餐饮企业管理工具箱：餐饮企业绩效管理与薪酬设计

图书标准信息

• 作者 匡粉前、孙广明 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2013-07
• 版次 1
• ISBN 9787122171429
• 定价 49.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 227页
• 字数 287千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 餐饮企业

【内容简介】

　　《餐饮企业管理工具箱：餐饮企业绩效管理与薪酬设计》主要介绍了包括餐饮企业绩效管理运作系统，餐饮企业绩效管理实操流程，餐饮企业绩效管理操作实务，餐饮企业薪酬设计认知，餐饮企业薪酬体系建立，餐饮企业薪酬改善控制在内的六个方面的内容。
　　《餐饮企业管理工具箱：餐饮企业绩效管理与薪酬设计》实用性强、图表丰富，可供餐饮企业经营管理者、相关从业人员参考使用，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

【作者简介】

　　匡粉前，女，娄底职业技术学院公共事务管理专业毕业，先后做过食品卫生监督所化验员和外贸酒楼、维尼酒店餐厅、新凯逸酒家的食品卫生监督员。2009年参加了IS022000：2005FSMS食品安全管理体系内审员培训和食品行业“良好生产规范”GMP标准及实施培训。著有《餐饮成本核算与控制一本通》一书。

　　孙广明，男，生于黑龙江绥化市，中国国籍，工学博士，工程师。主要研究方向：仪器仪表，人工智能，企业风险预警。曾多次主持和参与多型号工业仪表和过程控制系统的设计研发工作，即电磁流量计，涡轮涡街流量计，工业隔离式安全栅，冷扎机控制系统等多型号工业仪表和过程控制系统的设计研发工作。完成国内外期刊论文10余篇。

【目录】

第一章餐饮企业绩效管理运作系统

第一节餐饮企业部门设置与目标2

一、部门工作目标2

二、部门职责设置2

三、部门绩效目标4

第二节餐饮企业岗位设置与目标5

一、岗位工作内容5

二、岗位职责配置5

三、岗位绩效目标6

第三节餐饮企业绩效管理的技术8

一、绩效考核模型8

二、绩效考核方法9

第二章餐饮企业绩效管理实操流程

第一节餐饮企业绩效管理流程系统14

一、绩效目标和计划14

【实战范本】绩效合约（一）15

【实战范本】绩效合约（二）16

二、绩效实施16

【实战范本】周工作日志17

【实战范本】绩效评估沟通记录表18

三、绩效考核19

四、绩效反馈22

【实战范本】个人发展计划表23

【实战范本】绩效考核面谈表23

【实战范本】绩效改进计划表25

五、绩效考核结果的应用27

第二节餐饮企业绩效管理机构设置27

一、绩效考核组织28

二、绩效管理组织29

三、绩效执行组织30

第三节餐饮企业绩效考核测评模式31

一、目标管理法31

二、360度考核法34

三、平衡计分卡36

四、评价中心法38

第四节餐饮企业绩效管理激励模式40

一、设定工作目标40

二、完善的工作体系40

三、培育工作氛围42

四、设计合理薪酬48

五、进行充分授权51

六、发扬团队协作53

七、完善晋升制度53

第三章餐饮企业绩效管理操作实务

第一节建立业绩指标库56

一、业绩指标库的作用56

二、业绩指标库的建立步骤56

第二节餐饮企业KPI绩效指标60

一、总经理KPI绩效指标60

二、营运副总经理KPI绩效指标61

三、开发副总经理KPI绩效指标62

四、餐饮门店KPI绩效指标62

五、厨政部KPI绩效指标64

六、市场部KPI绩效指标65

七、财务部KPI绩效指标67

八、采购部KPI绩效指标68

九、人事行政部KPI绩效指标69

十、综合办公室KPI绩效指标70

十一、部门通用KPI绩效考核指标71

第三节楼面部绩效考核72

一、楼面经理绩效考核表72

二、楼面主管绩效考核表74

三、餐厅领班绩效考核表75

四、餐饮服务员绩效考核表76

五、迎宾员绩效考核表78

六、酒水部领班绩效考核表78

七、酒水员绩效考核表79

八、传菜主管绩效考核表80

九、传菜员绩效考核表80

十、杂务工（清洁工）绩效考核表81

第四节厨政部绩效考核82

一、行政总厨绩效考核表82

二、厨师长绩效考核表84

三、高级打荷绩效考核表85

四、打荷岗厨师绩效考核表86

五、头锅绩效考核表87

六、头砧绩效考核表88

七、二砧绩效考核表89

八、水台绩效考核表90

九、上什绩效考核表91

十、凉菜间主厨绩效考核表92

十一、凉菜厨师绩效考核表93

十二、点心主厨绩效考核表94

十三、点心师绩效考核表95

十四、二级烧味绩效考核表96

十五、洗碗间主管绩效考核表97

十六、洗碗工绩效考核表98

第五节市场部绩效考核98

一、市场部经理绩效考核表98

二、市场专员绩效考核表100

三、广告策划专员绩效考核表101

四、美工绩效考核表102

第六节财务部绩效考核103

一、财务经理岗位绩效考核表103

二、稽核员绩效考核表104

三、会计绩效考核表105

四、出纳绩效考核表106

五、仓管员绩效考核表107

六、采购员绩效考核表108

七、收银员绩效考核表109

八、核算员绩效考核表110

第七节人事行政部绩效考核110

一、人事行政部经理岗位绩效考核表110

二、招聘专员绩效考核表112

三、培训专员绩效考核表113

四、培训师绩效考核表114

五、薪酬专员绩效考核表115

六、绩效考核专员绩效考核表116

七、行政主管绩效考核表117

八、司机绩效考核表118

九、保安绩效考核表119

十、电工绩效考核表120

第四章餐饮企业薪酬设计认知

第一节薪酬的含义与功能122

一、薪酬的定义122

二、薪酬的作用123

三、薪酬的构成123

四、薪酬水平的决定因素125

第二节薪酬管理的认识128

一、薪酬管理的具体工作128

二、薪酬管理应避免七个方面129

三、薪酬管理职位及任职要求130

第三节基本薪酬模式133

一、职务薪酬制133

二、职能薪酬制134

三、绩效薪酬制134

四、市场薪酬制136

五、年薪制137

第四节具体薪酬模式138

一、结构工资制138

二、岗位等级工资制141

三、岗位技能工资制142

四、岗位薪点工资制144

五、岗位绩效工资制145

六、职能等级工资制147

七、技术等级工资制148

八、谈判工资制150

第五章餐饮企业薪酬体系建立

第一节岗位分析152

一、岗位分析与薪酬管理152

二、职位说明体系152

【实战范本】厨师长153

【实战范本】切配职位说明书154

三、职位体系评估和分类154

【实战范本】餐饮企业职位簇群155

第二节岗位评估155

一、岗位评估与薪酬体系155

二、岗位评估的方法156

三、岗位价值模型156

【实战范本】岗位价值模型157

四、岗位评估的结果163

【实战范本】岗位评估结果表163

第三节薪酬调查165

一、薪酬调查的作用165

二、薪酬调查的原则166

三、薪酬调查的项目166

四、薪酬调查的渠道167

五、薪酬调查的方式168

六、薪酬调查问卷与表格170

【实战范本】餐饮企业薪酬调查问卷170

【实战范本】餐饮企业薪酬调查表172

七、调查数据处理分析174

【实战范本】餐饮服务员岗位的调查数据174

八、薪酬调查报告175

第四节薪酬结构设计175

一、薪酬结构的作用176

二、薪酬结构的内容与构成176

三、薪酬结构模型177

四、新型薪酬结构179

第五节薪酬方案设计181

一、薪资分级181

二、确定薪酬水平181

三、建立薪酬浮动幅度182

四、扩大薪酬带184

五、确定薪酬项目及内容186

六、薪酬方案设计范本187

【实战范本】××餐饮企业薪酬管理系统设计方案187

【实战范本】××餐饮企业薪酬管理体系设计方案191

第六章餐饮企业薪酬改善控制

第一节餐饮企业薪酬控制204

一、薪酬预算204

二、人工成本控制208

第二节提升员工薪酬满意度211

一、分析员工薪酬不满意的原因211

二、提升员工薪酬满意度212

【实战范本】员工薪酬满意度调查问卷212

【实战范本】俏江南企业文化222

【实战范本】全聚德企业文化223

【实战范本】湘鄂情的企业文化225

参考文献228