粤菜原料加工技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列

图书标准信息

• 作者 马健雄、杨继杰、谭子华 著
• 出版社 暨南大学出版社
• 出版时间 2013-07
• 版次 1
• ISBN 9787566805904
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 101页
• 字数 132千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《粤菜原料加工技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列（附光盘1张）》的编写是基于工作过程系统化的职业教育理念，在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点，采用按项目任务、工作任务流程的结构来展示教学内容的。学生通过学习本课程，能够熟练掌握烹饪原料加工的各项技能，并加深对烹饪原料基础知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，以满足学生职业生涯发展的需要。
　　《粤菜原料加工技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列（附光盘1张）》的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中，根据原料种类又分若干项目，每个项目通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料成形及烹饪应用等。

【目录】

总序
前言

模块一蔬菜原料加工
项目1叶菜类原料加工
项目2根茎菜类原料加工
项目3花果菜类原料加工
项目4菇菌菜类原料加工

模块二禽类原料加工
项目5鸡肉加工
项目6鸭肉加工

模块三畜类原料加工
项目7猪肉类原料加工
项目8牛肉类原料加工

模块四水产类原料加工
项目9鱼类原料加工
项目10虾蟹类原料加工
项目11贝类原料加工
项目12其他水产类原料加工

模块五干货原料加工
项目13植物类干货原料加工
项目14动物类干货原料加工

模块六料头的使用
项目15料头原料及成形

模块七半成品配制
项目16陷料的制作
项目17肉料的腌制