图解本刀工专业技艺 社科其他 本主妇之友社 编 苏可帆 译 新华正版
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作者本主妇之友社 编 苏可帆 译
出版社人民邮电出版社
ISBN9787115540539
出版时间2021-12
版次1
装帧平装
开本16
页数284页
字数389千字
定价148.8元
货号304_9787115540539
上书时间2024-11-29
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主编：
处理好食材、掌握良好的刀工技法，是做好每顿饭的前提。
本书是本主妇之友社又一专业厨艺力作，专业刀工技法教程，让你感受地道的式料理。
七大厨刀基础知识
基础刀具知识基本握刀刀具使用方法刀具养护工具介绍应用刀法花刀工艺
七大食材基础知识
食材基础信息部位分解讲解挑选诀窍基础处理方法多种刀工技法地道料理菜谱食材装饰
60余种水产、蔬菜、肉类的专业处理手法
118道式地道美食料理制作方法
284页详细解密式料理专业刀工技法
目录：
章 厨房刀具的基本知识
厨房刀具各部位名称
厨房刀具的种类和特征
其他准备的工具
菜刀的使用方法
基本握法
按压型
逆握法（反刀型）（紧握型）（指向型）
基本切法
推切/直切
剥皮/押切/削切
基本磨法
砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀
第二章 海鲜的处理和料理
处理海鲜的知识［1］
处理工序
鱼的基本处理方法
去鳞
去头
除去鳃和内脏
清洗、擦干
鱼的卸块、除骨、去刺方法
三卸法（双面）
三卸法（单面）
左撇子的三卸法（双面）
大名卸法
五卸法
去除鱼腹骨
去除鱼刺
去皮
分解鱼头
刺身的基本切法
垂直切片
细切/切丁/引刀切片
削片/削薄片
网格片法/波纹片法/花刀切片
六线鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切鱼片
料理 清汤六线鱼片
竹荚鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/去皮
清洗（腌全鱼备用）/打花刀
鱼身对切（连头）
鱼身对切（开背脊）
细片法/拍鱼泥
料理 醋腌竹荚鱼+黄瓜生姜醋/竹荚鱼泥
盐烤竹荚鱼+小番茄酱
烤竹荚鱼+香芹
竹荚鱼一夜干/炸竹荚鱼
星鳗
鱼身对切（开背脊）
去除黏液
料理 煮星鳗
甘鲷
清洗
卸块（三卸法/双面）/切鱼中骨
切条/切片/分解鱼头（梨割法）
去皮（外去皮）/细切
料理 甘鲷浸海带
甘鲷幽庵烧/清炖甘鲷鱼头
香鱼
清洗
切薄片（刺身备用）
料理 香鱼刺身
穿签
料理 盐烤香鱼
沙丁鱼
清洗
卸块（大名卸法）/去除鱼骨
鱼身对切（徒手）
料理 烤沙丁鱼加面包糠
生姜煮小沙丁鱼/蒲烧沙丁鱼盖饭
鲣鱼
清洗
卸块（节卸法）
修整鱼块/去皮（内去皮）
引刀切/削片/穿签
料理 鲣鱼薄片
鲣鱼散寿司饭/鲣鱼银皮烤
韩式辣酱拌鲣鱼/鲣鱼泥
香梭鱼
鱼身对切（连头、开背脊）
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
穿签（两头弯）
料理 香梭鱼烤海胆
干烤香梭鱼
鲽鱼
清洗（腌全鱼备用）
打花刀
料理 煮角木叶鲽鱼
马面鱼
剥皮
清洗/卸块（三卸法/双面）
切块/片薄片
料理 炸马面鱼／马面鱼薄片蘸鱼肝酱油
沙梭鱼
清洗
鱼身对切（开背脊）
鱼身对切（卸块）/沙梭鱼结
料理 清汤沙梭鱼豆腐／沙梭鱼天妇罗
红金眼鲷
清洗/卸块
料理 干烧红金眼鲷
小肌鱼
清洗
鱼身对切（开鱼腹）
料理 小肌鱼手握寿司
鲑鱼
清洗
卸块（大名卸法）/切块
分解鱼头
切鱼中骨/分出鲑鱼籽
料理 盐渍鲑鱼籽
鲑鱼内脏当座煮/腌鲑鱼血/三文鱼冰头
西式煮鲑鱼/石锅煮鲑鱼
青花鱼
清洗
卸块（二卸法/三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切块
腌渍/去皮
花刀切片
料理 醋腌青花鱼
烤青花鱼+蘑菇酱/味噌煮青花鱼
针鱼
清洗
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
剥皮/藤条片法
鸣门法卸块
料理 针鱼刺身三拼
秋刀鱼
做筒状鱼片
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
料理 烤秋刀鱼+鱼肠酱/秋刀鱼龙田炸
鲈鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切块
削片/去皮（外去皮）/分解鱼身
料理 冷鲜鲈鱼片/盐烤鲈鱼
鲷鱼
清洗
卸鱼头/卸块（三卸法/单面）
去除鱼腹骨和鱼刺
去皮（外去皮）/分解鱼身/分离鱼身和鱼中骨
分解鱼头
垂直切片/削片/松树皮式花刀
料理 鲷鱼片三拼
法式烤鲷鱼/蛋黄鲷鱼
花椒树芽烤鲷鱼头/清鲷鱼汤
烧鲷鱼骨
带鱼
清洗
去除鱼鳍/做筒状鱼片
卸块（三卸法/双面）/去除鱼腹骨和鱼刺
料理 酒蒸带鱼／盐烤带鱼+法式炖菜
飞鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺
穿签（单边卷）
料理 照烧飞鱼
比目鱼
清洗
卸块（五卸法）
分解鱼身
片薄片
料理 比目鱼薄片
鰤鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
切段/切块
分解鱼头
垂直切片（ 鱼火锅用）
料理 鱼火锅
照烧鱼/ 鱼煮萝卜
金鱼
切丁
引刀切片（生鱼片用）
料理 意式薄切金鱼
鲳鱼
清洗
做筒状鱼片/卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨/切块
料理 中式蒸鲳鱼/味噌鲳鱼
石斑鱼
拔除内脏
料理 煮石斑鱼
处理海鲜的知识［2］
乌贼、虾、蟹、贝类的各部位名称
赤贝
去壳
分离贝肉、边线和内脏
网格花切（网格赤贝肉）
料理 赤贝刺身
鲍鱼
去壳
削片/切丁（冷鲜鲍鱼刺身备用）／分离贝肉和内脏
料理 冷鲜鲍鱼刺身/蒸鲍鱼
乌贼/鱿鱼
处理下半身
去皮
触腕切块/处理上半身
切鱿鱼圈/切条/打花刀
料理 乌贼面/鱿鱼圈沙拉
中式炒鱿鱼/炸鱿鱼足
乌贼/墨鱼
处理内脏/去皮
头足分离
鸣门切/烧痕切
博多切
料理 墨鱼刺身三拼
虾/伊势龙虾
处理下半身
带壳切半（对半分）
虾肉削片
料理 冷鲜伊势龙虾刺身
伊势龙虾具足煮
虾/明虾
处理下半身（天妇罗用）
虾身对切（开背脊）/花式明虾
带壳切半（切背脊）
料理 明虾鬼壳烧
花式明虾豆腐/春雨炸明虾
牡蛎
去壳取肉
料理 牡蛎刺身
螃蟹
卸去蟹壳
梭子蟹分拆
帝王蟹分拆
料理 梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹
蝾螺
去壳取肉
螺肉削片
料理 冬葱蝾螺
章鱼/大章鱼
切分章鱼身
切丝/不规则切块
削片/波纹切
料理 芥末章鱼/章鱼刺身
章鱼/小章鱼
处理下半身
料理 小章鱼樱花煮
蛤蜊
切除裙边／斧足打花刀
料理 蛤蜊清炖西蓝花
扇贝
处理分拆（意式焗扇贝备用）/切薄片（沙拉备用）
料理 中式扇贝沙拉/意式焗扇贝
海松贝
去壳取肉/分拆贝肉、导水管和裙边
削片/切块
料理 海松贝刺身/海松贝裙边煮花椒芽
刺身配菜
桂剥技法
蔬菜丝
碎末
第三章 蔬菜的切法和料理
蔬菜的基本切法
切圆片/半圆切/扇形切（银杏切）/刀尖切法/斜切薄片
切段/重叠大切/削切/切薄片（纵向）/切薄片（横向）/斜切
诗笺切/切丝/切末/木片切/切/彩纸切
不规则切块/铅笔式削片/横切/纵切/切条/切丁/切楔形块
小萝卜
四分切/切薄片/六角形去皮/环形去皮
菊形白萝卜
料理 肉末小萝卜
南瓜
切半/四分切/切小块/去籽去瓤
去皮/楔形切/切成适大小
料理 南瓜酸辣汤
卷心菜
去菜心/剥菜叶/削菜秆/菜秆切薄片/重叠大块切
切丝
料理 卷心菜炒吞拿鱼
黄瓜
切圆片/刀尖切/斜切薄片/切丝/不规则切块
蛇形黄瓜
料理 黄瓜猪肉卷
牛蒡
刮除表皮/刷净表皮/切薄片/斜切薄片
切丝/铅笔式削片
料理 凉拌牛蒡
红薯
切圆片、斜切/不规则切块/去皮/削皮
料理 蛋黄酱拌红薯/煮甜红薯
芋头
洗净晾干/切除两端/去皮
料理 芋头魔芋田乐烤/芋头樱虾汤
土豆
去皮/去芽/切成适大小/切圆片/切丝
木片切/切丁/楔形切
料理 酱油土豆炒竹荚鱼
白萝卜
切圆片/去皮/刮圆/十字切/切丁
不规则切块/诗笺切/切丝
料理 味噌炖萝卜
竹笋
切下皮/笋尖切块/笋根削皮/切圆片/不规则切块
半圆切、扇形切/切薄片/切丝
料理 竹笋榨菜炒肉
洋葱
切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切
切末
料理 凉拌洋葱丝
番茄
切除果蒂/剖除果蒂/楔形切/切成适大小/切圆片/切丁
料理 酸甜番茄/番茄扁豆辣汤
去皮/切去果蒂和花萼/
去除花萼，保留果蒂/斜切/切圆片
不规则切块/网格切/裙状切
料理 咖喱茄子
胡萝卜
切丝/不规则切块/诗笺切/薄切/桂剥法去皮/削皮
柱切
料理 胡萝卜炒肉丝
大葱
刀尖切/斜切/诗笺切/切末
切丝
料理 大葱焖鲑鱼
白菜
菜梗削片/菜梗切丝/分离菜叶和菜梗/菜叶重叠切大段/对半切/去除菜心
料理 白菜包猪肉/腌白菜
青椒
切丝（纵向）/切丝（横向）/切青椒圈/不规则切块/去除果蒂和籽
料理 青椒银鱼当座煮/青椒塞肉
西蓝花
整体切分/切分西蓝花/茎部处理备用
料理 西蓝花培根沙拉/鸡蛋芝士焗西蓝花
莲藕
去皮/不规则切块/花形藕片
料理 照烧藕片/莲藕炸肉饼
药用蔬菜/香料蔬菜
【山葵】刮皮/磨末
【紫苏叶】去除叶秆和叶脉/切丝/大片切
【柑橘类】削皮/切丝
【小葱】刀尖切/
【野姜】切薄片/切小圆片
【大蒜】去芽/薄切（横向）/薄切（纵向）/敲碎/切丝/切末
【生姜】切下拇指大小/去皮/切薄片/切丝/切末/敲碎
花刀
彩纸柚皮、柚皮丁/柚皮针丝/柚皮薄片
柚子碗/弯折松针切/松针切
百合花瓣/花切小萝卜/花切香菇
竹刷茄子/芥末小碟/相错切法
梅花、旋转梅花
箭羽藕片/雪花藕片/相生结
蔬果树叶/蔬果兔子/蔬果花
鱼糕绳/鱼糕网/鱼糕结
螃蟹香肠/章鱼香肠/魔芋网
第四章 鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理
鸡肉
鸡脯肉（挑筋）/鸡胸肉（铺鸡胸肉）/鸡大腿肉（切成适大小）
鸡翅中（郁金香鸡翅中）/鸡翅（鸡翅分解）/连骨鸡大腿肉（鸡腿分解）
分拆烤鸡
料理 蒸鸡胸肉卷/和风鸡胸肉
普罗旺斯风味炸鸡翅中/咖喱风味烤鸡翅中
牛肉/猪肉
厚切猪里脊（挑筋）/大块牛腿肉（剁泥）/大块牛腿肉（切丝）
料理 牛肉饼
青椒肉丝/盐烤猪排
内容简介：
烹饪美食，要做出香味俱佳的菜肴，都是从“切”开始的。不论是做鱼、切肉还是蔬菜整理，都离不开厨房刀具的使用。菜刀不仅仅可以让食物变得大小适中，造型精美，容易入，还能使食物更切合火候，入味，感适中。如何才能学到专业的刀工技法和呢？本书是一本讲解本专业厨房刀工技法的教程。全书共4章，对各类食材的刀工技法和装饰方法进行了详细的讲解。并介绍了上百种相关料理的处理方法。章介绍厨房刀具的基本知识；第二章讲解海鲜的刀工处理和料理方法；第三章讲解蔬菜的切法和料理方法；第四章介绍鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理方法。本书内容全面，方法简单，步骤清晰，讲解时采用了图解的方式，是烹饪爱好者和相关从业者的案头参书，也适合餐饮行业相关培训机构作为用书。
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