全国中等职业技术学校烹饪专业教材：西餐烹调基础（第3版）

图书标准信息

• 作者 董秀兰 著
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2007-05
• 版次 3
• ISBN 9787504559517
• 定价 24.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 248页
• 字数 320千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。《西餐烹调基础(第3版)》可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

【目录】

第1章导论/1
§1-1西餐发展简史2
§1-2西餐在中国的传播与发展5
§1-3西餐主要菜式及特点7
§1-4西餐工艺的特点12
问题与讨论15

第2章西餐厨房的组织/18
§2-1西餐厨房组织结构的设置19
§2-2西餐厨房的岗位设置21
§2-3西餐厨师的职业标准23
§2-4厨房卫生的控制25
问题与讨论28

第3章西餐厨房设备与工具/31
§3-1厨房常用烹调设备32
§3-2厨房常用加工设备37
§3-3厨房常用恒温设备39
§3-4厨房常用工具40
§3-5厨房设备的清洗与消毒47
§3-6厨房安全49
问题与讨论52

第4章西餐常用原料/55
§4-1畜肉类原料及制品56
§4-2禽类原料及蛋品64
§4-3水产品类原料68
§4-4蔬菜类原料73
§4-5果品类原料79
§4-6谷类原料83
§4-7常用调味品类原料84
§4-8常用烹调用酒90
问题与讨论91

第5章原料的初步加工/93
§5-1就餐准备94
§5-2保持刀刃锋利的方法95
§5-3刀具的使用98
§5-4原料初加工工艺101
§5-5煎盘的使用技巧111
§5-6初步烹制和调味113
问题与讨论115

第6章基础汤和少司/117
§6-1基础汤的制作118
§6-2基础少司的制作123
问题与讨论127

第7章头盘的制作/130
§7-1调味汁131
§7-2冷头盘136
§7-3沙拉143
§7-4热头盘151
§7-5冷汤153
问题与讨论155

第8章汤菜的制作/157
§8-1奶油汤158
§8-2菜蓉汤162
§8-3蔬菜汤164
§8-4清汤170
问题与讨论173

第9章热菜的制作/175
§9-1热菜制作工艺176
§9-2主菜180
§9-3蔬菜类199
§9-4薯类203
§9-5谷物类209
问题与讨论216

第10章早餐/220
§10-1西式早餐的特点与分类221
§10-2蛋类菜肴的制作223
§10-3早餐热菜的制作231
问题与讨论237

第11章快餐与小吃/238
§11-1西式快餐239
§11-2西式小吃244
问题与讨论248