掌握法国菜的烹饪艺术

图书标准信息

• 作者 [美]朱莉亚·查尔德、[法]路易丝塔·波索尔、[法]熙梦·贝克 著
• 出版社 广东南方日报出版社
• 出版时间 2016-10
• 版次 1
• ISBN 9787549114238
• 定价 112.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 560页
• 字数 373千字
• 正文语种 简体中文
• 原版书名 Mastering the Art of French Cooking-Julia Child

【内容简介】

《掌握法国菜的烹饪艺术》自1961年出版以来，畅销全球半个世纪的法国菜烹饪教科书。它的出版被形容为一个里程碑，是非专业人士的烹饪《圣经》。本书不仅清楚地告诉你什么是法国菜，还将教会读者什么是真正的烹饪。《掌握法国菜的烹饪艺术》是一本“百科全书”式的烹饪书，旨在传达法国菜的经典做法，面向烹饪爱好者，注重烹饪基础的练习，清晰明了，上手简易，同时又严谨专业，对细节的要求一丝不苟。从各种汤底酱汁，到传统风味、地方菜色都有，涵盖度既深且广。从汤、酱汁、蛋类、前菜和小食、鱼类、禽类、肉类、蔬菜、冷餐、甜品等几方面中，挑选经典的法国菜和独特的地方菜式，作详细的内容介绍。小到刀工切法、厨房设备、温度把握，大到不同食材的处理和烹饪、酱汁的调制，展现法国菜独到的制作手法。

【作者简介】

朱莉亚•查尔德（Julia Child）土生土长的美国加利福尼亚人，毕业于史密斯女子学院（Smith College）。随丈夫在法国旅居的6年中，她曾在巴黎著名的蓝带厨艺学校学习烹饪。美国著名厨师，作家及电视节目主持人。她通过烹饪书籍和她的电视节目，把法式烹饪介绍给美国大众。朱莉亚将两种文化背景完美融合，成为用写作向美国人教授法式烹饪的不贰人选。熙梦•贝克（Simone Beck）曾在法国蓝带厨艺学校学习烹饪。在朱莉亚活跃于电视节目时，她仍坚持在学校授课。熙梦的大部分学生后来都成为非常出色的主厨。路易丝塔•波索尔（Louisette Bertholle）在写作本书前已是一位富有经验的厨师与烹饪书籍作家。

【目录】

目录contents厨房设施 1重要概念 7食材 10用量标准 15温度：华氏和摄氏 19刀工：切/ 切片/ 切丁和剁碎 21酒类 23第一章 汤 28第二章 酱汁 42白汁 43 / 褐色酱汁 52 / 番茄酱 60荷兰酱系列 62 / 蛋黄酱系列 68油醋汁 75 / 热黄油酱汁 77 / 冷黄油酱汁 80其他酱汁 84 / 高汤和肉冻 85第三章 蛋类 94第四章 前菜和小食 109挞皮 109 / 法式蛋挞 113 / 奶油烤菜 119 / 舒芙蕾 122 / 泡芙 136汤团 140 / 肉丸子 143 / 薄煎饼——法式煎薄饼 148 / 鸡尾酒开胃菜 152第五章 鱼类 162白葡萄酒汁烧鱼柳 163 / 两份普罗旺斯食谱 170 / 两道著名的龙虾菜 172贻贝 176 / 鱼类菜谱集锦 181第六章 禽类 183鸡 183 / 鸭 211 / 鹅 219第七章 肉类 224牛肉 224 / 羔羊与绵羊 255 / 牛仔肉 274 / 猪肉 294什锦焖肉 313 / 煎牛肝 317牛胸腺和脑花 320 / 牛仔腰和羊羔腰 327第八章 蔬菜 331绿色蔬菜 332 / 胡萝卜、洋葱和芜菁 375 / 焖蔬菜 386 / 黄瓜 395 / 茄子 397番茄 400 / 蘑菇 402 / 板栗 409 / 土豆 411 / 米 418第九章 冷餐 425冷食蔬菜 425 / 杂菜沙拉 429 / 肉冻 431 / 慕斯 441冻肉卷 446 / 冷盘菜谱集 453第十章 甜品和蛋糕 456基础技巧和知识 456 / 甜酱和馅料 462 / 奶油羹、慕斯和倒模甜点 467 / 甜舒芙蕾 483水果甜点 492 / 蛋挞和各种挞 499 / 可丽饼（法式薄饼） 512水果派 517 / 朗姆（兰姆）糕和萨伐仑松饼 520 / 手指饼 526 / 五款法国蛋糕 527三种奶油霜 537 / 巧克力奶油霜 540出版故事 527