现代点心制作技术第2版

图书标准信息

• 作者 陈有毅 著
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2012-04
• 版次 2
• ISBN 9787111374060
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 338页
• 字数 326千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《现代餐饮职业技术教育教材：现代点心制作技术（第2版）》结合作者多年的教学与实践经验，详细介绍点心制作的基本知识及常用点心的制作方法，并在传统点心制作的基础上注入了新式点心的制作技术及品种，语言通俗易懂，使初学者学起来较容易。书中还较为具体深入地分析了初学者在点心制作中常遇到的问题，并给出了解决问题的方法。
《现代餐饮职业技术教育教材：现代点心制作技术（第2版）》可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训教材，同时还是餐饮业相关从业人员和广大烹调爱好者的良师益友。

【目录】

序
前言
第一章绪论
复习思考题

第二章原辅材料
第一节常用粉类
第二节糖
第三节蛋与蛋制品
第四节乳与乳制品
第五节水
第六节油脂
第七节常用的肉类及水产品
第八节常用的海味、干货
第九节常用的鲜、干蔬果
第十节常用的食品添加剂和酵母
第十一节常用香料和色素
第十二节常用的调味品
第十三节其他
复习思考题

第三章现代酒店点心部的管理
第一节现代酒店点心部的岗位分工
第二节面点加工器具和设备
复习思考题

第四章点心制作的基本功
第一节搓面团
第二节出体
第三节制皮
第四节型格基本制作
第五节刀工
第六节拌馅手法
复习思考题

第五章点心的三个疏松原理
第一节微生物疏松
第二节化学疏松
第三节物理疏松
复习思考题

第六章蒸制点心品种
第一节酵母皮类点心的品种
依仕皮
生肉包
滑鸡包
糯米卷
莲蓉包
寿桃
……
第七章煎制点心类
第八章炸制点心类
第九章炕制品种类
第十章饮食卫生
附录
参考文献