发酵圣经：蔬果、谷物、根茎、豆类

图书标准信息

• 作者 桑多尔·卡茨（Sandor E. Katz）
• 出版社 中信出版社
• 出版时间 2020-04
• 版次 1
• ISBN 9787521704723
• 定价 78.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 轻型纸
• 字数 195千字

【内容简介】

中式泡菜、韩式泡菜、德国泡菜、调味酱、酸黄瓜、酸酵面包、发酵粥品、味噌……普通人就能将这些兼具美味和营养的食物在自家的厨房制作出来！需要哪些器具？盐渍还是卤水腌渍？该怎样好好利用发酵中的微生物？……发酵所需的知识尽在此书。本书完整呈现了发酵的概念、器具以及让人跃跃欲试的制作方法，更有来自世界各地的发酵美食及文化。作者还从真菌、细菌等微生物的世界，一路谈到人类、土地与社会的关系，涉及生物学、人类学、社会学等多个领域，展现出宏大的视野。

【作者简介】

桑多尔·卡茨（Sandor Ellix Katz，1962—  ），出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵世界，自学而成发酵实验家。2003年，出版《自然发酵：风味、营养及活菌培养的手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），书中革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。 2012年，卡茨在原书既有架构上，增加有关肉类和鱼类发酵的内容，完成了这本《发酵圣经》。本书完整呈现发酵所需的全面知识，从真菌和细菌的微生物世界、实际的发酵操作方式，一路谈到人类、土地与社会的饮食关系，并宣扬以原本就存在于空气和各类食材中或是先前发酵物中的酵母来进行发酵。卡茨马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。

【目录】

推荐序

作者序

第一章 发酵为共同演化的力量

细菌：人类的祖先以及共同演化的伙伴

发酵与文化

发酵与共同演化

发酵是自然现象

抗菌战争

培养亲近生命的心态

第二章 发酵的实际效益

发酵在保存食物上的效用及其限制

发酵食物的保健价值

•预消化

•强化营养

•解毒

•活菌发酵物

发酵是提高能源效率的方法

发酵所产生的独特风味

第三章 基本概念和器具

基质和微生物菌落

自然发酵与培酵

择优环境

菌落的演化和接替

卫生清洁和杀菌消毒

交叉污染

水

盐

有光照与无光照

发酵容器

玻璃罐发酵法

缸发酵法

缸盖

缸的不同设计

金属容器

塑料容器

木制容器

木舟型容器

当作发酵容器的葫芦和其他水果

篮子

窖坑发酵

压泡菜器

切菜工具

捣烂蔬菜的工具

制酒容器和锁气阀

虹吸装置及转桶方法

瓶罐和装瓶方法

比重计

温度计

苹果和葡萄榨汁器

谷物研磨机

蒸煮器具

培养箱

腌制箱

温度控制器

纸胶带与记号笔

第四章 发酵蔬菜水果

乳酸菌

维生素C和发酵蔬菜

酸泡菜基础做法

切丁

盐渍：干腌法与卤水腌渍法

捶捣或挤压蔬菜（或浸泡在卤水中）

装罐

要发酵多久？

表面霉菌与酵母

哪些蔬菜适合发酵？

添加香料

德国酸菜

韩式泡菜

中式泡菜

印度泡菜

发酵辣酱、开胃酱菜、莎莎酱、甜酸酱和其他调味酱

喜马拉雅山区的滚杜露克和辛齐

无盐发酵蔬菜的注意事项

卤水腌渍法

酸黄瓜

腌渍蘑菇

腌渍橄榄

莳萝豆

水果的各种乳酸发酵法

卡瓦

在发酵蔬菜中加入酵种

液态发酵蔬菜：甜菜与莴苣卡瓦斯、卷心菜发酵汁、堪吉以及撒甘苏由

渍物：日式腌渍法

拿发酵蔬菜做料理

拉菲特（发酵的茶叶）

疑难杂症解答

•发酵物冒泡了，或是发酵物不冒泡

•发酵物长出酵母菌或是表面长霉

•发酵物太咸了

•发酵物有强烈的臭味

•成品口感软烂不清脆

•成品黏答答的，卤水也又稠又黏

•成品颜色变粉红色了

•成品爬出了蛆

第五章 发酵谷物和根茎

深入各地的共同模式

浸泡谷物

催芽

回春水

稠粥

发酵燕麦粥

碎玉米粥／玉米糕

酸玉米粥

小米稠粥

高粱稠粥

米粥

老面包稠粥

马铃薯稠粥

芋泥

木薯

南美洲的木薯面包

发酵马铃薯

酸酵：起酵和护养

圆面饼／薄煎饼

酸酵面包

黑麦酸稠粥（祖尔）

赛拉米

哈波斯／阿旁

齐丝克与柯克艾芙瓜拉

将谷物与其他种类食物一起发酵

发酵剩余的谷物（及根茎）

疑难杂症解答

•酸酵怎么都无法起泡？

•酸酵起泡后，就再也不活动了

•酸酵闻起来很可怕

•起酵酸酵的信息怎么如此矛盾？

•表面长霉，罐子的水面也长了霉

第六章 培曲

霉菌的培养箱

•烤箱培曲法

•鱼缸加热器培曲法

•控温器

•设计专用培养箱

制作天贝

料理天贝

繁殖天贝孢子

制作清酒曲

日本甘酒

霉菌培养物的植物来源

疑难杂症解答

•霉菌没有出现，天贝上的豆子也没有黏在一起

•天贝感觉黏糊糊的

•天贝颜色变黑

•天贝闻起来像氨水

•清酒曲上没有长出霉菌

•清酒曲感觉黏糊糊的

•清酒曲颜色变得黄绿

•日本甘酒里的米没有变甜或者液化

•日本甘酒酸掉了

第七章 发酵豆类、种子和坚果

经过培酵的种子和坚果奶酪、法式肉派及乳品

橡实

椰子油

可可、咖啡和香荚兰的发酵

•可可

•咖啡

•香荚兰

豆类的自然发酵

伊得利／多萨／多克拉／卡曼

阿嘎拉些（非洲- 巴西发酵黑眼豆炸面团）

大豆

味噌

味噌的运用

•味噌腌料

•味噌淋酱、酱料和抹酱

•味噌渍物

•甜味噌稠粥

•味噌汤

酱油

发酵大豆“块”：滨纳豆及豆豉

纳豆

达瓦达瓦以及相关的西非发酵种子调味品

发酵豆腐

疑难杂症解答

•味噌表面长霉

•干掉和变硬的味噌

•味噌里遍布着霉囊

致谢

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