分子感官科学

图书标准信息

• 作者 宋焕禄 著
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2014-08
• 版次 1
• ISBN 9787030411549
• 定价 52.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 259页
• 字数 400千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《分子感官科学》系统介绍了分子感官科学的相关概念（包括与感官有关的神经生物学、感官分析科学、气味分子、滋味分子等）、实现技术（如提取技术、分离纯化技术、检测技术、定性技术和定量技术等）和应用实例，并汇总综述了近年来应用分子感官科学所取得的最新研究成果。
　　《分子感官科学》可以作为食品科学工程专业、农产品加工专业、烹饪专业及应用化学专业等相关专业本科生、研究生的教材和参考书，同时也是食品科研人员和从业人员的一本参考书籍。

【目录】

第1章绪论
1.1分子感官科学的内涵
1.2分子感官科学的实现技术
1.3分子感官科学的研究进展
1.3.1气味活性化合物的鉴定
1.3.2滋味活性化合物的研究
1.4分子感官科学的意义
参考文献

第2章与感官有关的神经生理学
2.1嗅觉的神经生理学
2.1.1鼻子、受体及其与大脑的连接
2.1.2嗅觉受体识别气味分子的机制
2.1.3常规嗅闻（orthonasalsmelling）与鼻后嗅闻（retronasalsmelling）
2.2味觉的神经生理学
2.2.1基本味觉
2.2.2最新研究进展
参考文献

第3章感官分析科学
3.1感官分析条件的构建
3.1.1感官鉴评人员的选择
3.1.2人员的训练
3.1.3标准的制定
3.2感官鉴评方法
3.2.1香气提取物稀释分析（AEDA）
3.2.2滋味稀释分析（TDA）
3.2.3比较滋味稀释分析（CTDA）
3.2.4重组实验
3.2.5消除实验
3.2.6知觉阈值，风味活度值
3.2.7人体剂量-反馈实验（dose／responseexperiment）
3.2.8半舌测试法（half-tongtletesting）
3.2.9时间-强度实验（timeintensityexperiment）
参考文献

第4章分子的科学
4.1气味分子
4.1.1水果香型活性化合物
4.1.2乳制品及乳香型活性化合物
4.1.3肉香型活性化合物
4.1.4烤制食品及烤香型化合物
4.1.5酸香型活性化合物
4.2滋味分子
4.2.1甜味分子
4.2.2酸味分子
4.2.3成味分子
4.2.4苦味分子
4.2.5鲜味分子
4.2.6新型滋味分子
4.3分子的形成
4.3.1气味活性化合物的形成
4.3.2滋味活性化合物的形成
4.4分子的释放
4.4.1基质效应
4.4.2味感效应
4.5分子的行为
参考文献

第5章分子感官科学实现技术
5.1气味提取物的制备
5.1.1顶空制样技术
5.1.2溶剂提取技术
5.2气味活性化合物的检测
5.2.1气相色谱（GC）
5.2.2气-质联用（GCMS）技术
5.2.3气相色谱-嗅闻（OCO）检测技术
5.3气味活性化合物的定量技术
5.3.1内部标准半定量法
5.3.2外部标准定量法
5.3.3稳定同位素稀释分析法
5.4滋味活性化合物的分离
5.4.1滋味活性化合物的制备
5.4.2超滤技术
5.4.3凝胶色谱分离技术
5.4.4高效液相色谱分离技术
5.5滋味活性化合物的定性
5.5.1液相色谱-质谱联用
5.5.2核磁共振技术
5.6滋味活性化合物的定量
5.6.1糖类化合物的检测技术
5.6.2有机酸的检测技术
5.6.3无机呈味离子的检测技术
5.6.4呈味核苷酸的检测技术
5.6.5呈味氨基酸的检测技术
5.6.6肽的检测技术
参考文献

第6章分子感官科学应用实例
6.1美国乡村火腿挥发成分分析
6.2北京烤鸭挥发成分分析
6.3牛肉香精分析

参考文献