湘菜烹调综合技能训练/国家中等职业教育改革发展示范学校特色教材·中餐烹饪与营养膳食专业

图书标准信息

• 作者 肖冰 编
• 出版社 中国财富出版社
• 出版时间 2015-01
• 版次 1
• ISBN 9787504752680
• 定价 24.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 158页
• 字数 253千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家中等职业教育改革发展示范学校特色教材·中餐烹饪与营养膳食专业

【内容简介】

　　《湘菜烹调综合技能训练/国家中等职业教育改革发展示范学校特色教材·中餐烹饪与营养膳食专业》内容是根据湘菜制作标准和中式烹调师国家职业标准对中级中式烹调师操作技能的考核要求而编写，教材主要由两部分内容构成：第一部分是介绍烹调方法的理论知识，包括每一种烹调方法的定义、技术关键和操作流程等。第二部分是结合烹调方法拟定出的实训菜肴。两部分内容紧密联系，环环相扣，形成了《湘菜烹调综合技能训练/国家中等职业教育改革发展示范学校特色教材·中餐烹饪与营养膳食专业》的基本构架。为了凸显科学性、规范化和实用性的编写原则，《湘菜烹调综合技能训练/国家中等职业教育改革发展示范学校特色教材·中餐烹饪与营养膳食专业》的编写在内容的安排上强调与工作过程相结合，理论知识以“必需、够用”为原则，实践技能则强调科学与规范，尽可能培养学生的职业素养和实际动手能力。在典型菜肴的选择上，将传统湘菜和新派湘菜相结合，以达到既锻炼学生的基本功又培养学生的创新能力的目的。在教材结构的安排上，符合“理实—体化”教学模式要求，以烹调方法为切入点，实训菜肴和烹调方法相结合，大大提升了学生对理论知识和操作技能的掌握速度。

【目录】

脊
项目三烹调方法熘
任务一菊花鱼
任务二糖醋里脊
任务三茄汁焦肉
任务四草莓熘鸡片
任务五花菇无黄蛋

项目四烹调方法爆
任务一凤尾腰花
任务二爆炒猪肝
任务三酸辣笔筒鱿鱼
任务四香辣脆肚
任务五酱爆肉片

项目五烹调方法蒸
任务一珍珠肉丸
任务二荷叶粉蒸肉
任务三腊味合蒸
任务四虎皮扣肉
任务五五圆蒸鸡
任务六剁椒蒸鱼头

项目六烹调方法烧
任务一干烧鲫鱼
任务二红烧豆腐
任务三土豆烧牛腩
任务四干锅茶树菇
任务五红烧蹄筋
任务六苦瓜酿肉
任务七红烧肉
任务八红烧茄子

项目七烹调方法煮
任务一香辣鱼片
任务二萝卜丝煮鲫鱼
任务三水煮活鱼
任务四鱼头豆腐汤

项目八烹调方法煨
任务一红煨牛肉
任务二板栗煨鸡
任务三酱汁四方肉
任务四红煨肘子

项目九烹调方法焖
任务一老姜云耳焖仔鸡
任务二黄焖鸭杂
任务三黄焖黄鸭叫
任务四油焖冬笋
任务五黄焖鳝鱼

项目十烹调方法炖
任务一墨鱼罐子肉
任务二清炖牛肉
任务三湖藕炖排骨
任务四五花肉炖寒菌

项目十一烹调方法烩
任务一三丝鱼肚羹
任务二凤凰粟米羹
任务三烩素宝
任务四什锦大烩
任务五蟹黄丝瓜羹
任务六虾仁烩千丝

项目十二烹调方法汆
任务一清汤肉丸
任务二清汤双色鱼丸
任务三玻璃鱼片汤
任务四荷包豆腐
任务五虾仁鱼肚

项目十三烹调方法拔丝
任务一拔丝土豆
任务二拔丝湘莲

项目十四烹调方法蜜汁
任务一玫瑰藕丸
任务二一品山药

项目十五烹调方法挂霜
任务挂霜花生仁
参考文献
附录