海鲜河鲜菜分解图谱

图书标准信息

• 作者 应东章 主编
• 出版社 上海科学技术文献出版社
• 出版时间 2006-01
• 版次 1
• ISBN 9787543927117
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 铜版纸
• 页数 80页

【内容简介】

中华烹饪文化源远流长，是中华铰食文化中的一朵奇葩。随着人们生活水平的不断提高，家庭饮食结构、饮食习惯由过去的温饱型向现在的享受型转变，而现在的享受型还会向将来的保健型发展。烹饪作为一种艺术，已开始向家庭延伸。逢年过节，亲朋相聚一堂，叙旧龄；欢乐祥和。这时，就需要一桌美味佳肴助兴。因此，人们迫切需要一本能介绍家宴、美味的书，一本能看懂、易操作，并有，一定档次的书。《现代家庭厨艺系列一海鲜河鲜菜分解图谱》正是为满足这样的社会需求而编写出版的。

   本书运用了各种烹调方法，对各地流行菜肴进行了完养的营养搭配，以达到均衡膳食的目的。本书中的菜肴案例，从原料的选择、品种的制作都进行了精心的介绍。同时，对菜肴的特点、操作的关键、营养成分，也作了简明的提示。

   本书区别于一般的纯菜谱式的书的特色之一是对原料的搭配、菜肴的制作都能从理论入手，深入浅出，配有分解彩图，在烹调技巧上，是真心诚意地和盘托出。特色之二是内容新潮。饭店里流行的*品种被尽量收罗进来，虽然也有不少传统品种，但在内容和形式上已赋予崭新的内涵，相信读者能在此书中找到“真金白银”。特色之三是，整本书中的彩图，色彩缤纷，华美优雅，菜肴、器皿、装饰三者珠联璧合，相得益彰，那一盘盘富有艺术品位的可餐秀色给人带来的是一种更胜于口腹之乐的精神享受。

   愿读者能通过这本书走进烹调艺术的极乐殿堂。

【作者简介】

应东章，1996年作为上海市代表团成员赴法国马塞参加“中国美食节”的烹调交流与表演。1998年获得上海市总工会和上海市劳动和社会保障局的“上海市职工绝技高招”提名奖。 近年来潜心钻研烹调技术，刻苦学习先进的制作理论，深入研究原料知识，将多种新原料与传统工艺结合，不

【目录】

前言

一、厨艺篇

  上浆

  焯水

  火候

  勾芡

  滑炒

  烧

  炸、熘

  烩

二、鱼类篇

  小煎鱼米

  黑鱼小炒皇

  鲍汁目鱼丝

  水煮鱼片

  韭黄蛤蜊炒鱼片

  雪菜冬笋炒鱼片

  雪菜百合炒鲤鱼

  春蚕塘鳢

  桃香银雪鱼

  芦笋炒黄鱼

  山椒熘鱼丁

  京酱鱼丝

  绿荫黄鱼片

  彩椒炒鱼片

  黄鱼蒸豆腐

  雪里蕻蒸带鱼

  糟香浸带鱼

  泡椒浸带鱼

  金秋菊花

  古老鱼球

  糖醋鱼块

  川味飘香

  孜然鱼片

  泰皇鳜鱼

  沾水鳜鱼

  香茜面拖鱼

  蜀乡沸腾鱼

  老法酸菜鱼

  虾油烩仙菇

  荠菜烩黄鱼

  港式花枝片

  红油花枝片

三、虾类篇

  白果炒虾球

  百合炒虾仁

  海鲜鬼马卷

  嫩姜炝虾仁

  XO酱炒虾球

  锦绣虾茸饼

  千岛蝴蝶虾

  黄油炒大虾

  孜然炸沼虾

  酥炸富贵虾

  黑椒炸大虾

  江南蒜香虾

  山椒炸草虾

  瓜仁虾卷

  海派醉虾

  冰啤斑节虾

  虾茸蒸豆腐

四、蟹类篇

  葱姜炒膏蟹

  上海炒虾蟹

  蟹粉烩鱼片

  蟹肉炒白玉

  蟹粉菜胆

  蟹粉蛤蜊蒸蛋

  毛蟹炒年糕

五、干货、贝壳类篇

  梅花参烧年糕

  红烧海参

  盐水芒果贝

  蛤蜊咸蛋黄烩豆腐

  蛤蜊炒年糕

  瑶柱烩瓜脯

  雪梨鲜带子

  澳带炒双素

  黄油炳带子

  蒜蓉蒸扇贝

  粉丝扇贝皇

  海滩小炒皇

  浓汤烩海蛏

  豆豉蒸蛏子

  葱姜炒竹蛏

  豆豉炒竹蛏