餐饮服务业精细化管理全方案：流程、指标、制度、表格

图书标准信息

• 作者 杜鹏 著
• 出版社 中华工商联合出版社
• 出版时间 2013-11
• 版次 1
• ISBN 9787515806518
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 249页
• 字数 220千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《餐饮服务业精细化管理全方案：流程、指标、制度、表格》的总体设计思路是：以餐饮企业的基本作业程序为依据，根据行业专家对酒店、餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析，以餐饮企业真实产品（或服务）为载体整合内容，以实际工作流程为脉络展开编写。《餐饮服务业精细化管理全方案：流程、指标、制度、表格》主要内容包括：厨房精细化管理、餐厅服务现场管理、原材料管理、菜单的设计与管理、餐饮质量监控管理。

【目录】

第一章厨房精细化管理
第一节冷菜厨房的生产管理
第二节热菜厨房的生产管理
第三节面食厨房的生产管理
第四节西餐厨房的生产管理
第五节厨房精细化管理制度与表格

第二章餐厅服务现场管理
第一节现代餐饮服务细节
第二节中餐厅服务管理
第三节西餐厅服务管理
第四节餐厅服务现场精细化管理制度与表格

第三章原材料管理
第一节原材料采购规范
第二节原材料验收管理
第三节原材料发放管理
第四节原材料储存管理
第五节原材料采购精细化管理制度与表格

第四章菜单的设计与管理
第一节菜单的种类
第二节菜单的设计
第三节菜单的定价

第五章餐饮质量监控管理
第一节食品原料质量控制
第二节点菜程序的控制
第三节食品烹制中的质量控制
第四节菜品的质量控制
第五节结账收银的控制
第六节食品生产卫生的管理
第七节餐饮设备与安全管理
第八节环境与设备卫生管理