香料包里的秘密

图书标准信息

• 作者 毛年华
• 出版社 山东省地图出版社
• 出版时间 2019-10
• 版次 2
• ISBN 9787557204679
• 定价 68.00元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 136页

【内容简介】

本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料，除了介绍它们各自的植物学特征和分类，以及产地、产期、优劣鉴别，还对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时，还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法，并收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方。本书对于您了解香料、寻找规律、搭配料包有着极大的参考价值，敬请收藏！

【目录】

第一章     认识香辛料 还得从头来 

 

06第一节香辛料的分类

一、按植物学进行分类

二、按取用部位分类

三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类

 

07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性

一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料

二、能赋予食材香味的香辛料

三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料

 

第二章 香辛料的配伍和使用规律

 

36第一节 香料为何能“去腥除异”

一、化学除臭机制

二、掩盖、矫正机制

 

37第二节 香料配伍中的君臣佐使

一、配伍的基本原则

二、香辛料配伍中的两个数字规律

 

40第三节 五位大厨的寻香历程

无锡龙虾达人周庆:香料冲水喝半年 破解盱眙十三香

卤水大师李建辉：试验卤鸡上千只 破解百年配方

武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水连嚼五天香料

成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料 

北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除 破解绝密底料配方

 

53第四节  有好配方就等于一切？

一、卤水的精髓绝不只是香料配比

二、盐度换算

三、香料需要过油才能释放香味？

 

第三章这些配方千锤百炼

 

55第一节看透酱卤熏 

酱卤制品 

熏之味

 

76第二节 从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方

四大名鸡和各地鸡肴

鸭货

烹鸽

广式烧鹅

 

106第三节 常见畜肉类食材的加工配方

猪肉系列

牛肉系列

羊肉系列

兔肉系列

 

118第四节 常见水产类菜品的配方揭秘

125第五节 解码火锅、冒菜和串串