月饼生产工艺与配方【月饼馅料制作，糖浆月饼加工工艺，水油酥皮制作，蛋调皮月饼制作，无糖月饼加工工艺，广式无碱糖浆熬制方法，广式金麦五仁月饼，广式莲蓉月饼，蛋黄莲蓉月饼，玫瑰豆沙月饼，桂花枣泥月饼，凤凰烧鸡月饼，叉烧月饼，低糖五仁月饼，酥皮牛肉月饼，酥皮南味月饼，清水玫瑰月饼，酥皮葱油月饼，油酥皮水晶月饼，奶油月饼，冰皮月饼，等见图。】

图书标准信息

• 作者 曾洁 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2009-06
• 版次 1
• ISBN 9787501968992
• 定价 30.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 464页
• 字数 383千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

为了适应这种变化和需要，满足社会的需求，编者编写了《月饼生产工艺与配方》，希望能够为培养食品行业月饼生产的高技能人才和促进本行业的发展起到积极的推动作用。中秋月饼作为我国特有的民族文化传统食品，得到了迅速发展。由于市场竞争日益激烈，月饼行业良莠不齐，为扶优限劣，引导消费，弘扬中秋节日文化，推动同行业问跨地区进行交流和合作，国家主管部门从1996年起，成功地组织了历届“中国月饼节”，对全国月饼行业抽查评比，广泛宣传我国月饼文化，对整个月饼食品行业的发展起到推动作用。

【目录】

第一章概述
第一节月饼的历史和传说
第二节月饼的分类
第三节月饼消费理念、现状及发展趋势
第二章月饼生产原辅材料
第一节面粉
第二节油脂
第三节糖与糖浆
第四节鸡蛋
第五节疏松剂
第六节果料
第七节食用色素
第八节香精和香料
第九节防腐剂
第三章月饼加工设备
第一节月饼加工机械与设备
第二节月饼包装机械与设备
第三节月饼生产设备常见故障及排除方法
第四章月饼馅料制作
第一节馅料概述
第二节豆沙、豆蓉馅
第三节莲蓉馅
第四节枣泥馅
第五节山楂馅
第六节咸味馅
第七节果仁馅
第八节白糖馅
第九节火腿馅
第十节椰蓉馅
第十一节冬蓉馅
第十二节白糖芝麻馅
第十三节椒盐馅
第十四节金腿五仁月饼馅
第十五节果酱与水果馅料
第十六节其他馅料
第十七节馅料选择
第五章糖浆皮月饼加工工艺与配方
第一节糖浆皮月饼加工工艺
第二节糖浆制作
第三节碱水的制作
第四节糖浆面团的制作
第五节各种糖浆皮月饼生产配方
第六章水油酥皮月饼加工工艺与配方
第一节水油酥皮月饼加工工艺
第二节水油酥皮制作
第三节各种水油皮月饼生产配方
第七章油糖皮月饼加工工艺与配方
第一节油糖皮月饼加工工艺
第二节各种油糖皮月饼生产配方
第八章油酥皮月饼加工工艺与配方
第一节油酥皮月饼加工工艺
第二节各种油酥皮月饼生产配方
第九章奶油皮月饼加工工艺与配方
第一节奶油皮月饼加工工艺
第二节各种奶油皮月饼生产配方
第十章蛋调皮月饼加工工艺与配方
第一节蛋调皮月饼加工工艺
第二节各种蛋调皮月饼生产配方
第十一章水调皮月饼加工工艺与配方
第一节水调皮月饼加工工艺
第二节各种水调皮月饼生产配方
第十二章浆酥皮月饼加工工艺与配方
第一节浆酥皮月饼加工工艺
第二节各种浆酥皮月饼生产配方
第十三章冰皮月饼加工工艺与配方
第一节冰皮月饼加工工艺
第二节各种冰皮月饼生产配方
第十四章无糖月饼加工工艺与配方
第一节无糖月饼加工工艺
第二节各种无糖月饼生产配方
第十五章月饼质量控制
第一节月饼生产质量控制
第二节月饼防霉质量控制
第三节月饼生产HACCP建立理论与实例
附录有关月饼的国家标准及行业标准
参考文献