【正版现货闪电发货】 《古味今做》名厨教学视频附赠可拆卸菜谱红楼梦随园食单袁枚荷叶粉蒸肉东坡腿生活美食美食传统经典美食搭配书籍美味健康
9787229135539
￥ 18.13 全新
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江苏南京
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作者谢豪英
出版社重庆出版社
ISBN9787229135539
出版时间2022-10
装帧平装
货号584467317514
上书时间2024-07-04
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基本信息
书名：古味今做
作者：谢豪英
出版社：重庆出版社
书号： ISBN 978-7-229-13553-9
出版日期：2019年1月
字数（幅数）：300千
定价：42.00元
开本：16开
印张：12.25
页数：196P
装帧:平装
目录： 牲单 东坡腿 肺羹 灌肚 荷叶粉蒸肉 火腿炖猪手 荔枝肉 套肠 夏月冻蹄膏 羊羹 羽族单 捶鸡 鸡豆 梨炒鸡 蘑菇煨鸡 珍珠团 猪胰炖老鸡 炖鸭 酒酿蒸鸭子 鸭羹 水族单 醋搂鱼 鲫鱼羹 鲢鱼豆腐 虾丸鸡皮汤 蒸蟹 煨海参 杂素单 炒鸡腿蘑菇 炒面筋 脆琅玕 火肉白菜汤 茭白炒肉 金镶白玉板 金玉羹 山家三脆 王太守八宝豆腐 猪油煮萝卜 可拆卸菜谱 编辑推荐： ·从古典名著中找寻美食菜品，还原古代优雅生活 从包括《红楼梦》、《随园食单》在内的古典书籍中，选取了具有美食价值并且易于被现代烹饪理念还原的菜品。既有美食的重现，也有对古典生活的描述。是文化与美食并重的图书。 ·名厨重现经典，全书精美视频拍摄 所有菜肴，都由名厨根据当代烹饪理念重新制作，制作过程均拍摄有精美饰品，扫描书中二维码即可手机观看，方便读者深入了解制作过程。 ·附赠可拆卸菜谱，方便读者操作时学习 书末附赠可拆卸单页菜谱，方便读者自行拆卸后，持单页学习制作菜肴，免去整本书放在厨房中的不便。
内容简介：
本书从《山家清供》《食宪鸿秘》《随园食单》《红楼梦》中精选34道有代表性、可操作性且能为现代人接受的菜品，分为牲单（9道菜）、羽族单（9道菜）、水族单（6道菜）、杂素单（10道菜）四部分。不严格依照古法，而是根据实际情况适当变化，成品讲究摆盘，强调味道与卖相的统一。对于每道菜，会介绍菜品来源（演变）、制作原料、制作工艺以及拍摄视频。
作者简介：
文：谢豪英
谢豪英，笔名谢与一，儿童文学作家、心理咨询师，创作的儿童小说《垃圾王国》获2014年榕树下第二届儿童文学大赛佳作奖，《陆陆续续的爸爸》获2015年第二届“大白鲸世界杯”原创幻想儿童文学奖。曾从事媒体工作多年，创作有大量记录美的散文作品，散见于《重庆晨报》《商界》《今日重庆》等报刊。
图及视频：鼓舞工作室
专业美食视觉工作室，多年来先后为北上广及川渝两地一千多家美食企业提供图片及视频拍摄服务。在本地拥有一流设备的美食摄影棚。
序论
向老祖宗偷师学做菜
现代人越来越注重生活质量，尤其是饮食质量，不仅追求原材料的健康、味道鲜美，也注重养生。“药食同源”是祖先千百年来的饮食信仰，也是留给我们的养生智慧。当我们想要学习饮食养生，甚或只是丰富我们的饭桌时，从古人那里偷师学艺便是一条捷径。
中华饮食文化源远流长，留下了大量食馔著作和数不清的珍馐秘笈。自隋代谢讽著《食经》之后，唐宋以后饮食专书就更多了，如唐刘恂的地理笔记《岭表录异》记述了唐代岭南山珍海味及其烹制方法；北宋人陶谷撰著的随笔集《清异录》，其中和饮食有关的门类共有八条，共238条，占全书三分之一强；南宋林洪撰著的《山家清供》，则以素食为主，包括当时流传的104则食品；宋末词人陈达叟所著的《本心斋食谱》，记蔬食二十品类。
而元代胡思慧的《饮膳正要》算是古代食疗专著，书中除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更着重论述其性味与补益作用。生于南宋，卒于明初，历经三朝、活了106岁的贾铭，将自己毕生的饮食经验写成了《饮食须知》一书，该书不仅对厨师的烹饪有重要的参考价值，而且对老百姓的日常餐饮也有一定的指导意义。
元代倪瓒编撰的《云林堂饮食制度集》、无名氏编撰的《居家必用事类全集》、韩奕撰著《易牙遗意》以及明代刘基所撰《多能鄙事》，都收录了丰富的饮食内容。到清代，朱彝尊作《食宪鸿秘》、袁枚著《随园食单》、李华楠《醒园录》，食馔典籍更是随着中华饮食文化的巅峰而空前繁荣。
历史变迁，总会散佚很多有价值的东西，食也如此，总有一些古人喜食的食物最终被时光掩埋。那些古代典籍里的珍馐美馔，一些随着典籍散佚而成为历史名词，一些因为食材变化而消失，另外一些因为现代人的生活节奏加快，而渐渐地懒于去做。
要学“古早味”的传统菜，当然应该尽量选择距我们年代近一些的典籍。袁枚的《随园食单》是首选，因为该书距我们年代近，其中的菜品做法全，囊括了畜、禽、水族、素菜等家常菜和点心、饭粥、茶酒等所有门类。不仅如此，书中还用到了即使现在的厨师培训学校也不一定会全部教授的烹调技艺，同时涉及的菜式虽以江浙菜为主，却也兼顾了京、粤、徽、鲁等地方菜式，档次上则既有高大上的宫廷菜，也有普罗大众的街边菜，几乎包罗万象。而且袁枚所写的菜谱完全是逗乐子，好读易懂，不乏如珠妙语，如在“作料须知”里说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛、西子亦难以为容。”还真是贴切。跟着袁枚学做菜，不失为一件乐事。
比袁枚早的朱彝尊所撰《食宪鸿秘》也可作为美食宝典。该书也以江浙风味菜肴为主，兼及北京和其他地区，涉及了菜肴、面点、作料和各种烹饪方法，袁枚的《随园食单》中有一些内容即直接来源于此。相比而言，作为经史学家、目录学家，朱彝尊的食谱比袁枚显得更学者气一些，虽不那么跳脱有趣，但也不失典雅。学者的严谨让他的菜谱也极详细，例如“酱芥”，拣菜的过程肯定要去败叶，他老人家生怕有人不明白，非得说清楚：“拣好芥菜，择去败叶，洗净，将绳挂背阴处……”一些复杂难做的菜，按他的步骤做倒是不会出错。
曾风行一时的“红楼菜”也不可不学。《红楼梦》虽然不是一本饮食专书，但其中涉及的饮食文化却不亚于那些专著。它同样诞生于中华饮食文化的盛世，各种美食和活生生的人连在一起，活色生香，观之如饴。除去“茄鲞”这样听起来就难做的菜，大多数“红楼菜”选取的就是寻常原料，做法也并不难，如林妹妹专享的“火肉白菜汤”，不过是火腿和白菜一起炖，加上些虾米调味，很适合在家里快食。
素食爱好者则不可错过《山家清供》。这本书撰于宋代，可以说是素食养生宝典。作者林洪在江淮一带游历二十余年，推崇清淡田蔬。食素之人多风雅，林洪在书中记录了数十种以花果为主要原料的菜肴，每一道菜肴都体现了“清”和“雅”的饮食美学思想。近些年素食大兴，林洪的食谱完全可资借鉴，而他在谈饮食之余大量征引诗词曲赋，口腹之欲和精神食粮兼得，做菜也变得诗情画意。
不过，中华饮食专著多为文人所撰，而文人从来信奉“君子远庖厨”，写起美食来文采飞扬，煞有其事，但所记并非都有操作性。此外，今人的口味与古人相比变化甚大，古人津津乐道的美食，今日看来不仅未必“美”，甚至不再适合。例如“红楼菜”中著名的茄鲞，做法繁复，咸味很重，因为这本是一道“远菜”，适合旅途中食用，跟今天的咸菜差不多，因此今人做这道菜时，通常改良为茄子鸡丁。
古味虽好，当与时俱进，与味觉相宜，跟着古书学做菜，也不妨根据食材、季节和个人口味做些调整，如此，才有成就感和积极性，传统味道也因此有了生命力。
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