透过西一文化看发酵的历史进程

图书标准信息

• 作者 黄君阳；连莲香
• 出版社 天津科学技术出版社
• 出版时间 2016-12
• 版次 1
• ISBN 9787557620875
• 定价 36.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

“西一”文化，即“酉”文化，“酵”文化，透过西一文化探讨了“酉”部字与发酵的关系，介绍了发酵的历史进程、发酵的原理、发酵工艺以及应用。既包含了发酵的专业知识，又蕴含着许许多多生活小奥秘。

【作者简介】

黄君阳，男，旅日学者，专注微生物发酵领域，致力于把中国传统发酵文化与现代生物技术相结合的研究。从事植物发酵相关工作十余年，已对包括蔬菜、水果、菌菇、中药等千余种原材料进行发酵。其领导的微生物研究团队从海带、藏灵菇等特殊生境中分离得到多株具有独特发酵能力菌种，其中植物乳杆菌YYS-06、东方醋酸菌YZD-09保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC）。

【目录】

第一章发酵文化概述1

一、发酵的主角1

小知识食物放久了为什么会变质1

二、不要“谈菌色变”，微生物中也有“好人”2

（一）微生物菌体与蛋白原料2

（二）微生物代谢产物多3

小故事弗莱明与青霉素3

（三）在肠道里居住的益生菌4

（四）微生物与环境治理5

（五）微生物与农业6

三、发酵的发展阶段6

（一）天然发酵阶段6

（二）纯培养技术的建立6

小故事最傻的人7

（三）通气搅拌发酵技术的建立7

（四）代谢控制发酵技术8

（五）开拓发酵原料时期8

（六）基因工程阶段8

四、发酵方式的类型9

（一）需氧发酵与厌氧发酵9

（二）固态发酵与液态发酵9

（三）分批发酵、连续发酵和分批补料发酵9

五、菌种的保藏与复壮10

 

第二章酒文化11

一、酒为何从酉11

二、酒的起源11

小故事仪狄造酒的传说12

小故事杜康造酒的传说13

三、酒的发酵本质13

四、酒的分类及其工艺14

（一）发酵酒14

小故事女儿红14

小知识香槟为什么会起泡21

小知识世界著名的葡萄酒品牌25

（二）蒸馏酒30

小贴士白酒的特殊功效36

小知识白兰地的分级38

（三）配制酒42

小知识饮酒莫贪杯43

 

第三章醋文化44

一、醋为何从酉44

二、醋的引申义45

（一）宰相夫人“吃醋”了45

（二）古代文人的穷酸相45

三、醋的起源45

（一）昔之酉，惜之酒45

（二）东方醋46

（三）西方醋47

四、醋的发酵本质48

五、醋的种类49

六、中国名醋50

（一）山西老陈醋50

（二）阆中保宁醋51

（三）镇江香醋52

（四）永春老醋53

（五）河南特醋54

（六）贡品贾氏柿子醋55

小知识如何分辨酿造醋和配制醋55

 

第四章酪文化57

一、酪为何从酉57

二、酪的起源58

三、酪的发酵原理58

四、酪的制备工艺59

五、奶酪的种类及世界知名奶酪61

六、奶酪的保存及裁切64

小知识乳糖不耐受的人与奶酪无缘吗65

 

第五章酱文化66

一、酱为何从酉66

二、酱的起源与发展67

小故事范蠡造酱67

三、酱的发酵原理68

四、酱的工艺及分类71

（一）酱的原料71

（二）酱的工艺72

（三）黄酱73

（四）蚕豆酱75

（五）甜面酱76

（六）酱油79

健康提示酱油虽好，注意适量81

小知识教你分辨生抽和老抽85

（七）豆豉87

 

第六章醇——分享之爱91

一、醇为何从酉91

二、醇（有机物）的概述92

三、醇的生产92

（一）甲醇92

（二）乙醇93

小知识医用消毒酒精为什么是75%Vol94

（三）甘油94

（四）丙酮丁醇95

（五）2,3-丁二醇96

 

第七章醛——参与之媒97

一、醛为何从酉97

二、醛（有机物）的概述97

三、醛的合成98

四、重要的醛类化合物98

（一）甲醛98

小知识身边的隐形杀手——甲醛99

（二）乙醛100

（三）苯甲醛100

 

第八章酸——酒之变，味之始101

一、酸为何从酉101

二、酸的引申义102

（一）伤心、难过102

（二）微痛而乏力的感觉102

（三）寒酸、迂腐102

三、酸（有机物）的概述102

小知识饱和脂肪酸和反式脂肪酸103

四、重要的有机酸及其衍生物105

（一）甲酸105

（二）乙酸105

（三）乙二酸106

小知识食物相克相宜之菠菜与豆腐107

（四）苯甲酸108

（五）柠檬酸108

（六）乳酸112

（七）衣康酸114

（八）苹果酸115

（九）曲酸115

（十）葡萄糖酸116

（十一）氨基酸117

小知识关于味精安全性的探讨120

小贴士那些不宜使用味精的情况122

 

第九章酯——风味之质125

一、酯为何从酉125

二、酯化反应在生活中的应用125

 

第十章酚——分解之功128

一、酚为何从酉128

二、酚的用途128

小故事外科消毒之父129

 

第十一章醚——解开疟疾之谜131

一、醚为何从酉131

二、乙醚麻醉效果的发现131

三、屠呦呦与青蒿素132

 

第十二章酶——每天都需要你134

一、酶为什么从酉134

二、酶的历史134

三、酶的特性136

小知识发烧时为何没有食欲137

四、酶的分类137

  （一）氧化还原酶类138

  （二）转移酶类138

  （三）水解酶类138

  （四）裂合酶类138

  （五）异构酶类138

  （六）合成酶类138

五、酶的作用139

（一）人体中的消化酶139

小知识临床上的消化酶制剂140

（二）酶与人体健康141

小知识为什么人的头发会变白141

小知识走进苯丙酮尿症142

（三）食物中的酶143

小知识削皮后的苹果为什么容易褐变143

小知识菠萝为何要泡盐水后食用145

（四）酶在食品工业中的应用146

（五）酶与医学146

六、酶的生产148

（一）α-淀粉酶的发酵生产148

（二）蛋白酶的发酵生产150

小知识加酶洗衣粉150

（三）脂肪酶的发酵生产152

（四）果胶酶的发酵生产153

（五）纤维素酶的发酵生产154

 

第十三章酵素——“酵”醒健康155

一、酵素的定义155

（一）酶的别称155

（二）食物发酵产物155

二、酵素中的微生物155

（一）乳酸菌156

（二）酵母菌157

（三）醋酸菌158

三、酵素的作用159

（一）体内的清道夫159

（二）消炎作用159

（三）抗菌作用160

（四）分解作用160

（五）净化血液160

（六）促进细胞新生161

四、酵素的生产工艺161

（一）原料预处理161

（二）原料酶解161

（三）主发酵161

（四）过滤162

（五）调配162

（六）后熟162

（七）二次过滤162

（八）除菌162

（九）喷雾干燥（仅酵素粉需此步骤）162

（十）无菌包装162

小知识家庭自制酵素的一些弊端162

 

第十四章醫——世间本无疾，本在人心间165

一、醫为何从酉165

二、中医文化与自然和谐166

三、发酵工程在医学上的应用168

 

结

语169

附录部分酉部汉字及其为何从酉170

参考文献174

 

 

 

 

中，以某种方式向发酵系统中补加一定物料，但并不连续地向外放出发酵液的发酵技术，使发酵液的体积随时间逐渐增加。已是介于分批发酵和连续发酵之间的一种发酵技术。分批补料发酵可以解除底物的抑制、产物的反馈抑制和分解代谢物阻遏作用，提高目的产物的转化率，菌种的变异和染菌问题容易控制，但对补料过程中的物料无菌要求较高。

 

 

五、菌种的保藏与复壮

微生物菌种经过一段时间后生产性能下降的表现称为菌种退化，需要采取一定的措施来防止菌种退化或使退化的菌种复壮。采用合理的保藏方法（例如，甘油管保藏法、冻干管保存法等）、减少传代次数、选用稳定性强不易退化的菌株可以有效防止菌种退化。对已经退化的菌种，应该选用一定的培养条件进行单细胞分离纯化，从而限制退化菌株在数量上占优势，最后淘汰已经退化的菌落而使原菌株得以复壮。