中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：基础厨房

图书标准信息

• 作者 浙江省教育厅职成教教研室、洪晓勇 编
• 出版社 北京师范大学出版社
• 出版时间 2012-09
• 版次 1
• ISBN 9787303153039
• 定价 24.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 171页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：基础厨房》是中等职业教育烹饪专业的核心课程教材之一，依据《浙江省中等职业学校烹饪专业教学指导方案与课程标准》的要求编写而成。《基础厨房（中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材）》编写突出以职业需求为依据、以能力为本位、以任务为导向的理念，致力于满足学生职业生涯发展的需要。其目的是让学生从总体上对厨师这个职业有所认识。通过各项目的学习，学生了解厨房布局与布置、厨房设备使用与维护、厨房组织机构和行政管理；熟悉厨房各个岗位的基本工作要求和流程；掌握厨师职业道德标准和仪容、仪表要求、厨房“5S”管理等。

【目录】

项目一厨师标准
任务一认识厨师
任务二厨师职业道德标准
任务三厨师职业能力标准
任务四厨师仪容仪表标准

项目二厨房布局
任务一厨房环境布局
任务二中餐厨房生产区域布局
任务三厨房作业间布局
任务四设备布局

项目三厨房设备使用与维护
任务一厨房加工设备
任务二厨房冷藏设备
任务三中餐加热设备
任务四西餐加热设备
任务五厨房洗涤消毒设备
任务六厨房排烟设备
任务七厨房其他设备

项目四厨房运作
任务一厨房生产岗位设置的原则与内容，
任务二厨房生产流程
任务三厨房产品质量控制与产品监控
任务四厨房与酒店各部门的配合

项目五厨房行政
任务一厨房组织机构的设置
任务二厨房各岗位职责的确定

项目六厨房“5S”管理
任务一厨房整理
任务二厨房整顿
任务三厨房清扫
任务四厨房清洁
任务五厨师素养
项目七厨房安全
任务一燃料安全
任务二油锅安全
任务三烫伤处理
任务四割伤处理
任务五电器安全
任务六食品安全
任务七扭伤、跌伤事故
任务八安全制度管理