有关的问题实验9起酥蛋糕的制备与评价与蛋糕有关的问题实验10硬面团糕点的制备与评价与糕点有关的问题综合问题第三章 微波加热及烹饪微波烹饪实验l微波烹饪程序对色素和风味的影响实验2微波烹饪水果实验3微波烹饪蔬菜实验4微波烹饪淀粉制品实验5微波烹饪鸡蛋实验6微波烹饪肉、禽和鱼实验7微波烹饪面糊与和面团实验8微波烹饪焙烤制品实验9微波解冻综合问题第四章 膳食管理膳食管理知识技能训练实验1菜单的适口性品质分析实验2菜单规划中的成本考虑实验3菜单的热量规划与调整实验4膳食规划工作表A供餐业务的原料和设备订购工作表B进度安排工作表c膳食计划的归纳分析实验5膳食制备与评价制备餐的学生评价实验6饭店配餐——用餐订购实践综合问题附录附录一监管食品供应的法规附录二食品指南与膳食指南附录三某些食品的当量值附录四食品的平均配餐量附录五食物过敏附录六食品添加剂附录七一些常见食品的pH附录八主要的细菌食源附录九肉和蛋烹饪规定附录十传热附录十一计量符号附录十二检测抗坏血酸时的注意事项附录十三烹饪术语附录十四厨艺术语附录十五购物指南附录十六香料与香草表附录十七植物蛋白附录十八网页——冷冻甜食
作者介绍
VickieAVaclavik1975年于美国康奈尔大学取得人类营养和食品专业学士学位;后在普渡大学餐饮、酒店管理和食品科学专业学习,1980年获硕士学位;1989年于得克萨斯女子大学取得团膳管理和食品科学研究方向的博士学位。1982年起,先后在达拉斯县社区继续教育学院、得克萨斯大学西南医学中心临床营养系和达拉斯艺术学院烹饪专业三个单位从事教学工作,现已退休。Vaclavik博士是一位注册营养师,他的教学范围涉及餐饮、酒店和临床膳食及卫生烹饪等。他一直是DimensionsofFoods各版本的主编。Vaclavik博士也是1997年出版的食品科学专业教科书EssentialsofFoodScience的主编,目前该书已经出版至第三版,并有两种外文译本。MarciaH.Pimentel,硕士,康奈尔大学,退休教师。MarjorieM.Devine,博士,康奈尔大学,荣誉退休教授。
序言
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