面包烘焙技艺全书

图书标准信息

• 作者 [西]伊万·亚尔萨 著；陈心蕙 译
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2016-01
• 版次 1
• ISBN 9787530480168
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 192页
• 正文语种 简体中文
• 原版书名 Pan Casero

【内容简介】

　　身为面包爱好者的你们将在本书中看到：

　　要做出优质面包必须了解的原料、技巧和基本概念；

　　运用了这些技巧和概念的一系列多元化的、传承百年的欧亚各国经典面包配方，它们按主题分为三部分，侧重不同的烘焙技巧或方法，每个配方都提供了与前文不同的新技巧或方法，每个配方都有关于花样变化的扩展建议；

　　书末附录为读者解答常见疑问的“面包医生”和“术语表”。

【作者简介】

　　伊万·亚尔萨，自认为面包狂热分子，致力于手做面包的培训和推广，追求用详细、手把手教授的方式解释一切关于在家做出好面包的必要知识。他凭借本书跻身西班牙畅销美食书作者队伍，荣获五星读者评价，被誉为“真正能教你在家做出好面包”的面包师。

【目录】

第一部分面包烘焙的基本概念

为什么任何人都能烤出好面包 2

关于面包烘焙的谣言 4

原料称量和烘焙百分比 6

面粉 8

水和盐 11

酵母 13

发酵 15

天然酵种 18

其他原料 22

烘焙工具 24

准备工作、原料混合和揉面手法 26

面包整形 30

发酵目的和烤箱烘焙 32

割包 36

面包烘焙的基本流程 37

第二部分理解发酵

无须揉面的简单面包 40

砂锅酵头面包 44

天然酵种面包 48

夏巴塔 52

“自动化”100%黑麦吐司 56

丹雷帕德手工面包 60

爱尔兰苏打吐司 64

查帕提薄饼 68

第三部分传统烘焙方法

长棍面包 74

无须揉面的比萨饼 80

传统吐司 84

中式小笼包 88

水浴黑麦面包 92

玉米黑麦面包 96

汤种孜然粗麦甜面包 100

马略卡岛漩涡面包 104

小豆蔻卷 108

荷兰肉桂卷 112

第四部分原料的盛宴

小麦黑麦葡萄干坚果面包 118

多谷物种子面包 122

伊朗黄金饼 126

南瓜香肠土豆佛卡夏 130

饕餮全麦面包 134

哥得兰岛烫种面包 138

大麦养生面包 142

卡姆小麦面包 146

匈牙利土豆油炸饼 150

皮塔饼 154

半全麦辫子面包 158

国王饼 162

波兰罂粟籽甜面包 166

北欧传统奶油夹心面包 170

附录

面包医生 176

术语表 182