中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：配送与加工

图书标准信息

• 作者 徐小林 编
• 出版社 北京师范大学出版社
• 出版时间 2012-09
• 版次 1
• ISBN 9787303153077
• 定价 26.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 其他
• 页数 199页

【内容简介】

《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：配送与加工》是中等职业教育中餐烹饪专业的核心课程系列教材之一。通过该课程的教学，旨在培养学生从事中餐烹饪工作的相关技能。本书以目前中餐烹饪行业切配与加工的工作模块和工作流程为主线编排，立足于中餐烹饪专业的实操训练，突出对学生的能力培养。本书在内容编排和体例设计上采用项目学习的形式，通过任务引领性的项目活动，引导学生学习刀法识别、刀工运用、宰杀洗涤、干货涨发、分档取料与整料出骨、热菜配菜、开档与收档、成本核算等，帮助学生掌握中餐烹饪行业配送与加工的操作技能与相关知识，使学生更好地适应烹饪行业与自我职业生涯发展的需求。

【目录】

项目一刀法识别
任务一直刀法识别
任务二平刀法识别
任务三斜刀法与剞刀法识别
任务四其他刀法识别
任务五刀具的种类和用途
任务六刀具的打磨
任务七墩板的鉴别与保养

项目二刀工运用
任务一刀工基本姿势
任务二原料质地识别
任务三原料基本工艺型加工
任务四花刀工艺型加工

项目三宰杀洗涤
任务一蔬菜的初步加工
任务二水产类的初步加工
任务三家禽类的初步加工
任务四家畜类内脏及四肢的初步加丁

项目四干货涨发
任务一水发
任务二碱发
任务三油发
任务四盐发
任务五火发

项目五分档取料与整料出骨
任务一鱼的分档取料
任务二整鱼去骨、出骨方法
任务三猪前腿、后腿、方肉的性质及适用的菜肴
任务四鸡的分档取料与运用
任务五鸡的整料去骨

项目六热菜配菜
任务一配一般热菜
任务二配花色热菜

项目七开档、收档
任务一配菜岗位的职责
任务二开档、收档与料单开具

项目八成本核算
任务一计算成本
任务二确定价格
参考文献