唯高餐饮经典书库·中国餐饮天书：如何做一名出色的总经理

图书标准信息

• 作者 张万洪 著
• 出版社 广东旅游出版社
• 出版时间 2014-08
• 版次 1
• ISBN 9787807662525
• 定价 39.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 294页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 唯高餐饮经典书库

【内容简介】

　　《唯高餐饮经典书库·中国餐饮天书：如何做一名出色的总经理》是张万洪老师把自己在餐饮业30多年的工作经验以日志、笔录的形式一一记录下来，并加以分析总结后展现给读者，是一本货真价实的餐饮天书。作者在书中以全新的视角探讨了餐馆总经理的岗位、责任、心态，以及从餐馆服务员、领班、部长、经理、厨师等岗位，基本全方位地论述了餐馆的各个岗位的流程及责任，明确地告诉你，成为一名出色的总经理所要了解、懂得及掌握的工作方法和技能。

【作者简介】

张万洪：1948年出生于香港，先后出任兰州白云宾馆等多家五星级酒店、大型饭店总经理，有着40余年餐饮经验。北京香港餐饮协会1988年创会会长；20世纪90年代北京餐饮界“三刀一斧”占两把刀；20世纪90年代年薪百万总经理。

【目录】

第一章总经理实务篇
企业经营成功的基础
告诉老板为什么要投资餐饮事业
计算投资项目的大账
总经理心中控制盈亏之账
汇报你的施政手法看老板反应
总经理施政手法内容
总经理心中须有投资回收把握的账
总经理日常工作
如何控制成本毛利账
控制成本会计工作职责
什么叫管理
经营与管理有什么不同
管理人必须具备四大能力
企业文化就是经营宗旨
管理成功的三大原则
怎样做一个优秀管理人
管理人必须德才兼备
要认清体制
令总经理害怕的十种老板
管理失败的各种因素
选择资深管理公司的作用
总经理管理心得
总经理责任及实务

第二章中层管理人实务篇
中层管理人员管理技巧36条
投诉事故处理办法

第三章具体人员责任及实务篇
总经理助理（后勤）责任及实务
楼面经理责任及实务
营业部责任及实务
主任岗位责任及实务
部长岗位素质及实务
领位责任及实务
酒吧员责任及实务
收银员责任及实务
服务员责任及实务
传菜部责任及实务
售点员岗位责任制
厨师长素质及实务
厨工责任及实务
财务经理责任及实务
库管员责任及实务
采购员责任及实务
后勤主任责任及实务
人事经理责任及实务
维修员责任及实务
保卫员责任及实务
司机责任及实务
夜间看更责任及实务
刷碗责任及实务
清洁责任及实务
员工食堂责任及实务
员工宿舍管理制度

第四章基层员工实务篇
上好培训第一课
个人卫生及仪表
领位、服务员要有礼貌
与客人聊天引句
推销高档菜技巧
餐厅及贵宾厅每天营业前后检查
点菜技巧
咨客及服务员服务规范程序
电话预订规范语
餐饮部开会规范
零点餐厅服务程序
贵宾厅房服务程序
传菜及划单工作规范及程序
酒水服务规范及知识
结账及送客规范及程序
国宾客人特级服务要求
宴会接待的规格
大宴会举办成功的重要因素
大宴会楼面服务程序
对内宴会细节通知单
服务技巧
销售的正确管理方法
懂点营销术不吃亏
销售部经理岗位责任及实务
销售部提成方案
祝酒歌
婚宴主持稿

第五章饮食文化发展篇
餐饮知识
中国菜之不同菜系
各种食材一览
茶艺知识
台湾工夫茶道21式
咖啡知识
咖啡品种

第六章厨房出品实务篇
厨师长形象
厨房操作顺畅因素
精选香港富豪美食心得
香港粤菜
粤式煲汤
粤式炖羹类
粤式甜品
丧事菜
粤式小炒
川湘鲁菜式
官府菜
粤式小炒
特色菜
杭州风味
河豚菜系
日本刺身
港式烧卤
大厨献艺
新派粤菜品种
名店畅销菜
杭州精品菜
亚洲系列
田园素菜
主食
港式面点
凉菜
美食（任点任吃）
粉面饭类70款
意头菜
素菜资料及菜名
围碟边材料
席间煮制
旅行社菜单
员工餐菜谱
经理餐
自助餐菜单
传菜部配料
上海菜配料
海鲜分量
如何发干货
中外名酒篇
葡萄酒、烈酒的基本学问

第七章筹建学问实务篇
筹建学问的重要性
四千平方米全新高档酒楼投资预算
四千平方米酒楼投资回报分析
筹建程序及知识100条
国家对石材放射性的适用标准
楼面部用品清单