全国中等职业技术学校烹饪专业教材：中式烹调技能训练

图书标准信息

• 作者 许成 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2002-05
• 版次 1
• ISBN 9787504534088
• 定价 15.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 226页
• 字数 229千字

【内容简介】

《全国中等职业技术学校烹饪专业教材：中式烹调技能训练》是全国中等职业技术学校烹饪专业教材，以中式烹调炸、炒、熘、爆、煎、贴等30余种技法组织内容，通过150多种菜例，详细说明了中式菜肴的选料、工艺流程、制作过程、成品特点、操作关键技术等，概念准确、表达清楚、循序渐进、通俗易懂，具有科学性和可读性，是一本较实用的烹饪专业技能训练教材。

【目录】

训练一炸
1-1清炸
清炸鹑脯
清炸核桃腰
1-2干炸
椒盐鳝背
干炸黄鱼
1-3软炸
软炸口蘑
软炸鸡腰
1-4酥炸
香酥鸭
酥炸羊排
1-5包炸
纸包三鲜
纸包明虾
1-6香炸
麻香鱼片
面包猪排
1-7油浸
油浸鱼脯
三色贝串
1-8脆炸
脆皮银鱼
脆皮鲜奶
1-9油淋
油淋仔鸡
油泼银芽
1-10松炸
高丽鱼条
夹沙香蕉
训练二炒
2-1生炒
生炒鳝丝
蒜茸豆苗
2-2熟炒
软兜长鱼
回锅肉
2-3清炒
清炒虾仁
清炒蟹粉
2-4滑炒
银芽鸡丝
蚝油牛柳
2-5抓炒
抓炒腰花
抓炒鱼片
2-15软炒
炒鲜奶
芙蓉冬瓜泥
2-7爆炒
爆炒胗花
爆炒鱿鱼
2-8煸炒
干煸牛肉丝
煸炒四季豆
训练三熘
3-1脆熘
糖醋鲤鱼
菊花里脊
3-2滑熘
滑熘鱼丝
五彩鸭球
3-3软熘
鸡粥鱼肚
五柳鳜鱼
3-4糟熘
糟熘三白
糟熘鲈鱼球
训练四爆
4-1油爆
油爆肚仁
油爆乌花
4-2芫爆
芜爆散丹
芫爆里脊
4-3酱爆
酱爆牛蛙
酱爆鸭条
4-4葱爆
葱爆羊肉
葱爆心花
汤爆
……
训练五煎
训练六贴
训练七■
训练八烹
训练九烧
训练十扒
训练十一焖
训练十二■
训练十三烤
训练十四炖
训练十五蒸
训练十六烩
训练十七煨
训练十八汆
训练十九煮
训练二十涮
训练二十一挂霜
训练二十二蜜汁
训练二十三拔丝
训练二十四拌
训练二十五炝
训练二十六腌渍
训练二十七卤
训练二十八酱
训练二十九冻
训练三十酥
训练三十一熏
训练三十二醉
训练三十三糟
训练三十四焗