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“全国旅游高等院校精品课程”系列教材上海市高职高专一流专业建设系列教材--中式技艺烹调

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四川成都
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作者邵志明

出版社中国旅游出版社

ISBN9787503267314

出版时间2021-07

装帧平装

开本16开

纸张胶版纸

定价42元

货号29276315

上书时间2023-04-29

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品相描述：全新
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商品描述

【编辑推荐】:

应用型本科院校和高等职业院校餐饮类专业的教材



【内容简介】:

本书为上海旅专出品，上海市高职高专双一流专业规划教材、全国旅游高等院校精品课程系列教材之一。内容涉及中餐烹调技艺的生产工艺14个模块内容，各模块又分项目。从模块导读、能力培养、知识拓展三个方面介绍模块内容，从案例导入给予学生具象的认识，并注明资料来源，案例分析中列出相关的思考问题，引导学生积极主动思考。每个项目后面有知识拓展，介绍一些历史文化知识，配有实践任务，从理论到实践实现过渡。详尽阐述烹调技艺理论及实操步骤，注重中华饮食传统技艺与现代烹调理论的结合，适合作为应用型本科院校和高等职业院校餐饮类专业的教材。



【目录】:

模 块 一　中餐烹调技艺基础概述 / 001


项目一　中餐菜肴的特点及流派认知 / 004


项目二　菜肴的质量要求与要素把控 / 015


模 块 二　鲜活原料初加工技艺 / 019


项目一　新鲜蔬菜的初加工技术 / 022


项目二　家畜原料的初加工技术 / 027


项目三　禽类原料的初加工技术 / 033


项目四　水产原料的初加工技术 / 037


模 块 三　干货原料涨发技艺 / 043


项目一　干货原料涨发的原理认知 / 046


项目二　不同涨发类型的技术方法 / 049


模 块 四　刀工和勺工技艺 / 057


项目一　刀工技术及其分类 / 059


项目二　勺工技术及其种类 / 075


模 块 五　菜肴组配技艺 / 081


项目一　单一菜肴的组配技术 / 084


项目二　整套菜肴的组配技术 / 090


模块六　火候运用技艺  / 103


项目一　火候鉴别与油温的控制 / 106


项目二　热量传递的烹调运用 / 110


模块七　原料初步熟处理技艺  / 117


项目一　焯水技术 / 120


项目二　过油技术 / 123


项目三　走红技术 / 127


项目四　汽蒸技术 / 131


模块八　调味技艺  / 135


项目一　调味的作用和原则把握 / 138


项目二　调味过程和方法的应用 / 142


项目三　味型分类及调味品运用 / 148


模块九　制汤技艺  / 161


项目一　制汤的原理性认知 / 164


项目二　普通汤的制作技术 / 168


项目三　高级汤的制作技术 / 174


模块十　上浆、挂糊、勾芡技艺  / 187


项目一　上浆原理及技术 / 190


项目二　挂糊原理及技术 / 197


项目三　勾芡原理及技术 / 204


模块十一　冷菜烹调技艺  / 215


项目一　冷菜的烹调技法 / 217


项目二　冷菜拼装及技法 / 234


模 块 十 二　热菜烹调技艺  / 245


项目一　水传热烹调技法 / 248


项目二　油传热烹调技法 / 258


项目三　汽热传递烹调技法 / 269


项目四　矿物质传热烹调技法 / 273


模 块 十 三　菜肴盛装技艺  / 279


项目一　菜肴的造型工艺与装盘 / 282


项目二　菜肴的盛装技术方法 / 291


模 块 十 四　菜肴盘饰技艺  / 297


项目一　盘饰的价值和运用规则 / 299


项目二　盘饰的形式和方法类型 / 304



【作者简介】:

邵志明 烹饪与营养教育/职业技术教育 硕士研究生


上海旅游高等专科学校/上海师范大学旅游学院 烹饪工艺与营养专业主任


中式烹饪高级技师、中式面点高级技师  中国烹饪名师、国家职业技能鉴定注册裁判员


中国商业技师协会餐饮分会副总干事、上海师范大学旅游学院 首席技师 、橄榄餐厅2020年评选年度新锐奖


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