上海菜点集锦

图书标准信息

• 作者 张锦宗 主编
• 出版社 湖南科技出版社
• 出版时间 2007-02
• 版次 1
• ISBN 9787535748300
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 铜版纸
• 页数 109页
• 字数 60千字

【内容简介】

上海菜，中国地方菜系中的重要组成部分，是上海地区的一种风味独特的菜肴。它包涵上海菜不同时期发展起来的的本帮（传统）菜和海派（创新）菜，统称上海菜。上海菜不但注重营养卫生而且用料广而精，涵盖海味、河鲜、禽畜、时蔬。菜肴四季分明，注重原汁原味，春季有竹笋类，如腌笃鲜等；夏季有糟货类，如糟鸡等；秋季有蟹类，如清蒸大闸蟹等；冬季有滋补类，如八宝鸭等。烹饪手法高明，讲究刀工，制作精细，严格火候，出品色、香、味、形、质均俱佳。清新秀美，风味多样，13味鲜香浓醇，浓淡相宜，甜咸兼备，糟香独特，味型多样。点心则精巧玲珑，晶莹剔透。本书图文并茂地介绍了上海菜的制作方法与技巧。

【目录】

A 上海风味冷盆

　老饭店醉鸡

　白切三黄鸡

　上海酱鸭

　目鱼大烤

　五香熏鱼

　汾酒醉蟹

　酱麻油海蜇

　糖醋小排

　虾油白切肉

　香糟门腔

　四喜烤夫

　雪莱开洋

　油焖笋

　香干马兰头

　水晶猪手冻

　葱油萝卜丝

　活炝河虾

　茶香豆腐干

　蜜汁烤子鱼

　糯米糖藕

B 本帮经典菜

　本帮油爆虾

　虾子大乌参

　八宝全鸭

　油酱毛蟹

　八宝辣酱

　蟹粉豆腐

　草头圈子

　清炒鳝糊

　红烧鲴鱼

　锅烧河鳗

　清炒蟹黄油

　糟卤大鱼头

　红烧甩水

　青鱼秃肺

　全家福

　南乳扣肉

　糟钵头

　水晶虾仁

　椒盐排骨

　精扣三丝

　冰糖甲鱼

　腌笃鲜

　小白蹄砂锅

　黄浆

　雪菜大黄鱼

　什锦砂锅

　红烧蹄膀

　鸡骨酱

　菊花蟹斗

　阳澄湖大闸蟹

C 创新海派菜

  ……

D 上海特色点心