厨艺的精进

图书标准信息

• 作者 [西]霍安·洛加 著；张若讷 译
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2019-09
• 版次 1
• ISBN 9787571401115
• 定价 159.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 352页

【内容简介】

霍安 · 罗加来自厨艺世家，本书是他根据30余年的主厨经历，以及多年在希罗纳餐旅学校的执教经验撰写而成。他深入浅出地阐述专业的烹饪知识和技法，从营养均衡的饮食、管理厨房、食材营养、食材处理、工具运用、19种核心烹饪技法到75道精致菜肴。无论是烹饪新手，还是专业厨师，都可以通过本书掌握烹饪的核心法则、扎实地打下烹饪基础、提升厨艺并高效制作菜肴。

【作者简介】

〔西〕霍安?罗加（JOAN ROCA），1964年出生于西班牙加泰罗尼亚，毕业于希罗纳餐旅学校，并成为该校教师。他继承家族事业，和两位弟弟经营罗加之家餐厅（El Celler de Can Roca），他是餐厅的主厨，他的弟弟何赛普和若尓迪分别担任伺酒师和甜点主厨。同时，霍安?罗加也是世界著名真空低温烹饪法大师。他的餐厅2009年获评米其林三星餐厅，2013年和2015年两度荣获“全球50佳餐厅”*1名。2011年，他入选“全球*具影响力主厨”，位列前20名。

【目录】

目录

 

 

前言 1

 

 

营养均衡的饮食 7

 

 

管理厨房 27

 

 

食材 53

 

 

厨房用具和机器设备 75

 

 

烹饪前的食材处理 97

 

 

烹饪技法 173

 

 

基础高汤、酱汁与配料 311