名师川菜厨艺百问：麻辣篇

图书标准信息

• 作者 刘自华 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2005-06
• 版次 1
• ISBN 9787501948284
• 定价 19.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 377页
• 字数 100千字

【内容简介】

麻辣是川菜独有之特色，更为喜食川菜人们所津津乐道。但怎样调制才称得上是真正川菜之麻辣，怎样才能通过川菜的制作达到最佳的麻辣效果，它应是每一位专司川菜制作厨师应必备的常识和应掌握的烹饪技巧。
有些川菜制作出来，业内人士品尝之后认为是“外行之作”，为什么会产生这样的效果呢？实践告诉我们，根本原因就在于我们有些川菜厨师技能功力不到家，风味菜肴制作的火候还不够。
这个“火候”包括原料的选择、刀工的成形、味汁的勾兑、火工的实施等诸多方面。笔才是学做川菜三十余年，总结出了一整套切实可行的操作常识和烹饪技巧，在本书中仅就深受人们喜爱、声名显赫的川菜名馔的技术性问题作了较为详尽且又极具个性化的阐述，一改大多数菜谱写作方式，而是采取一种全新的视角，并非简单地教你去做菜，而是引导你去领悟风味菜肴制作之真谛。

【作者简介】

刘自华，国家特级烹调技师。师从著名川菜大师陈松如。集数十年做川菜之经验，先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹调技艺》录像带。
在德国出版《正宗中国菜》大型食谱，由溥杰先生题写书名，获法兰克福书展优秀奖，先后在芬兰、瑞典转版发行。
在中国香港出版《辣到跳》，中国台湾出版《辣味美食》菜谱，并被《烹调知识》杂志聘为特约撰稿人。

【目录】

1麻婆豆腐中的15个为什么
2鱼香肉丝中的13个为什么
3回锅肉中的12个为什么
4生爆盐煎肉中的6个为什么
5宫保鸡丁中的12个为什么
6水煮牛肉中的13个为什么
7干煸牛肉丝中的11个为什么
8家常绍子海参中的11个为什么
9灯笼鸭子中的11个为什么
10陈皮牛肉中的10个为什么
11小笼蒸牛肉中的8个为什么
12鱼香鸭方中的8个为什么
13鱼香茄子中的7个为什么
14川椒炝黄瓜中的7个为什么
15家常牛冲中的9个为什么
16家常豆腐中的7个为什么
17鱼香大虾中的12个为什么
18干烧大虾中的12个为什么
19鱼香网油虾卷中的13个为什么
20网油灯笼鸡中的13个为什么
21干煸鳝鱼丝中的8个为什么
22大蒜烧黄鳝中的8个为什么
23干烧鱼中的12个为什么
24家常豆腐鱼中的7个为什么
25糊辣姜汁鱼中的9个为什么
26怪味仔鸡中的6个为什么
27麻辣泥鳅中的9个为什么
28红油牛肚梁中的8个为什么
29家常牛筋中的7个为什么
30宫保腰花中的8个为什么
31家常鱿鱼方中的8个为什么
32家常黄酒煨中的7个为什么鸡
33宫保牛蛙腿中的7个为什么
34钟水饺中的7个为什么
35夫妻肺片中的6个为什么
36灯影牛肉中的10个为什么
37麻辣牛肉丝中的9个为什么
38毛肚火锅中的8个为什么
39清炖牛肉汤中的9个为什么
40担担面中的7个为什么
41四川凉面中的8个为什么
42宋嫂面中的7个为什么