烹饪的起源
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作者[西]斗牛犬基金会,[西]西班牙普里瓦达基金会
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568074292
出版时间2020-02
装帧精装
开本其他
定价498元
货号11323676
上书时间2024-10-01
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商品详情
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作者简介
[西]斗牛犬基金会(elBullifoundation),斗牛犬餐厅（elBulli）于2011年7月休业，餐厅休业后，由费朗领导斗牛犬餐厅的核心成员及各个领域的专家组成了斗牛犬基金会。斗牛犬基金会提供了一个实验平台，同时也是一座烹饪的智库。斗牛犬基金会一直坚持创新，致力研究烹饪的过程，并让烹饪变成一种可以跟其他学科互动交流的语言。斗牛犬基金会把研究结果通过自己的网站与外界分享，并把创新思维系统性地编纂起来。斗牛犬基金会的研究工作将按照以下标准进行：不设时间表、不接受订座、不设常规程序、研究工作必须是不可预测、每天要面对一项新挑战、必须承受风险、享有自由、不断保持创意等。
[西]西班牙普里瓦达基金会(Fundació Privada),普里瓦达基金会是一个实体，于2007年10月开始其项目。基金会的使命是陪伴和捍卫老年人、残疾人、社会心理障碍者以及处于社会风险中的儿童的权利。
目录
前言 什么是智论方法学和“斗牛犬百科”？追踪西方社会高档餐饮部门历史的项目 13
第1章 从生命的起源到旧石器时代（38亿年前至250万年前）151
第2章 旧石器时代：重大历史里程碑（250万年前至公元前10000年）165
第3章 旧石器时代的烹饪、食物和饮品 303
不使用火的旧石器时代 310
使用火的旧石器时代 352
第4章 新石器时代：重大历史里程碑（公元前10000年至前3500年）401
第5章 新石器时代的烹饪、食物和饮品 469
不使用陶器的新石器时代 472
使用陶器的新石器时代 524
参考文献 578
索引 583
图片版权 588
内容摘要
本书探讨了烹饪的起源，进而剖析了西方历史上重要的事件与食物史、美食学及餐厅之间的密切关系。从追踪食物的每一种元素，到与食物有关的工具和技能准备，以提问方式引领每个章节，例如：选择食用生的食物是一种烹饪的行为还是受当时成产条件的？什么时候人们开始食用熟的食物？本文用充满趣味的文字和图片阐明烹饪的起源，是每个厨师都值得拥有的书籍。本书将史前烹饪划分为四个基本阶段。个阶段是发现火之前的时间，此时的烹饪是对产品的微小转化，混合和组合是惯用的技术。第二个阶段是始于火的发现和多种技术的创造，如果没有这些技术，烹饪在今天将是不可想象的。第三个阶段是繁育动物和栽培植物导致的，此后经过制作的产品将成为烹饪的，尽管天然产品并未消失。最后一个阶段始于陶器的发明，随之而来的是制造各种工具和容器的可能性，它们将永远颠覆的不只是我们准备食物的方式，还有食物的提供和品尝方式。亚德里亚的斗牛犬基金会多年来和他在世界各地的同事进行了优选饮食文化的研究。他的作品比之前更受推崇，也更受欢迎。有趣的阅读让读者对食物的进化越来越感兴趣，而对烹饪专业人士来说，这是对《斗牛犬餐厅的一天》的补充。
精彩内容
本书探讨了烹饪的起源，进而剖析了西方历史上重要的事件与食物史、美食学及餐厅之间的密切关系。
从追踪食物的每一种元素，到与食物有关的工具和技能准备，以提问方式引领每个章节，例如：选择食用生的食物是一种烹饪的行为还是受当时成产条件的限制？什么时候人们开始食用熟的食物?本文用充满趣味的文字和图片阐明烹饪的起源，是每个厨师都值得拥有的书籍。
本书将史前烹饪划分为四个基本阶段。第一个阶段是发现火之前的时间，此时的烹饪是对产品的微小转化，混合和组合是惯用的技术。第二个阶段是始于火的发现和多种技术的创造，如果没有这些技术，烹饪在今天将是不可想象的。第三个阶段是繁育动物和栽培植物导致的，此后经过制作的产品将成为烹饪的主导，尽管天然产品并未消失。最后一个阶段始于陶器的发明，随之而来的是制造各种工具和容器的可能性，它们将永远颠覆的不只是我们准备食物的方式，还有食物的提供和品尝方式。
亚德里亚的斗牛犬基金会多年来和他在世界各地的同事进行了全球饮食文化的研究。他的作品比之前更受推崇，也更受欢迎。有趣的阅读让读者对食物的进化越来越感兴趣，而对烹饪专业人士来说，这是对《斗牛犬餐厅的一天》的补充。
媒体评论
★ 厨神费朗·亚德里亚领导的斗牛犬基金会的重磅研究成果，在读者面前展开了一次美食学和历史学的对话。 ★ 不了解烹饪的起源和后来的发展，就不可能阐明错综复杂的餐饮世界。本书的作者联合历史专家团队，带领读者探索烹饪的起源，其中包括大量的思维导图、科学方法论图解、流程图、地图、考古照片等。 ★ 所有餐饮人值得拥有的创新指南，用问题来指导工作。本书着眼于创造性，全书介绍了创造性在餐饮历史中的进化过程，它让餐饮人可以直观地看到历史上哪些烹饪变化或趋势持续至今而哪些没有，或者哪些外部因素可以影响工作等，以及哪些有助于餐饮人提升自身的创造力。 ★ 美食爱好者提升level的秘籍，涵盖考古学、食物史、文学、生物学等，从书中我们可以了解很多有趣的烹饪历史，比如什么动物先被人类食用，是哺乳动物还是鸟类？蛋清初次与蛋黄分开是什么时候？在不使用火的旧石器时代，餐厅菜单会是什么样子？美索不达米亚地区为什么会诞生人类的食谱？这些知识可以拓宽读者对烹饪的认知，增加社交的谈资。 “亚德里亚是营造氛围的大师，通过将我们带回对风味、质地和温度的起源，他将征服这个时代。”——Bloomberg Newsweek “在一本近600页的书中，创建斗牛犬餐厅的费朗·亚德里亚追溯了从公元前250万年至前3500年的烹饪历史，并且不遗余力。” ——THE WEEK
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