完美西餐 慢火烹饪事典

图书标准信息

• 作者 宋建良
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2022-01
• 版次 1
• ISBN 9787518085835
• 定价 78.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 176页
• 字数 217.000千字

【内容简介】

严选60道手作慢火料理，探索阿根廷直火慢烤的魅力，体验地道西餐料理，品尝厨师也赞不绝口的美食精华，在家也可以复刻的五星级西餐。分为“烹饪器具篇”“肉类部位解析”“前菜汤品”“经典排餐”“欧式料理”“炖饭·意大利面·三明治”六个部分。引进源自阿根廷的“慢火”概念，赋予食物美味的灵魂，不管是一道慢熬的松露红萝卜浓汤，亦或厚实多汁的肉排佐上阿根廷特色酱料，食材挑选、处理、烹煮与摆盘，入口后富有 层次的口感，都让人留下了深刻的记忆。

【作者简介】

MF深法厨房 行政总主厨富圣品餐饮顾问公司 负责人香港众厨餐饮集团 专业经理人顾问美国肉类出口协会 受邀讲师 得奖经历 2016年 第12届国际美食养生大赛 三项全能金牌奖 2015年 意大利米兰世界博览会美食大赛 特金牌

【目录】

第 一 章 料理器具篇 探索主厨的厨房

Cooking Basics-Kitchen

Utensils and Cooking Methods

一、烹饪器具准备Cooking utensil preparation 28

二、探索主厨的厨房  香料Chfe’s kitchen: Spices 30

罗勒Basil

牛至Oregano

番红花Saffron

巴西里Parsley

月桂叶Bay Leaf

匈牙利红椒粉Paprika

迷迭香Rosemary

百里香Thyme

红葱头Shallot

八角Star Anise

三、探索主厨的厨房  调味料和食材Chef ’s kitchen Seasoning & Ingredients 32

01 橄榄油Olive Oil

02 巴萨米克醋Aceto Balsamico

03 松露酱Truffle Sauce

04 盐之花Flower of Salt

05 炖饭米Risotto

06 有机十谷健康粮Organic 10 Mixed Grains

07 鲜磨黑胡椒粒＆鲜磨白胡椒粒Peppercorn

第二章 美味，从下刀开始算起 肉品部位解析

The Secret of Ingredients

一、鸡肉部位分解Fresh Chicken Meat 42

01 鸡肝Chicken Liver

02 鸡腿排Chicken Leg

03 鸡胸肉Chicken Breast

04 鸡腿Chicken Leg

二、鸭肉部位分解 Fresh Duck Meat 44

01 鸭胸Duck Breast

02 鸭腿Duck Leg

三、羊肉部位分解 Fresh Lamp Meat 45

01 小羊背排Lamb Chops

02 小羊腿Leg of Lamb

四、猪肉部位分解Fresh Pork Meat 46

01 猪里脊Pork Loin

02 猪舌Pork Tongue

03 猪肋排Pork Ribs

04 猪腿肉Pork Leg

05 战斧猪排Tomahawk Pork Chops

06 猪肋眼盖Pork Loin End

五、牛肉部位分解Fresh Beef Meat 48

01 牛腹肉Brisket

02 牛大骨Beef Bone

03 肩胛肋眼Chuck Eye Roll

04 菲力Tenderloin Steak

05 沙朗Sirloin

06 肋眼Ribeye Steak

07 纽约客New York Strip

08 牛小排Short Ribs

第三章 前菜& 汤品Appetizer & Soup

油渍圣女果Marinated Tomatoes 52

酱渍虾仁Marinated Shrimps 54

舒肥渍菜Sous Vide Vegetables 56

培根菠萝卷Bacon Rolls with Pineapple 58

牛肉卷Beef Rolls 60

面包佐鸡肝酱Chicken Liver Pate with Bread 62

十谷沙拉饭Ten-grain Rice with Salad 64

法式奶香土豆浓汤French Potato Soup 66

松露土豆泥Mashed Potatoes with Truffle Sauce 68

松露胡萝卜浓汤Carrot & Truffle Soup 70

乡村蔬菜牛肉汤Beef & Vegetable Consommé 72

第四章 经典排餐Row Meal

炭火纽约客牛排Charcoal Grill Striploin Steak 76

炭烤战斧牛排Charcoal Grill Tomahawk Steak 78

炭烧和牛沙朗Charcoal Grill Wagyu Ribeye Steak 80

舒肥炭烧伊比利里脊肉Sous Vide Iberian Loin 82

老饕猪排Sous Vide Iberico Loin End 84

舒肥炭烧菲力牛排Sous Vide Tenderloin Steak 86

慢火牛腹肉Argentine ‘Asador’ Style Brisket Steak 88

慢火肋眼牛排Argentine ‘Asador’ Style Ribeye 90

慢火带骨牛小排Argentine ‘Asador’ Style Bone in Short Rib 92

红酒炖带骨牛小排Braised Short Rib in Red Wine 94

皇冠小羊背排Crown Roast of Lamb Chops 96

慢火小羊腿Argentine ‘Asador’ Style Lamb Leg 98

干煎鸭胸佐橙酱Pan Seared Duck Breast with Orange Sauce 100

柳橙香草干煎鸡腿Pan Seared Chicken Legs with Orange & Herbal Sauce 102

第五章 欧陆料理European Main Dish

炭香乡村猪肋排Roasted Pork Ribs with Home Style Barbeque Sauce 106

猪肋眼佐羊肚菌菇酱 Pork Ribeye with Morel Mushroom Sauce 108

法式牛小排佐羊肚菌菇酱Short Ribs with Morel Mushroom Sauce 110

战斧猪排佐红酒甜洋葱酱Tom ahawk Pork Chop with Onion-

Balsamic Sauce 112

干煎鸡腿排佐阿根廷烤肉酱Pan Seared Chicken Legs with Argentine

Chimichurri Sauce 114

巴西里牛肉焗烤土豆泥Argentine Shepherd\'s Pie 116

巴西里牛肉饺Deep-Fried Beef Dumplings 118

肩胛肋眼佐奶油牛肝菌酱Chuck Eye Steak with Porcini Cream Sauce 120

那不勒斯炸牛肉Napoli Milanesa (Fried Steak) 122

土豆烤鸡腿Roasted Chicken Legs with Potatoes 124

葡萄牙炖鸡腿Portugese Style Chicken Legs 126

乡村肉丸Fried Meatballs in Home Style 128

秘鲁辣酱烤春鸡Roasted Spring Chicken with Peruvian Chili Sauce 130

油封鸭腿Duck Confit 132

油封猪舌Pork Tongue Confit 134

柠檬渍猪舌Pork Tongue with Lemon Sauce 136

茄汁炖猪舌Pork Tongue with Tomato Sauce 138

第六章 炖饭•意大利面•三明治

Risotto•Pasta•Sandwich

乡村鸡肉炖饭Chicken Risotto 142

肩胛肋眼牛肉炖饭Chuck Beef Risotto 144

松露野菇炖饭Truffle Risotto 146

柠檬鸡肉十谷饭Lemon Chicken with Ten-Grain Rice 148

炖煮胡萝卜肉丸三色饭Stewed Carrot Meatballs with Mixed Rice 150

香草茄汁牛肉丸意大利面Spaghetti Meatballs in Tomato Sauce 152

慢火牛腹肉茄酱意大利面Beef Brisket Spaghetti with Traditional Tomato Sauce

熏三文鱼奶油面Creamy Smoked Salmon Fettuccine 156

意大利西红柿牛肉酱面Spaghetti Bolognese 158

红酱鲜虾贝壳面Shrimp Conchiglie with Tomate Sauce 160

意式牛肉汤面Italian Beef Noodle Soup 162

意大利松子柠檬宽面Fettuccine with Lemon Cream Sauce 164

慢火猪肉三明治Roasted Pork Sandwich 166

美国牛腹肉三明治Roasted Beef Brisket Sandwich 168

炸牛肉三明治Milanesa (Fried Steak) Sandwich 172

Fernando’s 美式汉堡Fernando’s Hamburger 174