西班牙菜制作

图书标准信息

• 作者 朱莉 奚小英 主编
• 出版社 中西书局
• 出版时间 2023-08
• 版次 1
• ISBN 9787547521328
• 定价 78.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 140页
• 字数 170.000千字

【内容简介】

西班牙式菜制作是中等职业学校西餐烹饪专业现代学徒制试点的一门专业（技能）方向课程。其功能是以西班牙式菜肴烹调能力培养为本位，以典型西方国家菜系为主线，使学生掌握西班牙式菜肴的基础理论知识和基本制作工艺。本书内容的选取紧紧围绕完成西式烹调中西班牙式菜肴制作所需的职业能力的培养，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，融入大量历史性、地理性、文化性、科学性知识，以满足新时代职业教育对提升学生人文素养的相关要求。本书内容组织以西班牙的饮食风俗和西班牙菜的历史文化背景为线索按食材分类展开烹饪教学，包括人文知识、面食、马铃薯菜肴、橄榄油应用、汤菜、饭食、海鲜类主菜和肉类主菜8个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，充分体现任务引领型课程的特点。

【作者简介】

朱莉，民进职教支部主委，高级讲师，高级技师，中华职校烹饪专业专业组长，国家职业技能鉴定西式点心考评员，上海市烹饪协会西餐专业委员会理事，曾获区园丁奖和2021年黄浦区技师创新工作室命名等荣誉。

奚小英，中华职业学校讲师、研发处主任。组织编写《上海市中等职业教育双证融通西式烹饪专业改革教材》，参与《西餐主菜制作》《西餐色拉制作》《西餐烹饪原料加工》三本试点教材的编写。

【目录】

前言 1

工作任务A-1　面食

职业能力A-1　了解西班牙面食知识 • 2

职业能力A-1-1　制作西班牙可丽饼Filloa 5

职业能力A-1-2　制作炸鱿鱼潜艇堡 • 10

职业能力A-1-3　制作炒面包酥 • 15

工作任务A-2　马铃薯菜肴

职业能力A-2　了解西班牙马铃薯菜肴 • 20

职业能力A-2-1　制作牛排佐雪莉酒酱汁配炸马铃薯 23

职业能力A-2-2　制作传统西班牙蛋饼 • 29

职业能力A-2-3　制作辣酱马铃薯 • 35

工作任务A-3　橄榄油应用

职业能力A-3　了解橄榄油的应用 • 42

职业能力A-3-1　制作橄榄油烤时蔬 • 46

职业能力A-3-2　制作西兰花柳橙沙拉 • 50

职业能力A-3-3　制作橄榄油香煎鸡胸肉 54

工作任务A-4　汤菜

职业能力A-4　了解西班牙汤菜的知识 • 60

职业能力A-4-1　制作西班牙香蒜汤 • 63

职业能力A-4-2　制作西班牙番茄冷汤 • 68

职业能力A-4-3　制作四季鲜蔬浓汤 • 73

工作任务A-5　西班牙饭食

职业能力A-5　了解西班牙饭食的知识 • 78

职业能力A-5-1　制作加泰罗尼亚墨鱼饭 82

职业能力A-5-2　制作西班牙海鲜饭 • 88

工作任务A-6　海鲜类主菜

职业能力A-6　了解西班牙海鲜类主菜 • 96

职业能力A-6-1　制作西班牙炖蛤蜊 • 102

职业能力A-6-2　制作西班牙蒜蓉虾 • 108

职业能力A-6-3　制作章鱼杂烩 • 113

工作任务A-7　肉类主菜

职业能力A-7　了解西班牙肉类主菜 • 118

职业能力A-7-1　制作生火腿卷蜜瓜 • 123

职业能力A-7-2　制作马德里炖牛肚 • 127