现代食品安全科学

图书标准信息

• 作者 吴永宁 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2003-05
• 版次 1
• ISBN 9787502541231
• 定价 90.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 618页
• 字数 981千字

【内容简介】

《现代食品安全科学》以现代食品安全科学的观点，全面介绍国内外现代食品安全方面存在的问题、应对策略及法规、科学研究的最新进展，重要是化学性污染和生物性污染的危险性分析及其控制措施，包括危害分析与关键控制点体系（HACCP）。《现代食品安全科学》既介绍食源性疾病（包括人兽共患疾病）和食源性危害（食品添加剂、金属污染、亚硝胺、多环芳烃、杂环胺、农药与兽药残留、霉菌毒素和藻类毒素污染、食品本身存在的天然毒素），还重要介绍食品安全领域的热点问题（如疯牛病、大肠杆菌O157：H7、二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、食物过敏、转基因食品、辐照食品等）的现状、产生原因、危害、防治要点、特别突出地利用危险性分析制定食品安全限量标准的过程与重要限量指标，以作为手册供查询使用。
《现代食品安全科学》可作为从事食品科学和食品卫生教学、科研、管理人员的阅读材料和岗位培训与在职继续教育的学习参考书，也是相关领域的研究生和本科生的学习参考书。《现代食品安全科学》也可以为食品生产经营人员和广大食品消费者提供科学咨询和指导。

【作者简介】

吴永宁，博士，研究员，博士生导师。1983年毕业于南京医学院公共卫生专业，1986年、1997年在中国预防医学科学院获营养与食品卫生专业硕士、博士学位。现任中国疾病预防控制中心营养与食品安全所化学污染监控室主任。研究领域：食品化学污染物与健康。目前主持应用HPLC、GC-MS、MS-MS等化学仪器分析手段和现代生物学传感器、亲和色谱与DNA芯片技术开展食品中化学污染物超痕量分析方法的研究，食品中兽药残留和农药残留检测技术研究项目。曾在WHO国际癌症研究中心、英国MRC毒理学部、和美国环境保护局健康评价试验室开展化学致癌物生物检测技术与分子流行病学研究、二恶英应及其类似物超痕量分析技术。为我国食品安全领域年轻的科学家，具有较高的声誉及权威性。

【目录】

1概论
1.1食品安全的定义
1.2食品安全对公共卫生的挑战
1.3食品安全的主要问题
2危险性分析
2.1定义
2.2危险性评估
2.3危险性管理
2.4危险性分析的应用实例
2.5展望
3危害分析与关键控制点系统
3.1定义
3.2概念的演变与发展
3.3基本原理
3.4HACCP的建立
3.5应用实例
3.6展望
4食品污染总论
4.1定义与分类
4.2食品污染监测规划
4.3化学性污染的预防控制措施
4.4生物性污染的预防控制措施
4.5食源性疾病与食品安全
5农药残留
5.1概述
5.2杀虫剂
5.3杀菌剂
5.4除草剂
5.5熏蒸剂
5.6农药污染食品的途径
5.7加工、烹调对食品中农药残留的影响
5.8食品中农药残留管理
6兽药残留
6.1概论
6.2抗微生物药
6.3抗寄生虫剂
6.4激素与其他生长促进剂
6.5控制动控性食品中兽药残留措施
7重金属与其他微量元素
7.1概论
7.2铅的污染
7.3汞的污染
7.4镉的污染
7.5砷的污染
7.6氟的污染
7.7其他微量元素允许与限量标准
8二噁英及其类似物
8.1概论
8.2环境污染与食品污染来源
8.3毒理学
8.4食品测定方法
8.5危险性评价
9多环芳烃
9.1物理化学性质和分析方法
9.2环境污染来源与环境中的迁移、分布和转化
9.3食品污染
9.4毒理学
9.5危险性评估
10硝酸盐、亚硝酸盐与N－亚硝基化合物
10.1概论
10.2环境污染与食品污染来源
10.3毒理学
10.4危险性评价
11杂环胺类化合物
11.1化学性质与分析方法
11.2食品中杂环胺的污染
11.3代谢
11.4毒性
11.5危险性评估
12氯丙醇
12.1概论
12.2食品污染来源
12.3毒理学
12.4食品测定方法
12.5危险性评价
13真菌毒素的污染
13.1概论
13.2黄曲霉毒素
13.3杂色曲霉素
13.4赭曲霉毒素A
13.5展青霉素
13.6伏马菌素
13.7玉米赤霉烯酮
13.8单端孢霉烯族化合物
13.9食品中真菌毒素的允许限量标准
13.10减低食品中真菌毒素污染的措施
14食品的腐败变质与食源性疾病
14.1控制食品腐败变质的因素
14.2细菌造成的食源性疾病的预防
14.3沙门菌病（沙门菌食物中毒）
14.4肠出血性大肠埃希菌O157：H7感染性疾病
14.5空肠弯曲菌病
14.6霍乱
15植物性食品导致的食源性疾病
15.1豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒
15.2龙葵素与发芽马铃薯中毒
15.3芥子苷与甲状腺肿
15.4氰苷与果仁中毒、木薯中毒
15.5蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀
15.6有毒蘑菇中毒
15.7其他有毒植物
16动物性食品导致的食源性疾病
16.1人兽共患疾病
16.2食源性寄生虫病
17水产品中的生物毒素
17.1概论
17.2河豚毒素
17.3雪卡毒素
17.4贝类毒素
17.5蓝藻毒素
18疯牛病与可传播性海绵状脑病
18.1概论
18.2朊蛋白的历史及机理
18.3可传播性海绵状脑病的分类
18.4疯牛病与vCJD的关系
18.5疯牛病造成的危害及潜在的危害
18.6疯牛病组织的传染性与控制
19食物过敏
19.1概论
19.2肠道防御机制与食物诱发过敏的途径
19.3食物致敏原
19.4食物过敏的分类与诊断
19.5食物过敏的预防与治疗
20食品添加剂的合理使用
20.1概述
20.2定义与基本要求
20.3分类
20.4食品添加剂使用范围和毒性
20.5安全性管理
21转基因食品安全性
21.1主要转基因食品
21.2潜在的食品安全问题
21.3安全性评估
21.4GMO的检测方法
21.5展望
22辐照食品的安全与卫生
22.1概论
22.2辐照射线的类型和辐射线
22.3辐照的功用
22.4辐照食品的安全性
23丙烯酰胺
23.1概论
23.2食品中丙烯酰胺的形成和消除
23.3分析方法
23.4暴露评估
23.5危险性评估
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