高等职业教育项目课程教材·高等职业教育教材：食品添加剂（第3版）

图书标准信息

• 作者 彭珊珊、钟瑞敏 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2013-06
• 版次 3
• ISBN 9787501990757
• 定价 36.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 243页
• 字数 322千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等职业教育项目课程教材

【内容简介】

　　食品添加剂与人们的身体健康密切相关。食品添加剂不是食品原有成分，又随同食品一起被人所摄食，如果使用不当，就有可能对人体造成危害。为了保障人民的健康，同时适应食品工业和日益广泛发展的国际贸易交流的需要，按照国家的规定，加强对食品添加剂的学习、了解，具有十分重要的意义。
　　《高等职业教育项目课程教材·高等职业教育教材：食品添加剂（第3版）》根据我国最新颁布的《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）以及《食品营养强化剂使用标准》（GB14880—2012），根据教学需要，从偏重实用性出发，调整了教学体系，突出了学习目标与要求，指出了学习重点与难点，强调并增加了食品添加剂的实训内容，附加了教学光盘。

【目录】

模块一食品添加剂基础知识
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食品添加剂的定义、分类和作用
项目二食品添加剂的安全性评价
项目三食品添加剂的使用标准及选用原则
项目四食品添加剂的发展趋势
思考题
实训内容
实训一食品添加剂的定义和作用
实训二食品添加剂使用标准

模块二食品防腐剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食品防腐剂的作用机理
项目二合成食品防腐剂
项目三天然食品防腐剂
项目四果蔬防腐剂
项目五食品防腐剂的使用和发展趋势
思考题
实训内容
实训一芹菜汁的防腐保藏
实训二果酱的防腐保藏

模块三食品抗氧化剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食品抗氧化剂的作用机理
项目二油溶性食品抗氧化剂
项目三水溶性食品抗氧化剂
项目四抗氧化剂的使用和发展趋势
思考题
实训内容
实训一油脂的抗氧化
实训二苹果片的抗氧化保鲜

模块四酸度调节剂、甜昧剂和增味剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一酸度调节剂
项目二甜味剂
项目三增味剂
思考题
实训内容
实训一甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响
实训二酸度调节剂性能比较及酸甜比的确定
实训三食品的调味
实训四即食软包装风味菜丝的调味

模块五食品着色剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食品着色剂的分类、色调和使用特性
项目二合成着色剂
项目三天然着色剂
思考题
实训内容
实训一食品着色剂的调色
实训二食品着色剂的稳定性

模块六食品护色剂和漂白剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食品护色剂
项目二食品漂白剂
思考题
实训内容
实训一香肠的护色
实训二果干的护色、加工

模块七食品用香料
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一香料、香精的呈香和使用特点
项目二天然食用香料
项目三合成食用香料
项目四食用香精
思考题
实训内容
实训一食用香精的调香
实训二冰淇淋的调香

模块八食品乳化剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食品乳化剂的作用机理
项目二常用食品乳化剂
思考题
实训内容
实训一乳化剂的性能比较
实训二乳饮料的乳化稳定

模块九食品增稠剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食品增稠剂的特点、分类和作用
项目二天然增稠剂
项目三合成增稠剂
思考题
实训内容
实训一增稠剂的性能比较
实训二果胶凝胶度（加糖率）的测定
实训三增稠剂黏度的测定
实训四海藻凉粉或“葡萄球”的制作
实训五果冻的制作

模块十食品被膜剂、稳定剂和凝固剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一稳定剂和凝固剂
项目二被膜剂
思考题
实训内容
实训一豆腐花的制作
实训二柑橘的涂膜保鲜

模块十一食品酶制剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一酶与酶制剂
项目二常用酶制剂
思考题
实训内容
实训一果胶酶在果汁澄清中的应用
实训二澄清芹菜汁的制作

模块十二食品营养强化剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一营养强化剂的使用意义和特点
项目二氨基酸类强化剂
项目三矿物质类强化剂
项目四维生素类强化剂
思考题
实训内容
实训一运动饮料的制作
实训二儿童饮料的制作

模块十三水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一水分保持剂
项目二面粉处理剂
项目三膨松剂
思考题
实训内容
实训一鸡肉糕的加工
实训二蚕豆罐头的加工
实训三牛奶馒头的制作

模块十四消泡剂、抗结剂及其他食品添加剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一消泡剂
项目二抗结剂
项目三其他食品添加剂
思考题
实训内容
实训豆浆的制作

模块十五食品加工助剂
学习目标与要求
学习重点与难点
学习内容
项目一食品加工助剂种类和使用规定
项目二常用食品加工助剂
思考题
实训内容
实训一无花果干加工
实训二肉桂油的提取

附录食品添加剂卫生管理办法
参考文献