粤厨宝典:味部篇

图书标准信息

• 作者 潘英俊 著
• 出版社 岭南美术出版社
• 出版时间 2009-03
• 版次 1
• ISBN 9787536239050
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 20开
• 纸张 胶版纸
• 页数 520页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典.味部篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一。该书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，收录了各地各式酒楼食肆粤厨的经典菜式，着重罗列其制作步骤、酱汁配方和材料发制三大部分，图文并茂，制作步骤十分详细、全面、简单、易上手，甚至透露了粤厨配方制作的秘诀。 

　　书中注解详尽，你可以把每道经典菜式的历史渊源、烹饪技法、温馨提示一览无遗，让你在学习粤菜烹饪的同时，进一步加深对粤菜历史和精髓的了解，是目前最齐全、最详细、最实用的粤菜烹饪书，一定会帮助你烧出一桌美味、地道、独具特色的粤菜。 

　　无论是烹饪工作者还是烹饪爱好者，阅读《粤厨宝典.味部篇》一书，不仅仅是你粤厨艺提升的必经之路，而且可以增广见闻，更重要的是，其内容在实践中极具实用与参考价值。 

【作者简介】

　　潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。 

【目录】

前言 

厨艺七十二技 

楼面佐料录 

厨房沽清表 

昧部篇 

烧烤章 

光皮乳猪 

麻皮乳猪 

金龙乳猪 

明炉白切猪 

片猪方法 

乳猪酱 

泰式烧乳猪 

泰式蘸猪酱 

法式烧乳猪 

西班牙式烧乳猪 

南烧北烤的因由 

烧乳猪的演变 

烧乳猪要诀 

乳猪选材 

五香烧肉 

澳门烧肉 

叉烧酥方 

烧肉的演变 

烧肉选材 

明炉脆皮狗 

炭烧狗胸（肝） 

花椒盐 

金陵片皮鸭 

北京片皮鸭 

广式片皮鸭 

片鸭方法 

潮莲烧鸭 

酸梅酱 

说酸梅 

金陵加汁鸭 

京都汁烤鸭 

蒜香烤鸭 

紫苏烤鸭 

香烧琵琶鸭 

拣鸭要诀 

香烧八宝鸭 

串烧鸭下巴 

香烧鸭唇包 

如何处理鸭肠 

西汁 

脆皮烧鹅 

桂花烧鹅 

骨香烧鹅 

酸菜烧鹅 

黑椒烧鹅 

咖喱烧鹅 

彭公火鹅 

粤式片皮鹅 

片皮鹅二食 

拣鹅要诀 

烧鹅要诀 

身正才有好烧鹅 

南乳吊烧鸡 

沙茶吊烧鸡 

脆皮风沙鸡 

风沙馅 

椰香吊烧鸡 

咖喱吊烧鸡 

香叶琵琶鸡 

香橙汁 

大红脆皮鸡 

席上片皮鸡 

番茄酱 

片鸡方法 

各式片皮鸡 

脆香葫芦鸡 

太和烧鸡 

脆皮乳鸽皇 

脆香茶皇鸽 

淮盐 

南乳吊烧鸽 

吊烧琵琶鸽 

蒜香吊烧鸽 

堂斩乳鸽法 

蒜香盐 

蜜汁叉烧 

叉烧秘诀 

炭烧与气烧的概念 

昧醂与叉烧 

叉烧亮泽法宝 

酒与叉烧 

脆皮叉烧 

脆皮叉烧秘诀 

炭烧猪颈肉 

糖胶制作 

吊烧金沙骨 

粤式烤全羊 

新疆烤全羊 

蒙古烤全羊 

维吾尔族烤全羊 

马奶酒 

蜜汁烧羊肉 

蒙古烤羊髀（腿） 

烤烧手抓羊 

辣香手抓羊 

鱼香手抓羊 

奇香手抓羊 

拣羊要诀 

蜜汁烧牛肉 

蜜椒烧牛肉 

香烧桂花扎 

香烧三星扎 

香烧桂花肠 

香烧鸭脚包 

串烧金钱鸡 

香烧金银膶（肝） 

蜜汁吊烧鳝 

叉烧鳜鱼 

蜜香烧圆蹄 

脆皮烧大肠 

香熏脆肠头 

烤烧酿大肠 

串烧鹅胴（肝） 

说鹅胴（肝） 

烘炉与烧炉 

细说烧烤 

千层饼 

薄饼 

荷叶饼 

粟米饼 

卤浸章 

白切鸡 

猪油浸滑鸡 

奶香鸡 

贵妃鸡 

清平鸡与小店思维 

饲养鸡与走地鸡的区别 

拣鸡要诀 

浸鸡手势 

白切葡国鸡 

白切盐水鸡 

白切鸡食法 

白切大骟鸡 

霸王大骟鸡 

白切泰和鸡 

乌鸡与泰和鸡 

玫瑰鼓油鸡 

卤水保鲜 

豉油与豉油鸡 

火踵豉油鸡 

客家咸香鸡 

道口烧鸡 

卤水鸡肾（肫） 

潮州卤水鹅 

潮州炸雁鹅 

卤水醇与香 

卤水鹅掌 

卤水鹅头 

熏蹄汁 

清溪白切鹅 

湛江白切鸭 

南京盐水鸭 

豉油皇乳鸽 

白切乳鸽皇 

啤酒浸乳鸽 

白切乳香猪 

白切五花肉 

东坡肉 

卤水甄熊掌 

凤眼胸（肝） 

佛山熏蹄 

卤水扎蹄 

白云猪手 

百味猪手 

卤浸要诀 

焓与焗 

汾酒牛肉 

酱香牛肉 

硝酸盐与亚硝酸盐 

海南白切羊 

雷州白切狗 

食狗勾陈 

拣狗要诀 

白云凤爪 

水晶凤爪 

泰式凤爪 

说双氧水 

说糖精 

鱼香凤爪 

咸香凤爪 

说乙基麦芽酚 

卤水大肠 

说焦糖色 

九转大肠 

卤水墨鱼 

卤水豆腐 

肉骨茶 

咖喱与卤水 

过冷与收汗 

焐焗章 

正宗盐煽鸡 

东江盐焗鸡 

砂锅盐焗鸡 

盐煽泰和鸡 

盐焗鸡睾子 

盐焗乳鸽 

沙姜盐煽鹅 

荷香盐焗鸭 

盐焗八宝鸭 

盐焗鹌鹑 

盐焗猪肚顶 

盐焗牙签骨 

盐煽地鹿肉 

盐焗凤尾蛇 

盐焗水鱼裙 

盐焗鲟龙骨 

盐焗蟾蜍 

盐焗鳙鱼头 

雪花盐煽鱼 

盐煽海蟹 

盐煽插虾 

锡纸银鳕鱼 

正宗乞儿鸡 

荷香泥焐鸡 

桂花丐皇鹅 

滋补丐皇鸭 

丐皇一品鸽 

云南竹筒鸡 

风腊章 

中国火腿 

广式腊肉 

四川风肉 

安徽红腊肉 

腊香桂花眼 

风香刨花肉 

烟熏章 

捃拾章 

凉菜章 

主题索引 

后记