食品工艺学概论(高等学校食品质量与安全专业适用教材) 大中专高职轻化工 编者:王如福//李汴生
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作者编者:王如福//李汴生
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787501953806
出版时间2019-05
版次1
装帧平装
开本16
页数411页
字数569千字
定价52元
货号732_9787501953806
上书时间2024-06-28
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商品详情
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目录：
绪论
一、食品加工的意义
二、加工食品的类型
三、食品加工与食品质量及安全的关系
四、食品加工技术的发展
五、本教材的内容、目标与要求
章 食品的质量要素
节 食品的外观要素
一、大小和形状
二、泽和光泽
三、浑浊和沉淀
第二节 食品的质构要素
一、食品质构的概念
二、食品质构的感官评价
三、食品质构的仪器测定
四、液态食品的黏稠度
五、食品质构的变化
第三节 食品的安全要素
一、食品安全的影响因素
二、食品安全的保障措施
第四节 食品的风味要素
一、味感
二、嗅感
三、食品加工与风味控制
第五节 食品的营养要素
一、营养学的基本概念
二、基础营养素
第二章 食品加工原辅料
节 食品原料
一、食品原料的分类
二、食品原料的成分
第二节 食品添加剂的能及使用
一、食品添加剂在食品加工中的地位
二、食品添加剂的使用原则
第三节 食品辅料
一、调味品
二、香辛料
三、水
第三章 食品加工的单元作
节 物料输送
一、食品物料输送的特点
二、液体物料的泵送
三、气力输送
第二节 清洗
一、一般食品的清洗方法
二、乳品厂设备的清洗与消毒
三、啤酒厂的cip清洗系统
第三节 分离
一、果蔬食品的分级、去皮与去壳
二、油脂的压榨分离
三、蔗糖的结晶分离
四、过滤
第四节 粉碎
第五节 混合与乳化
一、固体物料的混合
二、以液体为介质的物料混合
三、液体物料的乳化与均质
四、冰淇淋生产中的凝冻过程
第六节 护
第七节 热
一、热的概念和形式
二、热时微生物的规律
三、微生物和食品其他组分的耐热
……
第四章 干制及浓缩食品加工工艺
第五章 罐头食品加工工艺
第六章 冷冻食品加工艺
第七章 腌渍及烟熏食品加工工艺
第八章 发酵食品加工工艺
第九章 粮油加工工艺
第十章 方便主食品加工工艺
第十一章 饮料加工工艺
第十二章 糖果及巧克力加工工艺
第十三章 鲜活农产品的贮藏工艺
内容简介：
本教材的目的是让读者了解各类食品的加工工艺过程，进而了解食品工艺与食品质量及安全的关系，通过该课程的学了解食品质量与安全的问题可能发生在哪些环节。全书共13章，依次阐述了食品的质量要素；食品加工原辅料；食品加工的单元作；干制及浓缩食品加工工艺；罐头食品加工工艺；冷冻食品加工工艺；腌渍及烟熏食品加工工艺；发酵食品加工工艺；粮油加工工艺；方便主食品的加工工艺；饮料加工工艺；糖果及巧克力加工工艺；鲜活农产品的贮藏工艺。
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