烹饪化学

图书标准信息

• 作者 何江红
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2021-10
• 版次 1
• ISBN 9787516749968
• 定价 20.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 132页
• 字数 151千字

【目录】

绪论  

章　水 

节　水的基础知识  

第二节　水在烹饪中的作用  

第二章　蛋白质

节　蛋白质基础知识  

第二节　蛋白质的主要理化性质  

第三节　蛋白质在烹饪中的作用  

第三章　糖类 

节　糖类基础知识  

第二节　糖类的物理性质与化学反应  

第三节　糖类在烹饪中的作用  

第四章　脂类 

节　脂类基础知识  

第二节　油脂的物理性质与化学反应  

第三节　油脂的氧化酸败  

第四节　受热油脂的物理变化与化学反应  

第五节　油脂在烹饪中的作用  

第五章　酶、无机盐与维生素 

节　酶  

第二节　无机盐  

第三节　维生素  

第六章　食品的颜色  

节　食用色素  

第二节　食品的褐变  

第七章　食品的风味  

节　食品的气味  

第二节　食品的味道